Como conservar queijo corretamente no frigorífico

Por vezes, basta abrir a porta do frigorífico depois de um fim de semana para perceber que o queijo é um assunto delicado. O camembert deixou o seu aroma na manteiga, o pedaço de comté ficou ressequido como pão velho e o queijo de cabra, esquecido na embalagem original, parece ter perdido toda a vontade de existir. Todos conhecemos aquele momento algo desolador em que hesitamos em deitar fora um pedaço comprado com gosto no mercado. Entre o receio dos odores, o recurso automático ao plástico e a falta de espaço na gaveta dos legumes, conservar queijo torna-se rapidamente num quebra-cabeças. No entanto, alguns gestos simples fazem realmente a diferença e evitam muitos pequenos dramas na hora do aperitivo.

Porque é que um queijo seca, fica pegajoso ou perfuma todo o frigorífico

O queijo não é um alimento inerte: continua a respirar, perde alguma humidade e, consoante a variedade, desenvolve aromas por vezes muito intensos. Fechado num filme plástico demasiado apertado, transpira e a crosta pode tornar-se pegajosa; deixado sem proteção, endurece a uma velocidade desanimadora. O ambiente frio e ventilado do frigorífico seca naturalmente os produtos mais frágeis. É por isso que um brie já aberto ganha uma crosta rígida ou uma fatia de emmental fica com as extremidades amareladas. Guardar bem não significa travar o queijo, mas sim acompanhá-lo.

O caso do queijo azul é, muitas vezes, o exemplo mais evidente. Se ficar desprotegido num prato, pode perfumar todo o frigorífico em poucas horas, ao ponto de dar um aroma inesperado ao iogurte natural. Já um comté curado durante vários meses, guardado num saco de plástico fechado, arrisca-se a ficar húmido à superfície e a perder o seu sabor definido. Um estudo da Ademe recorda que o desperdício alimentar doméstico continua a representar várias dezenas de quilos por pessoa e por ano em França; as sobras mal conservadas também contribuem para esse número. Salvar um queijo durante mais dois dias não é um pormenor.

A principal diferença está no teor de água e no tipo de crosta. As pastas moles, como o camembert, o brie ou o munster, são mais frágeis e aromáticas do que as pastas prensadas, como o comté ou o beaufort. Os queijos frescos exigem ainda mais atenção: toleram mal tanto o ar seco como as oscilações de temperatura. O frio abranda os microrganismos, mas não os elimina por completo. Um queijo bem conservado continua vivo, com o seu carácter, os seus aromas e as suas pequenas exigências. Por isso, a mesma embalagem não serve para todos os pedaços.

A embalagem certa para conservar queijo: nem demasiado fechada, nem demasiado exposta

Para a maioria dos queijos vendidos ao corte, a solução mais segura é envolvê-los em papel próprio para queijo, papel vegetal ou, na falta destes, numa folha de papel de forno. Este material deixa circular algum ar, limitando ao mesmo tempo a desidratação. Depois, coloque o queijo numa caixa hermética limpa, de preferência suficientemente grande para não o apertar. Esta dupla proteção reduz consideravelmente os odores no frigorífico, sem transformar o queijo num produto húmido e sem graça. Escreva a data de abertura na caixa com um pequeno pedaço de fita adesiva: é um pormenor útil quando os dias passam depressa.

A película aderente continua a ser apelativa, sobretudo quando se chega tarde a casa com restos de uma tábua de queijos para arrumar. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias, com o papel adequado, as caixas impecáveis e a etiqueta devidamente datada. Ainda assim, evite pôr o plástico diretamente sobre uma crosta florida ou com veios azuis. A película retém a condensação, favorece os maus cheiros e pode deixar uma textura viscosa pouco convidativa. Se for a única solução disponível, coloque pelo menos uma folha de papel de forno entre o queijo e o plástico antes de o fechar. Este desenrasque chega para uma noite, mas não necessariamente para uma semana.

A zona do frigorífico onde se guarda o queijo é tão importante como a embalagem. A gaveta dos legumes, habitualmente um pouco menos fria e menos ventilada, é muito adequada para pastas moles e queijos curados; os produtos frescos devem ficar numa zona mais fria, de acordo com as indicações do fabricante. Uma queijeira resume frequentemente este princípio com bom senso:

«O queijo gosta de frescura, não de frio brutal, e detesta ficar fechado no seu próprio perfume.»

• Embale separadamente cada família de queijos.
• Troque o papel assim que fique húmido.
• Lave a caixa entre utilizações.
• Mantenha os queijos azuis e os queijos de crosta lavada bem isolados.

Pequenos gestos para prolongar o prazer sem alterar o sabor

Antes de servir queijo, retire-o do frigorífico entre trinta minutos e uma hora antes, conforme o seu tamanho e a temperatura da divisão. Um queijo de cabra fresco não precisa de esperar tanto como uma grande porção de tomme, mas todos beneficiam de despertar gradualmente. Os aromas libertam-se melhor, a pasta fica mais macia e evita-se aquela sensação de queijo «mudo» típica das degustações demasiado frias. Ainda assim, não deixe a tábua sobre a mesa durante toda a tarde: depois da refeição, volte a guardar rapidamente os pedaços no frio, cada um na sua embalagem limpa.

Um queijo ligeiramente ressequido nem sempre está perdido. No caso de uma pasta prensada, basta retirar com uma faca limpa a camada superficial endurecida e voltar a embalar o pedaço em papel novo. Perante uma crosta florida um pouco branca ou um brie que pareça cansado, observe o cheiro e a textura antes de decidir. Um aroma mais forte não é obrigatoriamente sinal de deterioração: por vezes, é apenas parte da sua personalidade. Já um bolor rosa, preto ou laranja invulgar num queijo que não deveria tê-lo exige prudência. Quando surgem dúvidas, é preferível não armar-se em herói.

O queijo também revela uma forma de consumir: comprar uma quantidade razoável, variar os pedaços e aproveitar as sobras em vez de as abandonar no fundo da gaveta. Uma ponta de parmesão pode enriquecer uma sopa, um resto de raclette pode melhorar umas batatas salteadas e um rolo de queijo de cabra pode transformar-se numa tarte rápida com alguns tomates. Esta atenção reduz o desperdício e, ao mesmo tempo, renova as refeições do dia a dia. Da próxima vez que arrumar uma tábua depois de receber amigos, veja cada pedaço como um pequeno produto vivo, com a sua própria personalidade. O frigorífico não é uma sala de espera: é quase uma cave em miniatura, desde que lhe dê alguma organização.