MSG: o que é, é seguro e deve usá-lo na cozinha?

O MSG está de regresso. A receita de salada de pepino favorita da internet leva molho de peixe, pepino, alho e - como explica o criador do vídeo, Logan, enquanto deita uma generosa quantidade do saco - «MSG, claro».

Mas, para muitos de nós, isso não é assim tão claro. Tem a vaga ideia de que o MSG não é saudável, mas não sabe bem porquê?

Conheça a ciência por detrás do glutamato monossódico, a razão da sua má fama e se deve usá-lo na cozinha.

@logagm

A melhor forma de comer um pepino inteiro

♬ som original - Logan

O que é o MSG?

O glutamato monossódico (MSG) é um sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos que constituem as proteínas.

Está presente naturalmente em alimentos como queijos curados, peixe, carne de vaca, cogumelos, tomates, cebola e alho. É responsável pelo seu sabor intenso e «carnudo», designado umami.

O MSG é utilizado para temperar alimentos há mais de 100 anos. Tradicionalmente, era extraído de um caldo de algas marinhas, mas actualmente é produzido através da fermentação do amido presente na beterraba sacarina, na cana-de-açúcar e no melaço.

Hoje, é amplamente empregado como intensificador de sabor em muitos pratos e produtos pré-embalados, incluindo sopas, condimentos e carnes processadas.

Não existe qualquer diferença química entre o MSG presente nos alimentos e o aditivo.

O MSG é seguro?

Para a maioria das pessoas, sim. Segundo a entidade australiana que regula os alimentos, o MSG é um aditivo seguro e autorizado. Esta posição está em linha com as normas alimentares dos Estados Unidos, da União Europeia e do Reino Unido.

Foram realizadas duas grandes avaliações de segurança: uma em 1987, por um comité de especialistas das Nações Unidas, e outra em 1995, pela Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental. Ambas concluíram que o MSG era seguro para a população em geral.

Em 2017, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos actualizou a sua posição e estabeleceu um limite recomendado com base no peso corporal, destinado a evitar dores de cabeça e o aumento da tensão arterial.

Esse limite continua a ser superior ao consumo da maioria das pessoas. A autoridade indica que uma pessoa com 80 kg não deve consumir mais de 2,4 g de MSG adicionado por dia. Como referência, os europeus consomem, em média, menos de um grama diário (0,3-1 grama), enquanto na Ásia a ingestão situa-se entre 1,2-1,7 gramas por dia.

A Food Standards Australia New Zealand afirma que a actualização europeia não suscita novas preocupações de segurança que não tenham já sido avaliadas.

O MSG não me faz mal?

Apesar das provas, mantém-se a ideia de que o MSG é perigoso.

A sua reputação negativa pode ser atribuída a uma carta fraudulenta publicada no New England Journal of Medicine em 1968. Um médico que alegava ter sentido palpitações, dormência e fadiga depois de comer num restaurante chinês sugeriu que o MSG poderia ser o culpado.

Após um artigo de seguimento no New York Times, a ideia da «síndrome do restaurante chinês» disseminou-se. O consumo de MSG passou a ser associado a vários sintomas, incluindo dor de cabeça, urticária, inchaço na garganta, comichão e dor abdominal.

No entanto, um ensaio clínico aleatorizado inicial não encontrou diferenças nestes sintomas entre as pessoas que receberam MSG e as que receberam um placebo. Desde então, uma revisão de vários estudos confirmou esta conclusão.

O MSG pode causar reacções?

Uma percentagem muito pequena de pessoas pode ter hipersensibilidade ao MSG. A reacção relatada é hoje conhecida como complexo de sintomas do MSG, em vez da chamada síndrome do restaurante chinês, uma designação com conotações raciais problemáticas. Em geral, os sintomas são ligeiros, de curta duração e não exigem tratamento.

Um estudo analisou 100 pessoas com asma, 30 das quais acreditavam ter hipersensibilidade ao MSG. Contudo, quando os participantes não sabiam se estavam a consumir MSG, nenhum relatou uma reacção.

Se considera que reage ao MSG adicionado, é relativamente simples evitá-lo. Na Austrália, surge na lista de ingredientes como glutamato monossódico ou intensificador de sabor 621.

É melhor do que o sal de mesa?

Substituir o sal comum por MSG pode ajudar a reduzir a ingestão total de sódio, já que o MSG contém cerca de um terço da quantidade de sódio.

Um estudo concluiu que as pessoas que comeram sopa temperada com MSG em vez de sal gostaram mais dela. Continuaram a senti-la salgada, mas a ingestão de sódio diminuiu 18%.

O MSG continua a conter sódio, pelo que uma utilização elevada está associada ao aumento da tensão arterial. Se o usar como substituto e tiver tensão arterial elevada, deve vigiá-la atentamente, tal como faria com outros produtos de sal.

Devo usar MSG na cozinha?

Se quiser, sim. A menos que pertença ao pequeno grupo de pessoas com hipersensibilidade, intensificar o sabor de um prato com uma pitada de MSG não provocará problemas de saúde. Pode até ajudar a reduzir a quantidade de sal utilizada.

Se for vegetariano ou vegan, cozinhar com MSG pode ajudar a acrescentar o sabor umami que poderá sentir falta em produtos de origem animal, como carne, molho de peixe e queijo.

Mas comprar alimentos com MSG adicionado? Tenha em conta que muitos também serão ultraprocessados, e é isso - não o MSG - que está associado a resultados negativos para a saúde física e mental.

Evangeline Mantzioris, directora do Programa de Nutrição e Ciências Alimentares, dietista acreditada, Universidade da Austrália do Sul

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.