O mistério do pudim Abade de Priscos

Onde quer que se esteja em Portugal, o Abade de Priscos surge no cardápio. A par da carne de porco à alentejana, é um verdadeiro campeão nacional. Para mim, continua a ser um completo mistério.

O pudim Abade de Priscos e a sua receita exigente

Para preparar o pudim Abade de Priscos tal como o idealizou o religioso da abadia próxima de Braga, a relação de ingredientes não deixa de ser desafiante: quinze gemas de ovos de galinha, meio quilo de açúcar mascavado, 50 gramas de toucinho de presunto de Chaves, um pau de canela e vidrado de um limão. Faço este pudim com frequência e mantenho um enorme fascínio por esta relíquia culinária.

Sobre o brilhante legado de Manuel Joaquim Machado Rebelo, nascido em 1834 e falecido em 1930, acumulo dúvidas e aparentes complicações. Acabou celebrizado pelo pudim, embora tenha feito muito mais do que isso. O seu espírito criativo e irrequieto ocupava-se de destilações, percolações e múltiplas fermentações, levando-o a andar acompanhado pela mala do segredo.

Há relatos de assados que recuperou depois de arruinados, de excessos de sal que corrigiu e até da conversão de vinho tinto em vinho branco. São apenas alguns dos seus muitos feitos. Deixou receitas relevantes na corte francesa, e este venerável oficiante organizou banquetes de grande categoria, marcados pelo arrojo e pela vanguarda. Registo, com especial agrado, o consomé de aves acompanhado por vinho Madeira da casta Sercial, combinação que persisto em reproduzir nos meus modestos jantares.

A popularidade nacional do Abade de Priscos

Surpreendentemente, aquilo que se tornou comum entre nós, simples mortais portugueses, foi o pudim. As minhas perplexidades perante esta preciosidade açucarada são muitas, sendo a maior a dimensão da sua disseminação pela restauração portuguesa. Em qualquer recanto da nossa geografia, o Abade de Priscos figura na ementa.

Poucas vezes é executado como deve ser, mas isso acaba por ser secundário; se esse fosse o critério, também seriam raras as receitas nacionais preparadas de acordo com os cânones estabelecidos pelos antigos. Interessa-me mais perceber o quanto agrada aos portugueses. Tal como a carne de porco à alentejana, que encontro por todo o país, é um campeão nacional. Um mistério absoluto para mim.

O modo como o organismo humano metaboliza o açúcar aponta para riscos muito sérios associados ao consumo continuado de doces. O mais evidente é a falência do pâncreas, seguida pela instalação da diabetes. Ainda assim, um pudim Abade de Priscos bem preparado revela um equilíbrio extraordinário na boca. À mesa de casa, é sempre o primeiro a acabar. E, nos restaurantes, não dão a ida pela vinda.

A moderação é essencial, como em tudo, e talvez seja esse o caminho a seguir. O célebre princípio formulado por Apício, no século II da era cristã, segundo o qual "o teu alimento seja a tua única medicina, e a tua medicina o teu único alimento", adquire uma atualidade particularmente evidente.

Gelados e outras memórias doces

Adoramos gelados, concentrados comestíveis e digestivos de proteína, açúcar e gordura. Nesta época do ano, muitos milaneses limitam o almoço a um gelado. Junto ao lago Como, também eu vivi momentos de grande felicidade apenas com um gelado.

O trabalho de Fernando Castelo Branco, na sua gelataria Doppo, em Coimbra, é notável sob todos os pontos de vista, segue uma linha de grande pureza e apetece diariamente. Além disso, afirmou-se sem causar qualquer choque numa cidade pouco dada a acolher novidades.

Em Paris, no coração do Quartier Latin, provei um gelado de chá verde com feijão que me obrigou a repensar tudo. Foi num restaurante japonês que me haviam recomendado: tratava-se de uma bola de gelado de jasmim com um centro quente de feijão preto. A pastelaria japonesa guarda, aliás, muitas surpresas intensas para intrépidos descobridores.

Ainda assim, o doce mais puro e simples que provei na vida foi a torta de claras da extinta pastelaria Machado, nas Caldas da Rainha. Desaparecia literalmente na boca, enquanto cada colherada deixava doce de ovo e amêndoa torrada. Espero que não nos retirem os doces da mesa.