Cancoillotte: o queijo leve para gratinados com menos calorias

Quem adora gratinados conhece bem o dilema: muito queijo traz muito prazer, mas também faz subir rapidamente o número de calorias. Variedades apreciadas como a mozzarella ou os queijos curados mais intensos transformam depressa um prato aparentemente inofensivo de legumes ou massa numa pequena bomba calórica. Porém, um queijo discreto do leste de França mostra que há outra forma de fazer: um gratinado cremoso não tem de ser necessariamente pesado.

Porque é que o queijo clássico para gratinar pesa tanto na dieta

Num gratinado, o olhar recai normalmente primeiro sobre a crosta: uma camada generosa de queijo, bem dourada, sobre batatas, massa ou legumes. Parece comida caseira, mas muitas vezes fornece mais energia do que se imagina.

A explicação está no próprio queijo. Queijos como Comté e Beaufort, tal como muitos outros queijos de pasta dura ou semidura, têm frequentemente entre 380 e 420 quilocalorias por 100 gramas. Durante a maturação prolongada, estes queijos perdem muita água. O que fica é uma espécie de concentrado de nutrientes: muito teor de gordura, muita proteína e uma densidade energética elevada.

Quando se espalha uma mão-cheia generosa sobre rodelas de batata, brócolos ou massa, as calorias acumulam-se no prato. Mesmo que a preparação de base, por exemplo um gratinado de legumes, tenha sido pensada para ser leve, é o queijo que acaba por aumentar consideravelmente o total.

Os queijos frescos e as variedades mais macias saem-se um pouco melhor nesta comparação, por terem maior teor de água. Por isso, a mozzarella já fica claramente abaixo dos queijos duros típicos. Ainda assim, esta cobertura favorita dos gratinados continua a ter bastante mais energia do que o necessário para quem quer cozinhar de forma mais leve.

“Quem quer poupar calorias no gratinado não tem de abdicar do queijo - basta escolher a variedade certa.”

Cancoillotte: o queijo surpreendentemente leve para gratinados

A estrela discreta dos gratinados leves chama-se Cancoillotte. Esta especialidade da região de Franche-Comté ainda é relativamente pouco conhecida na Alemanha, mas no leste de França está presente em muitas mesas, sendo frequentemente servida quente e fluida.

A Cancoillotte é produzida a partir de leite desnatado, transformado primeiro num queijo-base firme. Depois, esse queijo é novamente fundido com água e uma pequena quantidade de gordura, até formar uma preparação que se pode barrar e verter. O resultado é um queijo extremamente cremoso, quase líquido, de sabor intenso e ligeiramente condimentado, com um valor energético muito baixo.

Com cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas, a Cancoillotte apresenta aproximadamente metade do valor de muitas variedades de mozzarella e fica muito abaixo da maioria dos queijos duros. Ao mesmo tempo, o seu sabor a queijo é bem mais pronunciado do que o de muitos produtos light, que muitas vezes parecem aguados ou borrachudos.

• cerca de 130 kcal / 100 g - Cancoillotte
• cerca de 250–280 kcal / 100 g - mozzarella (leite de vaca)
• cerca de 380–420 kcal / 100 g - queijos duros típicos, como Comté ou Beaufort

Um frasco ou copo de Cancoillotte ocupa pouco espaço no frigorífico, mas pode ser usado de muitas formas: como molho, cobertura ou ingrediente discreto em gratinados e salteados de legumes.

Como preparar um gratinado muito mais leve com Cancoillotte

Quem até agora recorria a molhos pesados com natas e a camadas espessas de queijo pode passar facilmente para a Cancoillotte, sem precisar de alterar por completo a receita de que mais gosta.

Uma base cremosa em vez de natas e queijo ralado

Uma possibilidade consiste em substituir a combinação habitual de natas e queijo ralado por Cancoillotte misturada com leite. Para isso, aqueça o queijo num tacho pequeno em lume brando e junte leite aos poucos, mexendo até obter um molho homogéneo e ligeiramente espesso.

Este molho adapta-se a muitas preparações:

• rodelas de batata sobrepostas, para um gratinado de batata mais leve;
• legumes previamente cozinhados, como brócolos, couve-flor ou curgete;
• massa que sobrou do dia anterior, reaproveitada no forno.

A mistura envolve os ingredientes, dá-lhes suculência e sabor a queijo, mas tem consideravelmente menos calorias do que natas combinadas com queijo duro.

Uma camada fina de queijo para uma crosta dourada

Quem não dispensa uma superfície dourada pode ainda espalhar uma camada muito fina de Cancoillotte sobre o gratinado. No forno, o queijo derrete depressa, ganha uma ligeira cor e cria uma crosta apelativa, sem exigir grandes quantidades.

Resulta, por exemplo, em:

• gratinados de legumes com curgete ou beringela;
• gratinado de couve-flor ou brócolos com uma base leve de leite;
• gratinados de gnocchi ou massa com molho de tomate.

“Bastam algumas colheres de Cancoillotte para criar o efeito de queijo no forno de que tantas pessoas gostam.”

Para quem vale especialmente a pena trocar de queijo

Optar por Cancoillotte pode ser interessante para diferentes pessoas. Quem controla o peso reduz a densidade energética de refeições inteiras através de uma substituição simples. Nas famílias onde os gratinados aparecem regularmente à mesa, esta escolha permite baixar o consumo de calorias a longo prazo, sem renunciar aos pratos favoritos.

Também beneficia quem gosta de jantar algo quente, mas não quer deitar-se com uma sensação de estômago pesado. Um prato de legumes gratinado com Cancoillotte sacia de forma agradável, mas é mais leve do que um gratinado de batata clássico com muitas natas e queijo de montanha.

Dicas práticas para usar este queijo leve no dia a dia

No comércio, a Cancoillotte costuma ser vendida em frascos ou em pequenos copos individuais, por vezes em vários sabores. Para começar, basta uma versão neutra ou ligeiramente salgada, que combina facilmente com diferentes ingredientes.

• Guarde no frigorífico e consuma pouco tempo depois de abrir.
• Mexa brevemente antes de usar, pois pode haver separação de líquido.
• Derreta em lume brando, para evitar que coalhe ou agarre ao tacho.
• Aromatize rapidamente com ervas, alho ou pimenta.

Quem não encontrar Cancoillotte pode seguir a ideia de base: um queijo relativamente pobre em gordura, que derreta bem e seja transformado em molho com um pouco de líquido, substitui a combinação clássica de natas e queijo. Versões menos calóricas de queijo fresco ou quark, juntamente com leite e uma pequena quantidade de queijo duro de sabor intenso, seguem uma lógica semelhante, embora geralmente não atinjam o valor da Cancoillotte.

O que significa, na prática, “menos calorias”

A grande vantagem da Cancoillotte está no seu perfil de gordura. Menos gordura por 100 gramas significa automaticamente menos calorias, já que a gordura fornece nove quilocalorias por grama, ou seja, bastante mais energia do que os hidratos de carbono ou as proteínas. Ao mesmo tempo, este queijo continua a fornecer proteínas que contribuem para a saciedade.

Quem acompanha o peso ou precisa de controlar a ingestão de gordura por motivos de saúde reduz um pouco a quantidade diária total a cada porção de gratinado. A poupança vai-se acumulando, sobretudo quando os pratos de forno fazem parte regular do menu.

Naturalmente, a Cancoillotte não substitui uma alimentação equilibrada no seu conjunto. Mas pode ser um elemento útil para tornar pratos muito apreciados mais adequados ao quotidiano, em vez de os eliminar por completo.

Resta saber como este queijo evoluirá no mercado alemão: quanto mais pessoas procurarem uma cozinha leve, mas prática para o dia a dia, maior poderá ser a probabilidade de a Cancoillotte chegar com mais frequência às prateleiras dos supermercados alemães - e de o queijo clássico para gratinar ganhar um concorrente sério no forno.