Congelar alimentos no último minuto: o que diz uma virologista

Um olhar ao frigorífico, os autocolantes vermelhos do supermercado e, de repente, o susto: a carne picada termina o prazo amanhã, tal como o salmão. Deve colocar tudo rapidamente no congelador - ou será preferível não o fazer? Uma virologista esclarece o que deve realmente fazer quando os alimentos só vão para o congelador pouco antes do fim do prazo.

O que diz uma virologista sobre congelar no último minuto

A virologista Océane Sorel, reconhecida entre especialistas pelo seu trabalho sobre vírus e questões de higiene, reduz parte das dúvidas dos consumidores - mas não elimina todos os riscos.

“Do ponto de vista técnico, é possível congelar pouco antes do fim do prazo, mas isso não é totalmente isento de riscos.”

Sublinha que um produto que tenha sido devidamente refrigerado pode, em princípio, ser congelado na véspera ou até no próprio dia da data-limite de consumo indicada. Isto aplica-se sobretudo a artigos embalados da zona refrigerada que tenham permanecido sempre a baixa temperatura.

Ainda assim, alerta para que esta solução de recurso não se transforme num hábito. Embora o congelamento funcione como um botão de pausa para as bactérias, não as elimina. No congelador, os microrganismos ficam, por assim dizer, à espera. Quando o alimento voltar a descongelar, os seus processos retomam - precisamente onde menos os queremos: no nosso prato.

Como reagem realmente as bactérias no congelador

É comum pensar-se que temperaturas muito baixas tornam tudo livre de micróbios. Mas não é bem assim. O frio apenas desacelera as bactérias e muitos vírus, deixando-os inactivos em vez de os destruir por completo.

• A cerca de -18 graus, o crescimento da maioria dos micróbios é interrompido.
• No entanto, muitas das bactérias já existentes sobrevivem.
• Ao descongelar, voltam a ficar activas e podem multiplicar-se novamente.

Assim, se um produto já passou vários dias no limite da sua durabilidade, os micróbios podem ter-se multiplicado durante esse período. Ao congelá-lo apenas no fim, está a “conservar” essa situação de partida problemática. Depois de descongelar, regressa ao mesmo ponto - apenas mais tarde.

“Congelar pára o relógio dos micróbios, mas não o faz andar para trás.”

Data-limite de consumo ou data de durabilidade mínima: a diferença decisiva na embalagem

Grande parte da confusão sobre congelar alimentos resulta dos diferentes tipos de data presentes nas embalagens. Em quase todos os produtos embalados encontra uma indicação de «consumir até» ou uma data de durabilidade mínima.

«Consumir até...» - aqui, a segurança vem primeiro

A chamada data-limite de consumo é usada em produtos facilmente perecíveis:

• carne fresca e carne picada;
• peixe fresco e marisco;
• refeições prontas refrigeradas;
• muitos lacticínios frescos, como determinadas sobremesas ou queijos de leite cru.

Depois desse dia, podem surgir micróbios nocivos para a saúde em quantidades perigosas. A recomendação dos especialistas é clara: se a data foi ultrapassada, o produto deve ir para o lixo - não para o estômago, nem para o congelador.

Até à própria data, é geralmente possível congelar um produto que tenha sido bem refrigerado. Contudo, é mais sensato decidir com antecedência: vou mesmo consumi-lo nos próximos um ou dois dias? Se não, o melhor é congelá-lo logo após a compra, em vez de esperar até ao último momento.

«Consumir de preferência antes de...» - aqui está sobretudo em causa a qualidade

A data de durabilidade mínima aparece habitualmente em embalagens de massa, arroz, conservas ou chocolate. Indica que, até esse dia, o fabricante garante o sabor, a textura e a cor. Muitas vezes, estes produtos continuam próprios para consumo durante muito mais tempo, desde que sejam guardados num local seco, fresco e escuro.

Para muitos destes artigos, congelar quase não tem relevância, pois mantêm-se estáveis à temperatura ambiente. Quem quiser congelar sobras de pão, produtos de pastelaria ou queijo pode geralmente fazê-lo mesmo depois de ultrapassada a data de durabilidade mínima, desde que o produto tenha aspecto, cheiro e sabor normais.

“O perigo aplica-se sobretudo aos produtos com data-limite de consumo - nesse caso, a margem de tolerância termina muito mais cedo.”

Quando congelar no último minuto ainda é aceitável - e quando não é

Há três factores determinantes: a data, a conservação e o estado do alimento. Quem pretende congelar pouco antes do fim do prazo deve seguir algumas orientações.

Boas condições para congelar com segurança

A probabilidade de o alimento chegar mais tarde ao prato sem provocar dores de barriga aumenta quando:

• se trata de um produto com data-limite de consumo que ainda não foi ultrapassada;
• a cadeia de frio não foi interrompida entre o supermercado e o frigorífico de casa;
• a embalagem, a cor e o cheiro não apresentam qualquer alteração;
• o congelador se mantém constantemente a cerca de -18 graus.

O ideal é tomar a decisão cedo: se, no momento da compra, já sabe que o salmão só será servido daí a uma semana, deve congelá-lo imediatamente. Desta forma, reduz o tempo durante o qual os micróbios se podem multiplicar.

Sinais de alerta que desaconselham o congelamento

Existem situações em que não deve haver dúvidas: o caixote do lixo é mais seguro do que o congelador.

• o produto já ultrapassou a data-limite de consumo;
• a embalagem está inchada ou danificada;
• apresenta um cheiro ácido, a podre ou simplesmente estranho;
• a superfície parece viscosa ou tem alterações de cor.

Congelar nestas circunstâncias apenas para evitar desperdício ou poupar dinheiro não resolve nada; só adia o problema. Depois de descongelar, o cheiro e a carga microbiana reaparecem e, no pior cenário, podem causar gastroenterites ou infecções graves.

Como descongelar em segurança e evitar o maior risco

A forma como descongela os alimentos é pelo menos tão importante como o momento em que os congelou. É nesta fase que os micróbios voltam a ficar activos.

• A opção mais segura é descongelar os alimentos no frigorífico.
• Em alternativa, pode utilizar a função de descongelação do micro-ondas.
• Sobre a bancada, à temperatura ambiente, os micróbios multiplicam-se mais rapidamente.

Depois de descongelada, a comida deve ser preparada sem demora e bem cozinhada. Deixar alimentos durante muito tempo a temperaturas mornas não agrada ao nosso sistema digestivo, mas é ideal para as bactérias.

“Um produto que já foi descongelado não deve voltar para o congelador - a carga microbiana aumenta a cada ciclo.”

Erros comuns - e o que é verdade

Em muitas cozinhas persistem mitos sobre congelar alimentos. Eis três das ideias mais frequentes, verificadas rapidamente:

• “O gelo mata todos os micróbios.” Não é verdade. A maioria das bactérias resiste sem dificuldade ao frio e volta a ficar activa ao descongelar.
• “Se não cheira mal, está tudo seguro.” Também é falso. Alguns agentes patogénicos quase não alteram o cheiro nem o aspecto, mas podem provocar sintomas intensos.
• “Congelar várias vezes não faz mal.” Pelo contrário: cada ciclo de descongelação dá novas oportunidades aos micróbios, aumentando claramente o risco.

Dicas práticas para evitar desperdício alimentar e dores de barriga

Quem pretende deitar menos alimentos fora sem comprometer a segurança pode conseguir muito com alguns hábitos. Ainda nas compras, ajuda planear de forma realista: quantos produtos frescos conseguirá realmente consumir nos próximos dois ou três dias?

Em casa, vale a pena fazer uma verificação rápida:

• Carne e peixe que não serão consumidos nos próximos dois dias: congele-os de imediato.
• Sobras de gulache, sopa ou guisado: deixe arrefecer e congele em porções.
• Pão que está prestes a ficar seco: congele-o fatiado e torre as fatias conforme necessário.

Um saco de congelação identificado com a data ajuda a manter tudo organizado. Assim, não escolhe primeiro a embalagem mais antiga, mas sim a mais adequada, antes que se acumulem «múmias de gelo» no congelador.

Porque avaliamos tantas vezes mal os prazos de validade

Muitas pessoas deitam alimentos fora demasiado cedo por insegurança, enquanto outras ignoram avisos e correm riscos desnecessários. Os prazos de validade parecem muito técnicos, mas funcionam, no fundo, como uma rede de segurança com margem para mais ou para menos.

Nos produtos com data de durabilidade mínima, vale a pena fazer uma avaliação pelos sentidos: se o alimento tem aspecto normal, cheiro neutro ou agradável e uma pequena prova não revela alterações, raramente haverá motivo para não o consumir - e, nestes casos, congelar é geralmente desnecessário. Já nos produtos frescos e facilmente perecíveis, é importante ser mais rigoroso e levar a data mais a sério, em vez de confiar no congelador como último recurso.

Quem interiorizar estas diferenças e usar o congelamento como uma ferramenta de planeamento, e não como um travão de emergência, poupa dinheiro, reduz o desperdício alimentar e protege o aparelho digestivo - sem entrar em pânico com cada data indicada na embalagem.