Cozido, com gema mole ou escalfado: cientistas estudaram a forma de preparar o ovo perfeito e criaram uma nova receita que, segundo afirmam, maximiza o sabor e a qualidade nutricional.
Cozinhar um ovo é uma arte delicada, já que a gema e a clara não cozinham à mesma temperatura.
A gema começa a solidificar aos 65 graus Celsius, enquanto a clara o faz aos 85 °C.
Para não obter um ovo com gema mole, os cozinheiros têm de optar por uma "temperatura de compromisso", referem os autores de um estudo publicado na quinta-feira na revista Communications Engineering.
No caso de um ovo cozido, preparado durante 12 minutos a 100 °C, todas as partes do ovo acabam por atingir os 100 °C, uma temperatura muito acima do ponto ideal de cozedura, sobretudo para a gema.
Já no ovo cozinhado em sous vide, a uma temperatura entre 60 e 70 °C, o resultado final fica a 65 °C.
Embora esta seja a temperatura ideal para a gema, é demasiado baixa para que as proteínas da clara se unam.
Quanto ao ovo com gema mole, cozinhado durante seis minutos a 100 °C, os autores defendem que a gema fica mal cozinhada.
Como cozinhar o ovo perfeito em ciclos
Os especialistas italianos em polímeros abordaram o problema através da simulação do processo com software de dinâmica de fluidos computacional, utilizado para reproduzir e analisar o fluxo de fluidos e as respetivas interações com superfícies sólidas.
A solução proposta passa por usar um tacho com água a ferver, a 100 °C, e outro com água a 30 °C, transferindo o ovo de um para o outro de dois em dois minutos, durante exatamente 32 minutos.
"Verifica-se que, no centro da gema, se atinge um estado estacionário a uma temperatura constante de 67 °C", ou seja, o valor médio entre as temperaturas do tacho de água a ferver e do tacho de água morna, explicou à AFP Pellegrino Musto, um dos autores do estudo.
"Em contrapartida, a clara é alternadamente exposta a temperaturas entre 100–87 °C e 30–55 °C, durante os ciclos quente e frio, respetivamente", o que permite que todas as camadas da clara atinjam a temperatura de cozedura, acrescentou Musto, diretor de investigação do Instituto de Polímeros, Compósitos e Biomateriais do Conselho Nacional de Investigação de Itália.
Os investigadores testaram depois este método de "cozedura em ciclos" e concluíram que o resultado é "mais semelhante ao ovo com gema mole quando se analisa a textura da clara, enquanto é muito semelhante à amostra sous vide quando se considera a gema", indica o estudo.
Qualidade nutricional da cozedura em ciclos
Segundo os autores, a cozedura em ciclos apresenta também uma "vantagem superior face aos métodos de cozedura convencionais em termos de conteúdo nutricional".
A análise química revelou que as gemas dos ovos cozinhados em ciclos continham mais polifenóis - micronutrientes benéficos para a saúde - do que as de ovos cozidos, ovos com gema mole ou ovos preparados em sous vide.
Num e-mail, Musto afirmou que este resultado foi "(parcialmente) inesperado" e sugeriu que a "degradação térmica de moléculas bioativas" a temperaturas mais elevadas poderá ser uma explicação possível.
O estudo já encontrou aplicação prática: um dos seus autores, Ernesto Di Maio, utiliza regularmente o método de cozedura cíclica "para a sua família e amigos, que o apreciam muito".
Materiais recicláveis
Ainda assim, Musto salientou que a investigação poderá ter utilizações para lá da cozinha, sobretudo no que toca à reciclabilidade, que, segundo disse, constitui o principal tema do grupo de investigação.
"Um perfil térmico bem concebido pode permitir o desenvolvimento de estruturas em camadas dentro de um objeto feito de um único material", que seja integralmente reciclável, afirmou Musto.
"O objeto resultante terá propriedades em camadas, como se fosse um objeto multimaterial", declarou Musto, acrescentando que estes são "muito difíceis de reciclar", exceto em circunstâncias raras.
© Agence France-Presse
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