Durante anos, os conselhos de nutrição transmitiram uma ideia simples: evitar alimentos ultraprocessados sempre que possível. Porém, um novo estudo indica que a realidade é mais complexa.
Os investigadores concluíram que a qualidade nutricional da alimentação prevê a saúde a longo prazo muito melhor do que o grau de processamento dos alimentos.
Por outras palavras, uma alimentação saudável que inclua alguns alimentos ultraprocessados pode não representar mais riscos do que uma dieta igualmente nutritiva composta sobretudo por ingredientes minimamente processados.
As conclusões resultam da análise de mais de 200 000 adultos norte-americanos acompanhados durante várias décadas.
Ao longo desse período, as maiores diferenças na doença cardíaca, diabetes tipo 2 e mortalidade estiveram relacionadas com aquilo que as pessoas comiam, e não com o facto de os alimentos terem sido produzidos numa fábrica ou numa cozinha doméstica.
A qualidade dos alimentos supera o processamento
A qualidade nutricional e o nível de processamento tendem, habitualmente, a estar associados, tornando difícil distingui-los. Muitos produtos ultraprocessados contêm grandes quantidades de açúcar adicionado, sódio e hidratos de carbono refinados.
Por isso, quem consome muitos destes produtos costuma ter uma alimentação globalmente pouco saudável. Nos dados populacionais, os dois indicadores aumentam e diminuem em conjunto, o que dificulta separar os seus efeitos individuais.
Foi precisamente esse o problema que Xiaowen Wang procurou resolver. Wang, Ph.D., é investigadora de pós-doutoramento no Departamento de Nutrição da Harvard T.H. Chan School of Public Health (Harvard Chan School).
A categoria dos ultraprocessados é mais ampla do que os seus exemplos mais prejudiciais. Cereais de pequeno-almoço enriquecidos, feijão enlatado e bebidas vegetais integram esta classificação. Todos podem fornecer fibras, proteínas ou micronutrientes de que uma alimentação realmente necessita.
Wang e uma colega apresentaram este argumento numa revisão da evidência publicada em 2024. Escreveram que o carácter saudável de um alimento muitas vezes não corresponde ao grau de processamento industrial a que foi sujeito.
“Embora muitos alimentos ultraprocessados tendam a ter baixa qualidade nutricional e devam, em geral, ser limitados ou evitados, o processamento em si não é inerentemente prejudicial”, afirmou Wang.
Colocar as dietas à prova
O novo trabalho reuniu três estudos norte-americanos de longa duração que, no conjunto, acompanharam mais de 200 000 adultos desde a década de 1980 até à década de 2020.
A equipa de Wang classificou a alimentação de cada participante através do índice de dieta à base de plantas. Esta ferramenta avalia as dietas à base de plantas em duas dimensões simultâneas: a proporção entre alimentos vegetais e animais, e a qualidade dos próprios alimentos vegetais.
Não era necessário ser vegano para participar. Para manter comparações consistentes, a análise considerou apenas a componente de origem vegetal da alimentação de cada pessoa.
Em seguida, cada alimento foi classificado segundo o processamento industrial, através da classificação Nova. O cruzamento das duas pontuações originou quatro padrões alimentares.
Um dos grupos consumia alimentos saudáveis em versões ultraprocessadas, como cereais enriquecidos, pão embalado de cereais integrais, iogurte vegetal e fruta enlatada.
Outro grupo ingeriu alimentos com a mesma qualidade, mas praticamente sem processamento, em refeições como papa de aveia com fruta fresca e frutos secos ou sopa caseira de lentilhas.
A metade menos saudável foi dividida da mesma forma. Fast food, batatas fritas, refrigerantes e sobremesas embaladas ficaram do lado dos ultraprocessados.
Do outro lado encontravam-se arroz branco, sumo de fruta, batatas e bolos feitos em casa com farinha refinada e açúcar.
O processamento quase não alterou o risco
Cerca de metade dos participantes morreu ou desenvolveu doença cardíaca ou diabetes tipo 2 durante o acompanhamento. Isso proporcionou aos investigadores um grande número de desfechos para comparar entre os quatro grupos.
A qualidade da alimentação distinguiu-os de forma clara. Quem comia de forma saudável apresentava menor risco, enquanto quem tinha uma alimentação pouco saudável enfrentava maior risco, e esse padrão verificou-se nos três desfechos.
O grau de processamento quase não teve efeito. Dentro de cada nível de qualidade, os riscos foram praticamente idênticos, quer os alimentos viessem de uma fábrica, quer de uma cozinha doméstica.
Esta separação era o que faltava à área. A revisão de 2024 identificou-a como uma questão em aberto que os dados disponíveis ainda não conseguiam esclarecer. Esta análise é a primeira tentativa séria de lhe dar resposta.
“Concentre-se no que come no conjunto, e não apenas em saber se é processado. Uma alimentação saudável à base de plantas, rica em cereais integrais, fruta, legumes, frutos secos, leguminosas e óleos vegetais saudáveis, é benéfica, mesmo que inclua alguns alimentos processados”, afirmou Wang.
Os alimentos minimamente processados também podem ser maus
A Nova organiza os alimentos de acordo com o processamento industrial a que foram sujeitos e não diz nada sobre a sua qualidade nutricional. Um cereal integral enriquecido com vitaminas e uma lata de refrigerante pertencem à mesma categoria.
É esta a lacuna revelada pelos resultados. Alimentos saudáveis podem receber o rótulo de ultraprocessados, e alimentos minimamente processados podem, ainda assim, ser prejudiciais.
Outras evidências tornam o cenário mais complexo. Num ensaio de internamento realizado em 2019, 20 adultos seguiram dietas com alimentos ultraprocessados e não processados durante duas semanas cada, com equivalência em calorias, açúcar, gordura, fibras e macronutrientes.
Durante a fase da dieta com alimentos ultraprocessados, as pessoas consumiram cerca de mais 500 calorias por dia e aumentaram de peso.
O processamento pode continuar a influenciar a quantidade que as pessoas comem, mesmo quando os nutrientes são mantidos constantes.
A nova análise acompanhou as escolhas alimentares das pessoas ao longo de décadas, e não a quantidade que ingeriam em condições controladas.
Olhar para além do processamento dos alimentos
Durante vários anos, os conselhos de nutrição promoveram uma regra simplista: evitar tudo o que seja ultraprocessado. Os novos resultados sugerem que essa recomendação pode ter efeitos contraproducentes.
“Aconselhar as pessoas a ‘evitarem alimentos ultraprocessados’ de forma universal pode reduzir a qualidade da alimentação, uma vez que os alimentos ultraprocessados saudáveis são benéficos e os alimentos minimamente processados pouco saudáveis são prejudiciais”, afirmou Wang.
Na sua perspetiva, as recomendações alimentares nacionais devem continuar a promover padrões com um longo historial de evidência, como a dieta mediterrânica ou uma alimentação saudável à base de plantas, em vez de ordenar os alimentos pelo seu nível de processamento.
As empresas alimentares também têm um papel a desempenhar. Melhorar a qualidade nutricional dos produtos embalados tornaria uma alimentação saudável à base de plantas mais barata e mais fácil de manter.
A principal conclusão para o dia a dia
“As pessoas devem dar prioridade à qualidade dos alimentos, em vez de se focarem apenas no nível de processamento. Procure consumir mais alimentos densos em nutrientes e de elevada qualidade para ajudar a reduzir o risco de doenças crónicas”, afirmou Wang.
A novidade está na própria separação entre estes fatores. Em mais de 200 000 pessoas, ao longo de quatro décadas, foi a qualidade nutricional que determinou o risco de doença cardíaca, diabetes e morte, e não o nível de processamento.
Para quem está num corredor de supermercado, isto transforma a verificação do processamento numa avaliação nutricional.
O feijão enlatado e os cereais enriquecidos podem continuar no carrinho. Os refrigerantes e as sobremesas embaladas são o problema. O mesmo acontece com bolos feitos em casa com farinha refinada e açúcar.
A investigação será apresentada a 28 de julho, em National Harbor, Maryland, na reunião anual da American Society for Nutrition (ASN).
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