Como guardar o azeite correctamente longe do calor, da luz e do oxigénio

Guardar o azeite na bancada, junto ao fogão, é frequente em muitas cozinhas, por permitir ter a garrafa sempre por perto. Contudo, produtores e especialistas avisam que esta prática pode comprometer de forma relevante a qualidade do produto muito antes da data indicada no rótulo: o calor, a luz e o ar aceleram processos químicos que afectam o aroma, o sabor e parte das suas qualidades nutricionais.

Porque é que o azeite perde qualidade com o calor, a luz e o oxigénio?

O azeite é um alimento delicado, obtido através de uma extracção cuidada da azeitona, que continua a sofrer alterações com o passar do tempo. Deixá-lo junto ao fogão, exposto a temperaturas elevadas, vapor e salpicos, acelera esses processos e faz com que envelheça mais cedo do que seria esperado.

A exposição a luz directa ou forte também favorece a degradação. É por essa razão que muitas marcas recorrem a garrafas escuras, capazes de limitar a passagem da luz. Ainda assim, se a garrafa permanecer desprotegida sobre a bancada, a cor, o cheiro e o sabor alteram-se mais depressa, mesmo quando o prazo de validade ainda está longe.

Como identificar o cheiro e o sabor de azeite rançoso?

Basear-se apenas no prazo de validade pode induzir em erro, pois um armazenamento inadequado pode fazer com que o azeite fique rançoso muito antes. O aroma é um dos indícios mais simples de detectar, mesmo sem experiência em análise sensorial, e permite evitar a sua utilização em saladas ou em finalizações.

Há aromas e sensações na boca que indicam claramente que o azeite já se deteriorou e exigem atenção:

• Cheiro semelhante ao de nozes velhas, castanhas armazenadas ou manteiga passada;
• Aroma que recorda óleo de fritura usado repetidamente, intenso e sem frescura;
• Sabor pouco definido, sem notas frutadas, com uma gordura “empastada” e um travo desagradável;
• Odor a gordura velha, que se torna mais intenso quando é aquecido numa panela ou frigideira.

Que sinais mostram que o azeite já não é adequado para consumo directo?

A tonalidade do azeite depende da variedade de azeitona e, por si só, não é um sinal fiável. No entanto, quando surge acompanhada por cheiros e sabores invulgares, pode ajudar a reconhecer problemas. Muitos azeites de qualidade apresentam um amargor ligeiro e alguma picância na garganta; se essas características desaparecerem totalmente, é provável que a oxidação já esteja avançada.

Em caso de dúvida, será mais prudente não o consumir directamente em pratos frios e utilizá-lo apenas em preparações nas quais o sabor não tenha um papel central. Convém ter presente que a data do rótulo pressupõe condições de conservação ideais e não assegura a mesma qualidade em cozinhas quentes, muito iluminadas ou onde as garrafas são abertas com frequência.

Como conservar o azeite correctamente em cozinhas pequenas?

Mesmo numa cozinha pequena, é possível manter o azeite em boas condições durante mais tempo, escolhendo locais secos, frescos e escuros. A garrafa deve ficar afastada do fogão, do forno, do micro-ondas e de janelas com sol, com a tampa sempre bem fechada para limitar o contacto com o ar.

Existem medidas simples que protegem o azeite sem retirar praticidade à rotina: optar por armários laterais ao fogão, em vez dos situados imediatamente por cima; colocar a garrafa em gavetas altas ou numa caixa opaca dentro de um armário; e passar uma parte do conteúdo para uma garrafa mais pequena de utilização diária. O restante deve permanecer bem fechado num local mais resguardado, reduzindo a exposição ao calor, à luz e ao oxigénio e preservando melhor o aroma e o sabor.