Bicarbonato no feijão: como amolecer os grãos mais depressa

Juntar bicarbonato no feijão durante a cozedura pode ajudar a deixar os grãos macios em menos tempo. Isto acontece porque o bicarbonato torna a água mais alcalina e acelera o enfraquecimento de componentes das paredes celulares do feijão. Pode ser uma ajuda quando os grãos estão mais velhos ou particularmente rijos, mas a dose tem de ser pequena para não mexer demasiado no sabor, na textura e no valor nutricional.

Por que o bicarbonato faz o feijão amolecer mais rápido?

A pele e a estrutura interna do feijão têm pectinas e outros elementos que mantêm as células vegetais “coladas” entre si. Num meio mais alcalino, parte dessas estruturas quebra-se com maior facilidade quando há aquecimento, o que permite que a água entre nos grãos e que estes amoleçam mais depressa.

É por isso que uma quantidade reduzida de bicarbonato de sódio pode encurtar o tempo necessário para chegar a uma textura cremosa. Este efeito tende a notar-se mais em feijões guardados durante muito tempo, que podem continuar duros mesmo após longos períodos ao lume.

• Aumenta o pH da água de cozedura;
• Facilita o enfraquecimento das paredes celulares;
• Ajuda a água a entrar no interior do grão;
• Pode reduzir o tempo necessário para o feijão amolecer;
• O efeito é mais evidente em grãos antigos ou muito firmes.

O feijão pode ficar mole demais?

Sim. O mesmo mecanismo que acelera a cozedura também pode levar ao excesso. Se se usar bicarbonato a mais, a casca pode rebentar com facilidade e o interior do grão pode desfazer-se, deixando o caldo muito espesso e o feijão com uma textura quase pastosa.

Quanto bicarbonato pode ser colocado na panela?

Não é preciso usar uma colher cheia. Numa panela de uso doméstico, uma pitada ou cerca de 1/4 de colher de chá por cada 500 g de feijão seco já pode fazer diferença. A dose exacta varia com a quantidade de água, o tipo de grão e o tempo que esteve armazenado.

Começar com pouco é a opção mais segura, porque não há benefício em tornar a água demasiado alcalina. Quando a intenção é apenas ajudar um feijão mais duro a cozer, pequenas quantidades já conseguem alterar o pH sem interferir tanto no sabor.

• Use apenas uma quantidade pequena;
• Evite juntar bicarbonato “a olho”;
• Vá avaliando a textura dos grãos durante a cozedura;
• Diminua o tempo ao lume se o feijão começar a desfazer-se;
• Não transforme este ingrediente numa regra obrigatória em todas as panelas.

O bicarbonato altera sabor e nutrientes?

Pode alterar. Em excesso, o bicarbonato deixa um sabor alcalino, por vezes descrito como amargo ou semelhante a sabão. O meio alcalino e a cozedura prolongada também podem aumentar a perda de algumas vitaminas sensíveis, sobretudo vitaminas do complexo B presentes nas leguminosas.

• O excesso pode deixar um sabor desagradável;
• Os grãos podem perder a forma com mais facilidade;
• A cor do feijão também pode alterar-se;
• Algumas vitaminas são mais sensíveis ao meio alcalino e ao calor.

Vale a pena colocar bicarbonato em todo feijão?

Não. Feijões novos, bem acondicionados e deixados de molho tendem a cozer sem grandes dificuldades apenas com água e calor. O bicarbonato é mais útil como recurso para grãos que demoram muito a amolecer ou quando se pretende acelerar o amolecimento sem prolongar demasiado o tempo de cozedura.

O cozimento do feijão também depende da idade dos grãos, da dureza da água, do tempo de demolha e da variedade usada. Por isso, o bicarbonato pode ajudar, mas funciona melhor em doses pequenas e como ajuste pontual. Quando se exagera, o ganho de alguns minutos ao lume pode sair caro, com grãos desfeitos e um sabor que não deveria estar na panela.

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