Paella e cozido madrileno tornam-se património cultural em Espanha

Em Espanha, um prato de arroz valenciano e um cozido robusto de Madrid passaram a representar muito mais do que simples favoritos à mesa. O Estado reconhece-os agora como bens culturais a proteger, a par de celebrações antigas, ofícios artesanais ou canções populares. Esta decisão vai muito além do orgulho pela boa gastronomia.

Mais do que gastronomia: quando a comida se torna património cultural

Falar de «cozinha espanhola» pode facilmente ocultar a verdadeira diversidade regional do que se come no país. A paella de Valência, a tortilla de patatas, o presunto ibérico, as tapas e o gaspacho andaluz são especialidades que cada região defende com grande empenho.

É precisamente essa identidade regional que Espanha passou a destacar oficialmente. A paella e o tradicional cozido madrileno possuem agora o estatuto de «Bien de Interés Cultural» (BIC), na categoria de património cultural imaterial. Este reconhecimento não abrange edifícios nem monumentos, mas sim práticas vivas, como:

• receitas e técnicas culinárias transmitidas ao longo do tempo;
• rituais de refeição partilhada em famílias e bairros;
• conhecimentos geralmente passados de forma oral entre gerações;
• costumes sociais ligados a dias festivos e almoços de domingo.

A paella e o cozido madrileno são oficialmente considerados parte da identidade espanhola - não apenas pratos, mas tradições vividas.

A base legal remonta a uma lei de 2015, que inclui expressamente a gastronomia espanhola entre os possíveis elementos do património cultural imaterial. Assim, o legislador deixa claro que aquilo que um país come, a forma como o come e com quem o faz molda a sociedade tanto quanto a arquitectura ou a pintura.

Paella: símbolo de convívio e raízes regionais

A paella abriu caminho a este reconhecimento. Em 2021, o prato de arroz da região de Valência já tinha recebido o estatuto BIC. A sua origem está numa refeição simples de trabalhadores rurais, preparada no campo: arroz, alguns legumes e, mais tarde, frango, coelho e, ocasionalmente, caracóis, tudo cozinhado numa frigideira larga sobre fogo aberto.

Ao longo das décadas, transformou-se num forte emblema das refeições partilhadas ao ar livre. Quem já passou um domingo em Valência reconhecerá a cena: grupos numerosos à mesa, a frigideira no centro e cada pessoa a servir-se directamente dela. O prato representa:

• a partilha, em vez de doses individuais;
• uma preparação demorada, sem pressas;
• rituais festivos de fim de semana em muitas famílias.

Por isso, o reconhecimento oficial não se limita à receita, abrangendo toda a cultura associada ao prato: do cultivo do arroz na região às frigideiras adequadas e às festas locais onde enormes paellas fervilham ao ar livre.

Cozido madrileno: o clássico de domingo torna-se património cultural

Depois da paella, chega agora a vez do cozido madrileno, conhecido em Espanha como «cocido madrileño». A Comunidade de Madrid fundamenta a decisão numa «história de mais de 150 anos» na cozinha quotidiana da capital e no seu papel como prato colectivo tradicional de famílias e grupos de amigos.

O cozido é feito com poucos ingredientes acessíveis e requer muitas horas ao lume. Entre os elementos mais habituais encontram-se:

• uma combinação de diferentes carnes: vaca, frango e porco;
• legumes como couve, cenoura e alho-francês;
• grão-de-bico, que torna a refeição mais substancial;
• um caldo aromático deixado a cozinhar lentamente.

Para muitos madrilenos, este prato está associado ao domingo típico: a família reúne-se ao almoço, o cozido esteve horas ao lume e o aroma espalha-se pela casa. Em alguns restaurantes tradicionais, é mesmo apresentado em vários serviços: primeiro, o caldo como sopa; depois, os legumes e o grão-de-bico; por fim, a carne.

O cozido madrileno é considerado um «elemento de convívio e tradição partilhada» - um prato familiar clássico que reúne pessoas à mesa.

Foi sobretudo esta vertente social que se revelou determinante para os especialistas. A medida pretende não só valorizar o sabor do cozido, mas também impedir que o hábito de cozinhar e comer em conjunto desapareça gradualmente do quotidiano.

Porque é necessário o estatuto de protecção

Antropólogos que estudam o património cultural imaterial sublinham repetidamente que este reconhecimento não deve servir apenas de rótulo para brochuras apelativas. O seu propósito é identificar riscos e activar estratégias de salvaguarda.

No caso dos pratos tradicionais, os especialistas apontam várias ameaças:

• Estandardização pela produção em massa: as refeições prontas e as versões rápidas vão substituindo, pouco a pouco, a cozinha caseira mais demorada.
• Perda de conhecimento: as gerações mais novas cozinham menos vezes com avós ou pais, o que favorece o desaparecimento de receitas.
• Simplificação turística: em zonas turísticas surgem versões de «paella para todos» que já pouco têm em comum com a tradição regional.

É precisamente nestes pontos que a classificação como BIC deverá intervir. Autoridades, associações do sector da restauração e municípios podem agir através de programas, por exemplo com aulas de cozinha nas escolas, festivais dedicados a pratos tradicionais, apoios a pequenos estabelecimentos ou selos de qualidade.

O que muda concretamente em Espanha

O novo estatuto não significa que a paella e o cozido madrileno só possam, de repente, ser confeccionados segundo regras rígidas. Trata-se antes de criar condições para que as suas raízes não se percam. Entre as medidas possíveis estão:

• criar arquivos com variantes de receitas e testemunhos de quem as preserva;
• proteger determinadas designações contra usos enganosos;
• promover programas de apoio a restaurantes que cozinhem segundo métodos tradicionais;
• divulgar estes pratos de forma orientada no turismo cultural.

Em simultâneo, o estatuto pode criar oportunidades económicas. Cidades como Valência ou Madrid passam a dispor de mais um argumento para atrair viajantes interessados em gastronomia. Visitas guiadas a mercados, cursos de cozinha e noites temáticas em restaurantes ganham maior relevância.

O que os visitantes portugueses e os cozinheiros amadores podem retirar desta decisão

Para os viajantes portugueses, a valorização destes pratos poderá alterar a forma de os encarar. Quem comer em Espanha deixa de provar apenas «qualquer coisa com arroz» ou «um cozido qualquer», passando a conhecer um prato com estatuto cultural oficial. Isto chama a atenção para:

• onde se come - escolher casas tradicionais em vez de locais destinados apenas a turistas;
• como se come - reservar tempo, partilhar e fazer perguntas;
• o que está por detrás da refeição - produtos regionais, histórias familiares e costumes locais.

Também é possível transportar parte desta ideia para casa. Quem mantém na família um prato clássico de domingo - seja assado de vaca, sopa de lentilhas ou massa com queijo - faz, à sua escala, o mesmo que Espanha está agora a promover em grande: tratar receitas do quotidiano como parte da própria identidade.

Património cultural imaterial: muito mais do que folclore

A expressão «património cultural imaterial» pode parecer técnica, mas refere-se, no essencial, a realidades muito quotidianas: coisas que as pessoas fazem, e não objectos feitos de pedra. Inclui festas, música, costumes e, naturalmente, comida. A UNESCO e as autoridades nacionais procuram desta forma preservar tradições vivas sem as encerrar em museus.

É aí que reside a tensão: pratos como a paella e o cozido madrileno devem poder continuar a evoluir, mantendo ao mesmo tempo o seu carácter. Pequenas variações, novos ingredientes ou apresentações criativas são aceitáveis, desde que permaneça o essencial: cozinhar em comunidade, ligação à região e respeito pelos produtos.

Para Espanha, estas decisões transmitem uma mensagem interna e externa: a comida não é um prazer secundário, mas uma componente da identidade nacional. Para quem gosta de cozinhar ou viajar, esta evolução mostra de forma reveladora quanto uma frigideira de arroz ou um cozido pode contar sobre a história, a sociedade e aquilo que une as pessoas à mesa.