Porque não deve guardar tomates no frigorífico

A tomate repousava na mesa da cozinha como um pequeno sol, de um vermelho perfeito e ainda com um leve vestígio do jardim na pele. Cinco minutos depois, quase sem pensar, foi parar ao frigorífico, entre copos de iogurte e um frasco de pesto já aberto. Ao jantar, veio a desilusão: aguada, sem grande sabor, de certa forma «morta». Todos conhecemos aquele instante em que nos perguntamos se estaremos apenas a imaginar coisas. Mas esta situação repete-se diariamente em inúmeras cozinhas. E há uma razão muito concreta para isso, que não tem nada de imaginário.

O discreto inimigo das tomates no dia a dia

Tudo começa, geralmente, de forma inofensiva. Chegas do supermercado com as tomates na rede ou na cuvete de cartão, talvez até compradas em promoção. A cozinha está cheia, desfazes as compras, empilhas, arrumas, alguém chama da sala - e, num instante, as tomates vão para a porta do frigorífico. «Assim duram mais tempo», pensas enquanto segues para outra tarefa. O que não percebes nesse momento é que, com o frio, vão perdendo pouco a pouco aquilo de que mais gostas nelas: o aroma.

Em muitos lares, o frigorífico tornou-se há muito o local habitual para guardar tomates. Segundo estudos de consumo, a maioria das pessoas conserva os legumes ali «para jogar pelo seguro». Uma amiga contou-me recentemente que deita sempre fora as tomates quando, após alguns dias no frigorífico, têm um sabor «estranho» - e depois compra outras. Sejamos honestos: ninguém testa diariamente a temperatura ideal de conservação; a maioria limita-se a guardar os alimentos onde ainda houver espaço. Assim, um pequeno gesto rotineiro transforma-se numa armadilha silenciosa para o aroma, tão comum que parece normal.

A explicação física é pouco espectacular e nada romântica: as tomates são frutos que apreciam o calor. Abaixo de cerca de 12 graus, os processos de maturação e desenvolvimento de aroma no seu interior abrandam. As temperaturas de 4–7 graus do frigorífico afectam a estrutura celular, os compostos aromáticos delicados degradam-se e a textura torna-se farinhenta. Por isso, não estás a provar «tomates más», mas sim tomates refrigeradas às quais foi retirado o carácter próprio. O erro não está na tomate - está no nosso reflexo de pôr automaticamente no frio tudo o que é fresco.

Como conservar tomates para saberem realmente a verão

A melhor «caixa de conservação» para tomates é, surpreendentemente, muito simples: uma taça sobre a mesa ou a bancada da cozinha. Temperatura ambiente, sem luz solar directa e algum ar à volta - não precisam de mais. As tomates maduras sentem-se bem entre 18 e 22 graus, onde mantêm a doçura, a acidez e aquele aroma intenso que se sente antes mesmo de entrar na cozinha. Coloca-as numa única camada, sem as empilhar, com a zona do pedúnculo virada para cima. Desta forma, evitas marcas de pressão que acabam por se transformar em manchas castanhas.

Há um erro frequente: tratamos todas as tomates da mesma maneira. Tomates para salada do supermercado, tomates em rama mais caras do mercado, tomates Roma mais firmes para cozinhar - acabam muitas vezes no mesmo sítio. No entanto, reagem de formas muito diferentes ao frio e à passagem do tempo. As variedades especialmente aromáticas, de pele fina, são particularmente sensíveis e são as primeiras a perder a personalidade no frigorífico. E sim, por vezes as compras não se ajustam aos nossos planos. Nessa altura, é tentador refrigerar tudo «para durar». É humano, não é uma falha de carácter.

Um nutricionista disse-me uma vez uma frase que ficou comigo:

«Quem trata tomates como iogurte acaba por obter precisamente isso: algo frio, mas já sem vida.»

• Nunca do frigorífico directamente para o prato - deixa sempre as tomates «acordar» durante pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente.
• Guarda as tomates separadas de alimentos com cheiros intensos, pois absorvem odores estranhos.
• Nunca as feches em caixas de plástico; um prato aberto ou uma taça de cerâmica é perfeitamente suficiente.
• Usa de imediato tomates amassadas ou rachadas, por exemplo em molho ou tomates assadas no forno.
• Coloca no frigorífico apenas tomates realmente demasiado maduras, e apenas por pouco tempo - devendo consumi-las rapidamente.

Porque pode mudar radicalmente a tua forma de olhar para as tomates

Quando percebes como as tomates são sensíveis ao frio, o teu frigorífico passa subitamente a parecer um pequeno destruidor de sabor. Começas a olhar de outra forma para as prateleiras, a defender o espaço na bancada não só para os electrodomésticos de cozinha, mas também para uma taça de frutos vermelhos. Talvez até repares como o aroma na divisão muda quando há tomates maduras ali. E, na próxima dentada numa fatia morna e sumarenta, poderás perguntar-te quantas vezes te contentaste com algo «razoável».