Como descongelar alimentos em segurança e evitar intoxicações alimentares

A carne de frango parecia estar em boas condições.

Talvez um pouco pálida, mas ainda brilhava sob a luz da cozinha. Tinha aquele ar de “vai correr bem” que todos reconhecemos nas noites em que o jantar é tardio e as decisões são tomadas a meio gás. Ela cheirou-a, encolheu os ombros e colocou-a na frigideira. Algumas horas depois, estava encolhida no chão da casa de banho, a tremer, sem perceber o que poderia ter corrido mal com algo que “tinha um cheiro normal”.

No hospital, a enfermeira nem pestanejou quando ouviu a explicação. Estava congelada. Foi descongelada na bancada. Foi cozinhada “até estar bem passada”. Já tinha escutado a mesma história centenas de vezes, contada por estudantes, pais e avós. Pessoas comuns que assumiram que os alimentos eram seguros porque, bem, tinham o aspecto e o cheiro normais de comida.

Quando o médico falou em “toxinas bacterianas” e em algo “que o calor não consegue reverter”, já não havia nada a fazer. E esta é a parte que ninguém costuma explicar quando tira uma embalagem de carne do congelador e a deixa no lava-loiça “só por uns minutos”.

Um erro aparentemente inofensivo pode mudar tudo.

O perigo escondido naquele alimento que ainda parece bom

A maioria das pessoas encara o congelador como um botão de pausa: congela-se o alimento, o tempo pára; descongela-se, cozinha-se, come-se e segue-se em frente. Parece simples. Porém, o que acontece entre o momento em que um alimento está completamente congelado e o momento em que chega ao prato é bem mais complexo - e pode ser muito mais perigoso.

Numa noite de semana agitada, esse risco não parece uma lição de ciência. Parece apenas uma cuvete de plástico na bancada, a largar algumas gotas e a amolecer lentamente à temperatura ambiente enquanto se vê o telemóvel. Parece carne picada a passar de um vermelho gelado para um rosa maleável, à medida que a cozinha aquece. À superfície, é uma cena normal de casa. Dentro das fibras do alimento, porém, outra coisa começa a despertar.

Quando um alimento congelado ultrapassa os 5 °C (41 °F) e permanece a essa temperatura, as bactérias que estavam inactivas no frio começam a multiplicar-se rapidamente. Na chamada “zona de perigo”, entre 5 °C e 60 °C (41–140 °F), podem duplicar a cada 20 minutos. Não se vê. Não se sente pelo cheiro. O resultado pode ser uma refeição com aspecto perfeitamente normal, mas capaz de provocar uma intoxicação grave.

“Pensei que ainda estava bom” é, provavelmente, uma das frases mais caras que se podem dizer numa cozinha. Entre o frigorífico, o lava-loiça e o fogão, muitas pessoas confiam mais nos olhos e no nariz do que na física e na microbiologia. E, regra geral, a física acaba por ganhar.

Numa tarde quente de Verão, numa pequena localidade do Reino Unido, uma família de quatro pessoas sentou-se à mesa para comer aquilo que parecia uma esparguete à bolonhesa absolutamente normal. A carne picada tinha sido congelada semanas antes, descongelada na bancada “apenas durante a tarde” e depois transformada num molho a ferver. Dois adultos, duas crianças, pratos bem servidos, risos e a confusão habitual.

Às 2 da manhã, o pai telefonava para os serviços de emergência: a filha adolescente estava pálida, a tremer e com cólicas intensas. Algumas horas mais tarde, o irmão apresentou os mesmos sintomas. Tinham comido a mesma refeição. Os testes laboratoriais apontaram posteriormente para Clostridium perfringens, uma bactéria que se desenvolve quando os alimentos permanecem demasiado tempo quentes, seja durante o arrefecimento, seja durante a descongelação. Os pais tinham feito aquilo que tantos de nós fazemos: tomaram o cheiro e o aspecto como prova de segurança.

Os dados de saúde pública contam, discretamente, uma história semelhante em escala muito maior. Em muitos países, uma parte considerável dos surtos de intoxicação alimentar com origem em casa está associada ao manuseamento incorrecto de alimentos cozinhados e congelados: deixados fora para descongelar, arrefecidos demasiado devagar ou reaquecidos sem o devido cuidado. Quase ninguém acorda a pensar: “Hoje vou pôr a minha vida em risco por causa de um peito de frango.” As pessoas só querem pôr o jantar na mesa e avaliam mal o que realmente significa algo estar “ainda bom”.

A verdade mais difícil sobre alimentos descongelados é esta: cozinhar não apaga, por magia, tudo o que aconteceu antes. Algumas bactérias, como determinadas estirpes de Staphylococcus aureus, podem deixar toxinas que resistem a temperaturas elevadas. Depois de essas toxinas estarem presentes nos alimentos, nem uma frigideira a chiar consegue resolver o problema.

Descongelar na bancada oferece às bactérias uma espécie de dia de descanso num spa. A camada exterior da carne aquece e transforma-se num ambiente ideal para a sua multiplicação. Como o interior ainda está gelado, parece que o alimento “nem sequer descongelou verdadeiramente”. Entretanto, a superfície pode ter passado horas na zona de perigo. Quando finalmente se cozinha a carne, é possível eliminar as bactérias vivas, mas não as toxinas que estas já produziram.

Há ainda a armadilha de voltar a congelar. Descongelar lentamente à temperatura ambiente dá aos microrganismos uma vantagem inicial. Colocar novamente esse alimento no congelador não elimina o risco; apenas volta a interromper temporariamente a actividade das bactérias. Da próxima vez que descongelar, elas retomam o processo no ponto onde ficaram, mais próximas de chegar ao prato. Não é dramatização: é simplesmente a forma como a vida funciona à escala microscópica.

Como descongelar alimentos em segurança sem jogar à roleta

Se a zona de perigo é onde os problemas começam, descongelar em segurança depende de uma ideia simples: manter todo o alimento frio até ao momento de o cozinhar correctamente. Isto significa deixá-lo descongelar em locais com temperatura controlada, e não em qualquer espaço livre na cozinha.

O método mais seguro é, embora pouco excitante, muito simples: descongelar no frigorífico. Coloque o alimento num prato ou recipiente, ponha-o numa prateleira inferior e deixe-o lá até descongelar por completo. Demora tempo, é verdade. Uma peça grande de carne pode precisar de um dia inteiro ou mais. Mas, durante esse período, o alimento mantém-se numa faixa de frio em que as bactérias se multiplicam muito mais lentamente.

Para porções pequenas ou refeições decididas à última hora, existem mais duas opções seguras: água fria e micro-ondas. Mergulhar uma embalagem de carne bem fechada em água fria, trocando a água a cada 30 minutos, mantém a temperatura baixa e acelera a descongelação. Também se pode utilizar a função de descongelação do micro-ondas, desde que o alimento seja cozinhado imediatamente a seguir. Frango parcialmente descongelado, deixado a aquecer num prato dentro do micro-ondas, é precisamente o tipo de situação intermédia de que as bactérias gostam.

Tudo isto parece razoável em teoria, mas a vida quotidiana não respeita teorias. Chega-se tarde do trabalho, esquece-se de tirar o frango do congelador e, às 19h45, olha-se para ele como se fosse culpado de alguma coisa. As crianças perguntam quando está pronto o jantar e o estômago começa a reclamar. Então, deixa-se o alimento na bancada e espera-se que o tempo resolva o problema.

Num dia de semana preenchido, ninguém quer pensar em curvas de crescimento bacteriano. Só quer ter alguma coisa na frigideira. É aí que os pequenos hábitos valem mais do que qualquer sentimento de culpa. Passar uma embalagem de carne do congelador para o frigorífico antes de ir dormir pode parecer a tarefa mais aborrecida do mundo. Ainda assim, são esses gestos discretos e pouco glamorosos que evitam complicações mais tarde.

E sim, por vezes vai esquecer-se. Vai sentir-se tentado a facilitar. O importante é não fingir que “cheira bem” significa que é seguro. O nariz é uma ferramenta muito pouco fiável para avaliar a segurança dos alimentos. Muitas bactérias perigosas não libertam cheiro algum, e um alimento pode apresentar riscos muito antes de parecer suspeito.

Como me disse um especialista em segurança alimentar durante uma entrevista numa cafetaria de hospital:

“As pessoas pensam que uma intoxicação alimentar resulta de ‘comida estragada’. Muitas vezes, resulta de comida perfeitamente normal, manuseada da forma errada durante apenas algumas horas. É quanto basta.”

Quando se concilia trabalho, filhos, mensagens e uma panela ao lume, não se trata de fazer tudo de forma perfeita. Trata-se de criar algumas barreiras simples que impeçam que se entre na zona de perigo sem dar por isso. Sejamos honestos: ninguém consegue fazer isto impecavelmente todos os dias.

Para tornar tudo mais fácil, estes gestos simples podem evitar aquele momento de “pensei que ainda estava bom”:

• Passe a carne ou o peixe que vai usar no dia seguinte do congelador para o frigorífico na noite anterior.
• Descongele em água fria apenas se o alimento estiver bem embalado e se o puder cozinhar logo de seguida.
• Cozinhe imediatamente os alimentos descongelados no micro-ondas, e não “daqui a uma hora”.
• Nunca volte a congelar alimentos crus que tenham descongelado à temperatura ambiente.
• Se não tiver a certeza de quanto tempo o alimento esteve fora, não o coma. O caixote do lixo lida melhor com isso do que o seu intestino.

Porque este pequeno hábito muda tudo

A segurança alimentar parece um conceito abstracto até ser a pessoa que está deitada no chão às 3 da manhã, ou até ver o rosto do filho perder a cor sob as luzes de um hospital. Esta é a parte dura: estas histórias costumam começar com alguém a fazer algo que “toda a gente faz”. Deixar frango no lava-loiça. Arrefecer a comida do dia anterior no fogão “até deixar de estar quente” e depois esquecer-se dela. Confiar mais numa cheirada rápida do que em bactérias invisíveis.

Depois de se perceber a rapidez com que os micróbios se multiplicam na zona de perigo, torna-se difícil ignorá-la. A bancada da cozinha deixa de parecer um espaço neutro e passa a parecer um relógio a contar. Isto pode assustar, mas também pode dar uma sensação estranha de controlo. Não são precisos óculos de laboratório nem equipamentos especiais: basta um frigorífico, água fria e algum planeamento, por mais aborrecido que pareça até se lembrar do que está em causa.

Talvez a verdadeira mudança esteja em deixar de tratar o congelador como um escudo mágico e passar a vê-lo como um botão de pausa que só funciona se se respeitar o que acontece quando se carrega novamente no botão de reprodução. Descongelar alimentos em segurança não é ser excessivamente exigente. É reduzir discretamente a probabilidade de o jantar de hoje se tornar na urgência de amanhã.

Da próxima vez que segurar uma embalagem de carne descongelada e pensar “tem bom aspecto, provavelmente ainda está boa”, acrescente outra pergunta: “Onde esteve realmente e durante quanto tempo?” Não apenas o que diz o rótulo, mas o que aconteceu no tempo real e às temperaturas reais. Essa pequena pausa, essa breve retrospectiva mental, pode parecer insignificante. No entanto, pode ser o momento que evita que venha a contar a sua própria história de hospital a altas horas da noite.