Como liquidificar mel cristalizado sem perder as suas qualidades

O frasco ficou esquecido no fundo do armário, entalado entre o café e a massa. Ao pequeno-almoço, a colher deparou-se apenas com uma pasta loira, granulosa e quase dura, muito diferente do fio dourado esperado sobre uma torrada quente. Todos conhecemos este pequeno incómodo: parece que comprámos um mel «estragado», quando ele apenas seguiu o seu ciclo natural. A boa notícia é que o mel cristalizado não está perdido nem representa qualquer perigo. Só precisa de algum cuidado.

Um mel que cristaliza não é um mel de fraca qualidade

A cristalização costuma surpreender porque altera profundamente o aspecto do produto: o mel torna-se opaco, mais claro, por vezes cremoso e, noutras situações, quase sólido. Ainda assim, trata-se de um processo natural, especialmente frequente em méis ricos em glucose, como o mel de colza, de trevo ou de girassol, que podem solidificar em apenas algumas semanas.

Para uma apicultora, por exemplo, um frasco de mel de primavera pode mudar de aspecto entre o mercado de sábado e o do domingo seguinte. Já o mel de acácia mantém-se líquido durante muito mais tempo devido ao elevado teor de frutose; pode conservar uma consistência fluida durante meses, ou até anos, sem que isso o torne num mel «superior».

Dentro do frasco, a glucose cria gradualmente pequenos cristais em torno de partículas naturais, como pólen, cera ou microbolhas de ar. É a marca de um produto vivo, pouco transformado e sensível ao ambiente que o rodeia. As temperaturas baixas aceleram este processo, sobretudo perto dos 14 °C, o que explica muitas surpresas após um inverno numa cozinha pouco aquecida.

Banho-maria suave: a forma mais segura de recuperar uma textura líquida do mel

O método que mais respeita o mel consiste em colocar o frasco num banho-maria morno, entre 35 e 40 °C. Encha uma panela com água quente, retire-a do lume e mergulhe o frasco fechado, ou com a tampa ligeiramente desapertada, sem deixar que a água ultrapasse o nível da tampa.

Depois, é preciso esperar: normalmente, o processo demora entre vinte minutos e uma hora, consoante o tamanho do frasco e a dureza dos cristais. Quando o mel começar a amolecer, mexa-o delicadamente com uma colher limpa e substitua a água morna se esta arrefecer: a lentidão faz parte do método.

Recorrer ao micro-ondas é compreensível, sobretudo quando a torrada já está à espera na mesa, mas este aquece de modo desigual e pode elevar demasiado depressa a temperatura de algumas zonas. Sejamos honestos: numa manhã apressada, ninguém controla realmente a temperatura ao grau.

«Para liquidificar o mel sem o maltratar, é preciso aquecê-lo como se desperta uma massa levedada: devagar, sem nunca o cozinhar.»

• Utilize água quente, mas não a ferver, idealmente abaixo dos 40 °C.
• Evite colocar directamente um frasco frio em água muito quente: o vidro pode sofrer um choque térmico.
• Não deixe o mel sobre um radiador durante horas, pois aí a temperatura é difícil de controlar.
• Feche bem o frasco depois de o utilizar, para limitar a entrada de humidade e de odores estranhos.

O que deve evitar para conservar o sabor e as qualidades do mel

Ferver um frasco de mel ou aquecê-lo durante muito tempo no forno pode dar a impressão de ser uma solução rápida, mas o resultado pouco terá em comum com o mel original. A temperaturas elevadas, os seus aromas delicados tornam-se menos expressivos e algumas substâncias naturalmente presentes, incluindo enzimas, podem sofrer alterações.

Quando é aquecido em excesso, o mel também fica mais escuro e, por vezes, ganha uma nota caramelizada. Pode ser agradável numa receita, mas é menos interessante para quem aprecia o seu perfume floral inicial. Esta alteração não é necessariamente grave para a saúde, mas contraria aquilo que se procura num mel artesanal ou de produção local.

A forma de o guardar também tem uma influência discreta. Manter o frasco num armário seco, à temperatura ambiente e protegido da luz directa ajuda a limitar mudanças demasiado bruscas, embora nenhum local de armazenamento consiga impedir por completo a cristalização de um mel naturalmente propenso a esse fenómeno.

E se a textura granulosa também fosse uma questão de paladar?

Voltar a ter mel líquido é prático para cobrir um iogurte, adoçar uma infusão ou desenhar um fio fino sobre uma crepe. No entanto, o mel cristalizado também tem os seus adeptos: mantém-se melhor numa fatia de pão, escorre menos pelos dedos das crianças e proporciona uma sensação a derreter na boca muito apreciada ao pequeno-almoço.

Alguns produtores optam inclusivamente por orientar esta cristalização para obter um mel cremoso, liso e fácil de barrar, sem qualquer adição. Esta textura, trabalhada através de agitação e sementeira com cristais muito finos, faz lembrar uma pasta suave em vez de açúcar grosso: é outra maneira de apreciar o mesmo néctar.

Antes de aquecer automaticamente cada frasco, pode, por isso, provar uma colher, observar os cristais e considerar os seus hábitos. O mel não é um objecto imóvel numa prateleira; muda com as estações, com a temperatura da casa e com o tempo que se dedica, ou não, a olhar para ele de outra forma.