A massa mãe vista ao microscópio eletrónico

A massa mãe é o tipo mais antigo de pão levedado documentado, sendo consumida há milhares de anos. Para preparar um fermento de massa mãe, bastam dois ingredientes: farinha e água.

Quando são combinadas, formam uma cultura viva na qual leveduras e bactérias fermentam os açúcares da farinha. Os compostos resultantes conferem à massa mãe o aroma e o sabor característicos, além de permitirem que cresça sem outros agentes levedantes.

O meu fermento de massa mãe, a que carinhosamente chamo fermento «Fosters», foi-me entregue pelos meus avós, que o receberam da colega de quarto da minha avó na universidade. Acompanhou-me em todo o meu percurso académico pelo país, desde a licenciatura no Novo México, passando pela pós-graduação na Pensilvânia, até ao trabalho de pós-doutoramento em Washington.

Hoje está no Centro-Oeste, onde trabalho na Universidade Estatal de Ohio como engenheiro associado sénior de investigação. Colaboro com investigadores na caracterização de amostras de áreas muito diversas, desde a ciência alimentar à ciência dos materiais.

Numa das unidades curriculares de microscopia que leciono na universidade, decidi observar mais de perto a comunidade microbiana do fermento de massa mãe da minha família, recorrendo ao microscópio que utilizo diariamente na investigação.

Microscópios eletrónicos de varrimento

A microscopia eletrónica de varrimento, ou SEM, é uma técnica muito potente que permite captar imagens da superfície de amostras à escala nanométrica. Para comparar, um cabelo humano mede entre 10 e 150 micrómetros, enquanto a SEM consegue observar estruturas 10,000 vezes menores.

Como a SEM recorre a eletrões, e não à luz, para criar imagens, existem limitações quanto às amostras que podem ser analisadas. Estas têm de ser eletricamente condutoras e suportar as pressões extremamente baixas de um vácuo. Em geral, os ambientes de baixa pressão não favorecem os micróbios, porque fazem evaporar a água das células e deformam a respetiva estrutura.

Preparação de amostras para SEM

Para preparar as amostras para análise por SEM, os investigadores utilizam um método denominado secagem no ponto crítico. Este processo seca cuidadosamente a amostra, reduzindo artefactos indesejados e conservando pormenores finos. Em seguida, a amostra recebe um revestimento fino de metal de irídio, para se tornar condutora.

Explorar um fermento de massa mãe

Como os fermentos de massa mãe se formam a partir de leveduras e bactérias selvagens presentes na farinha, proporcionam condições favoráveis ao desenvolvimento de muitos tipos de micróbios. Um fermento de massa mãe pode conter mais de 20 espécies diferentes de leveduras e 50 espécies distintas de bactérias. As mais resistentes acabam por se tornar as espécies dominantes.

É possível observar visualmente a complexidade microbiana de um fermento de massa mãe através da imagem dos vários componentes, que diferem em tamanho e morfologia, incluindo leveduras e bactérias. Porém, para compreender integralmente toda a diversidade existente no fermento, seria necessário realizar uma sequenciação genética completa.

O componente principal que dá textura ao fermento são os grânulos de amido provenientes da farinha. Estes grânulos, representados a verde na imagem, distinguem-se como estruturas globulares relativamente grandes, com cerca de 8 micrómetros de diâmetro.

Leveduras e bactérias da massa mãe

As leveduras, assinaladas a vermelho, são responsáveis pelo crescimento do fermento. À medida que se desenvolvem, fermentam os açúcares dos grânulos de amido e libertam bolhas de dióxido de carbono e álcool como subprodutos, fazendo a massa crescer. As leveduras medem habitualmente entre 2 e 10 micrómetros e apresentam formas que vão do arredondado ao alongado. Nesta imagem, são visíveis dois tipos distintos: um quase redondo, no canto inferior esquerdo, e outro alongado, no canto superior direito.

As bactérias, indicadas a azul, metabolizam os açúcares e libertam subprodutos como ácido láctico e ácido acético. Estas substâncias funcionam como conservantes e dão ao fermento o seu cheiro e sabor ácido distintivos. Na imagem, as bactérias têm formas semelhantes a comprimidos e medem aproximadamente 2 micrómetros.

Da próxima vez que comer pão de massa mãe ou waffles de massa mãe - experimente-os, são deliciosos! - poderá imaginar a vasta variedade de microrganismos que dá a cada porção o seu sabor particular.

Daniel Veghte, engenheiro associado sénior de investigação, Universidade Estatal de Ohio

Este artigo é republicado de A Conversa ao abrigo de uma licença de Partilha Criativa. Leia o artigo original.