Parmentier de pato: a receita de festa para preparar na véspera

Há aquele instante, mesmo antes de os convidados chegarem, em que a cozinha parece uma pequena estação numa noite de partidas: o forno a aquecer, copos por lavar, um molho prestes a pegar e a mensagem recebida demasiado tarde: «afinal, seremos oito». No meio desta alegre confusão, o parmentier de pato é reconfortante. Feito na véspera, fica tranquilamente no frigorífico, já montado e aromático, pronto para revelar uma crosta dourada e um interior cremoso quando a mesa se compõe. Este prato generoso transforma algumas pernas de pato confitadas numa refeição de celebração, sem deixar quem recebe preso aos fogões durante toda a noite. No dia seguinte, há muito pouco a fazer, e esse é talvez o seu maior luxo. Basta a primeira garfada para perceber porque volta todos os invernos.

Parmentier de pato: o prato de festa que simplifica a vida

Todos conhecemos a vontade de apresentar um prato impressionante e, ao mesmo tempo, sentarmo-nos verdadeiramente com quem nos é próximo. O parmentier de pato resolve esta contradição com uma facilidade surpreendente: tem a presença de um grande prato familiar, o aroma de um almoço de domingo e aguenta perfeitamente uma noite no frigorífico. Aliás, a carne confitada torna-se ainda mais harmoniosa ao repousar com as chalotas, enquanto o puré ganha a firmeza certa para se servir em porções bonitas.

Em casa da Clara, que todos os anos recebe doze pessoas para o almoço de janeiro, a grande travessa oval fica pronta desde sábado à tarde. Para seis convidados, calcula cerca de 700 gramas de carne de pato confitada e 1,2 quilos de batatas farinhentas, uma proporção que impede que a carne desapareça sob o puré. No domingo, leva o parmentier ao forno durante o aperitivo; quando chega a hora de se sentarem à mesa, a superfície está dourada e as extremidades ainda borbulham. Ninguém imagina que ela teve tempo de beber um copo antes dos restantes.

A força desta receita está no contraste. Debaixo da camada macia e amanteigada de batata, o pato desfiado oferece uma profundidade levemente salgada, quase rústica, que alguns apontamentos doces podem realçar: cenoura, maçã ou cebolas bem caramelizadas. O segredo não está em acumular ingredientes, mas em dar espaço a cada um. Sejamos sinceros: ninguém prepara realmente isto todos os dias, e é exatamente isso que confere a este gratinado o ar de uma ocasião especial.

Receita de parmentier de pato para preparar na véspera, sem stress

Para um parmentier de pato com seis a oito porções, comece por retirar a pele e os ossos de quatro pernas de pato confitadas e desfie a carne sem a reduzir a migalhas. Refogue duas chalotas picadas numa colher de sopa de gordura de pato, junte uma cenoura ralada, depois a carne e duas colheres de sopa de salsa lisa picada; um pequeno gole de vinho branco seco ajuda a soltar os sucos do tacho. Entretanto, coza 1,2 quilos de batatas em água com sal e esmague-as com 20 cl de leite quente, 60 gramas de manteiga, pimenta e uma pitada de noz-moscada.

Monte a travessa quando ambas as preparações estiverem mornas: coloque o pato no fundo, cubra com o puré e desenhe alguns sulcos com um garfo para reterem o calor do forno. Tape a travessa e deixe arrefecer antes de a guardar no frigorífico até ao dia seguinte; este passo evita a condensação e um puré aguado. Muitos cozinheiros acrescentam sal à carne por hábito, embora o confitado já seja bastante salgado. Prove antes de juntar o que quer que seja: num prato tão suave, uma pitada a mais nota-se muito.

No dia de servir, retire a travessa do frigorífico cerca de vinte minutos antes de cozinhar, espalhe um pouco de pão ralado fino ou avelãs picadas e leve ao forno durante 35 a 40 minutos a 180 °C. A regra é simples: o centro deve estar muito quente e a cobertura bem dourada, não apenas morna sob uma cor pálida.

«Quando o gratinado começa a cantar nas bordas da travessa, sei que as pessoas vão repetir», conta Mariana, que só cozinha pato nas grandes ocasiões.

• Para ficar mais cremoso: junte uma colher de sopa de natas ao puré.
• Para um toque frutado: adicione meia maçã cortada em cubinhos às chalotas.
• Para uma crosta definida: termine com dois minutos sob o grelhador, mantendo-se junto ao forno.
• Para uma refeição equilibrada: acompanhe com uma salada de alface-de-cordeiro e nozes, com a acidez no ponto certo.

Um prato generoso para partilhar e recordar

O parmentier de pato não é apenas uma excelente solução de organização. Possui o poder discreto dos pratos de forno: abranda um pouco a refeição, faz a travessa passar de mão em mão e, muitas vezes, desperta conversas sobre o puré da infância, os confitados comprados no mercado ou o melhor vinho para abrir a acompanhar. Com uma salada ligeiramente avinagrada, algumas nozes e um copo de tinto macio do Sudoeste de França, cria um almoço generoso sem se tornar pesado. E as sobras, se as houver, ficam igualmente deliciosas reaquecidas no dia seguinte.

Também pode adaptá-lo à estação e ao que estiver à espera na gaveta dos legumes. Um pouco de batata-doce no puré dá-lhe uma cor quente; o aipo-rábano acrescenta uma nota mais viva; cogumelos salteados com o pato criam uma atmosfera quase florestal. Não se trata de descaracterizar o clássico, mas apenas de o integrar na sua própria cozinha. O melhor parmentier não é o que fica mais bonito numa fotografia: é aquele cuja travessa regressa vazia, com uma colher esquecida num canto.