Como descascar castanhas facilmente sem queimar os dedos

Num domingo de outono, a cozinha fica perfumada com lenha a arder, manteiga derretida e castanhas a estalar na frigideira. Tudo parece perfeito até chegar ao momento decisivo: é preciso descascá-las. Os dedos aquecem, a pele castanha resiste, uma castanha desfaz-se em pedaços e acabamos por pensar se este prazer rústico justifica realmente tanto trabalho. Todos conhecemos aquele instante em que olhamos para a tigela com um suspiro, convencidos de que a sobremesa ou a sopa terá de esperar uma eternidade. No entanto, a dificuldade nem sempre se deve à falta de paciência. Muitas vezes, resulta de alguns gestos esquecidos antes, durante e logo após a cozedura. Uma castanha bem preparada pode ser descascada quase sem luta. E isso muda a noite por completo.

O pormenor que quase todos esquecem antes de cozer castanhas

Uma castanha não se descasca facilmente se não tiver sido devidamente golpeada; é tão simples quanto isso. Na bancada, parecem firmes, lustrosas e quase inofensivas; depois de quentes, queimam e a casca passa a parecer uma pequena armadura. Com uma faca pequena e afiada, faça um corte em cruz na parte arredondada, sem atravessar totalmente a polpa. Um golpe limpo deixa o vapor sair, evitando o efeito de panela de pressão no forno. Acima de tudo, cria uma abertura que facilita a remoção da casca depois de cozidas. Demora apenas alguns segundos, mas poupa muitos palavrões.

Em algumas famílias, manda a tradição que as castanhas sejam abertas com um único golpe no lado achatado, antes de serem colocadas numa velha frigideira furada. Em casa de Claire, nas Cevenas, o processo é mais rigoroso: um corte em cruz com a faca, dez minutos em água morna e, em seguida, vinte e cinco minutos no forno a 220 °C. Ela garante que consegue descascar um quilo de castanhas em menos de quinze minutos. Naturalmente, este tempo pode variar conforme a frescura dos frutos, mas a ideia mantém-se: uma preparação cuidada permite ganhar imenso tempo. As castanhas mais bonitas nem sempre são as mais fáceis de descascar.

A explicação é muito simples: por baixo da casca rija existe uma película fina e bege, que adere à polpa quando o fruto seca ou arrefece. O calor solta essa película, enquanto a humidade impede que a polpa fique farinhenta e quebradiça. Por isso, é necessário acertar no equilíbrio entre calor intenso e vapor. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias. Mas, quando chega a época das sopas, dos purés e das castanhas quentes, perceber este mecanismo evita insistir inutilmente em frutos mais teimosos.

A forma mais simples de descascar castanhas sem queimar os dedos

Para um método seguro em casa, asse as castanhas no forno depois de as cortar e transfira-as de imediato para um pano de cozinha limpo e ligeiramente húmido. Feche o pano como uma trouxa durante cinco minutos: o vapor continuará a atuar e ajudará a soltar a casca. Retire apenas três ou quatro castanhas de cada vez, mantendo as restantes bem quentes. Com uma luva de cozinha fina ou um pano dobrado, aperte suavemente cada fruto antes de retirar a casca e a película interior. Este é o princípio das castanhas descascadas ainda quentes: menos queimaduras, menos castanhas partidas e muito menos irritação.

O erro mais habitual é esperar que o tabuleiro inteiro arrefeça antes de começar. Percebe-se a razão: ninguém quer queimar os polegares por causa de um recheio de peru. Contudo, uma castanha fria volta a prender-se à pele e descascá-la transforma-se rapidamente num teste à paciência. Em vez disso, mantenha-as dentro do pano ou numa tigela tapada com um prato, para conservar o vapor. Se algumas arrefecerem na mesma, trinta segundos no micro-ondas, num recipiente tapado e com uma colher de água, podem salvá-las. Não é batota, é simplesmente uma solução prática de cozinha.

A cozedura em água também resulta muito bem, sobretudo quando as castanhas se destinam a puré ou creme. Mergulhe-as, já golpeadas, em água a fervilhar durante vinte a vinte e cinco minutos e retire-as em pequenas quantidades com uma escumadeira.

«Nunca se descasca uma montanha de castanhas de uma só vez: conserva-se o calor, fruto a fruto.»

• Cortar cada castanha antes de qualquer método de cozedura;
• Descascá-las ainda quentes, protegendo os dedos com um pano;
• Retirar a casca e a película fina no mesmo movimento;
• Voltar a pôr os frutos arrefecidos ao vapor durante alguns instantes.

Forno, água ou micro-ondas: qual escolher para cozinhar castanhas

O forno continua a ser a escolha de quem aprecia o sabor tostado, evocando os cartuchos de castanhas quentes comprados à saída do mercado. Produz uma polpa mais seca e aromática, perfeita para petiscar ou juntar a um recheio. Já a água deixa as castanhas mais macias e, muitas vezes, torna mais fácil retirar a película interior; é uma boa solução para um creme aveludado, um puré ou um creme doce. O micro-ondas pode ser útil para uma pequena quantidade, desde que nunca se esqueça de fazer o corte. Uma castanha inteira aquecida demasiado depressa pode rebentar. A cozinha de outono merece melhor do que limpar o teto.

Também não vale a pena tentar salvar todas as castanhas a qualquer custo. Algumas têm bicho, estão secas ou são simplesmente demasiado velhas, pelo que a pele permanece agarrada apesar de todos os truques. Antes de cozinhar, elimine as que sejam muito leves, estejam furadas ou flutuem durante muito tempo na água. As boas castanhas são pesadas para o seu tamanho, lisas, sem bolor e bem firmes ao toque. Esta seleção pode parecer banal, mas influencia diretamente o resultado no prato. Um punhado de frutos estragados pode dar a impressão de que o método falhou, quando o problema já vinha no cesto.

Há ainda uma pequena liberdade a recuperar: uma castanha descascada de forma imperfeita continua a ser deliciosa. Se restarem alguns fragmentos da película fina, retire-os apenas quando o sabor amargo for percetível ou incómodo. Numa sopa, ninguém notará uma película minúscula depois de triturada; numa salteada festiva, dedique mais dois minutos aos pedaços mais bonitos. O prazer deve vir antes da perfeição. As castanhas juntam frequentemente pessoas à volta de uma mesa, de um lanche ou de uma refeição improvisada. Partilhar a técnica que finalmente resultou também pode tornar-se num pequeno ritual da estação.