Lionel Bonnamy quer produzir 15.000 Galettes des Rois em Paris

Enquanto muitos ainda recuperam das celebrações da passagem de ano, uma padaria do 14.º arrondissement de Paris já vive num ritmo extraordinário. O mestre padeiro e pasteleiro Lionel Bonnamy, distinguido por várias vezes, quer bater um recorde na época dos Reis: produzir 15.000 Galettes des Rois em apenas dois meses, todas feitas à mão e sem qualquer cedência na qualidade.

O homem por trás da «melhor Galette de Paris»

Na sua padaria, a «La Fabrique aux Gourmandises», Lionel Bonnamy trabalha com uma equipa fixa que conhece bem a importância deste desafio. A sua Galette des Rois - comparável ao bolo-rei ou bolo dos Reis - foi eleita a melhor da região metropolitana de Paris em 2021 e 2025. Desde então, admiradores de toda a região deslocam-se ao 14.º arrondissement.

Antes de colocar um bolo à venda, Bonnamy faz apenas uma pergunta a si próprio: «Eu compraria isto?»

Se, para si, a resposta não for positiva, o doce é retirado da venda sem hesitação. Esta exigência intransigente valeu-lhe uma clientela fiel, que por vezes percorre vários quilómetros para conseguir uma fatia da sua especialidade recheada com creme de amêndoa.

Entretanto, Bonnamy passou também a fornecer a cúpula do Governo francês: no início de 2026, a sua padaria consta da lista de fornecedores de Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro. Apesar da notoriedade e da atenção dos meios de comunicação, sublinha que pretende manter preços justos e não especular com o próprio sucesso.

15.000 bolos: uma preparação digna de alta competição

Para Bonnamy e a sua equipa, o período da Epifania é a fase mais exigente do ano. Gosta de comparar as semanas em torno de 6 de janeiro a um esforço desportivo de alto nível: cada gesto tem de ser preciso e todos os processos devem funcionar como um relógio.

O período intenso começa já em dezembro. Enquanto outros ainda preparam bolachas de Natal, a «La Fabrique aux Gourmandises» já produz grandes quantidades de massa folhada. As porções de massa são embaladas a vácuo e conservadas a temperaturas muito baixas, para poderem ser trabalhadas mais tarde sem perda de qualidade.

• início de dezembro: preparação e produção das massas folhadas
• 29–30 de dezembro: primeira grande vaga de produção, com cerca de 2.000 bolos
• 1 de janeiro: dia de descanso para a recuperação da equipa
• primeiro fim de semana de janeiro: ponto máximo, com aproximadamente 3.000 Galettes

Assim, janeiro torna-se no mês fisicamente mais duro do ano. Segundo Bonnamy, ele e os seus colaboradores dormem consideravelmente menos durante este período, mas a loja obtém até um quinto da faturação anual apenas com os bolos dos Reis - mais do que no Natal.

Trabalho de equipa no limite, sempre artesanal

Apesar do elevado número de unidades, o padeiro não recorre a processos industriais. Cada Galette passa por cinco ou seis pares de mãos antes de chegar à vitrina. Todos os elementos da equipa têm uma tarefa claramente definida, embora alternem regularmente entre os diferentes postos.

É precisamente esta rotação que pretende evitar erros: quem repete o mesmo movimento durante horas pode perder facilmente a concentração. Ao mudarem de função, os colaboradores mantêm-se despertos e atentos, algo que se reflete diretamente na qualidade.

Produção elevada, mas nunca um produto de massa - Bonnamy aposta sem concessões no saber-fazer artesanal e no controlo em cada etapa.

Ingredientes de excelência: porque é que a amêndoa faz a diferença

O mestre padeiro salienta que os bolos dos Reis só podem ser tão bons quanto os ingredientes utilizados. No seu laboratório entram apenas produtos selecionados:

• manteiga francesa
• farinha certificada, proveniente de uma cadeia de abastecimento curta
• amêndoas inteiras de Espanha, moídas na hora ou transformadas diretamente no local de origem
• sem corantes, sem conservantes e sem aromas artificiais

Quanto mais frescas forem as amêndoas, mais aromático será o recheio - este é um dos seus princípios essenciais. Para Bonnamy, abdicar de aditivos é quase uma missão pessoal. A sua Galette deve destacar-se apenas pela manteiga, pela massa e pelas amêndoas, e não por truques de laboratório.

A massa folhada especial: manteiga por fora, não por dentro

No que respeita à massa, Bonnamy segue um método próprio. Trabalha com a chamada massa folhada invertida. Na massa folhada clássica, o bloco de manteiga fica no interior, envolvido por uma massa que é depois dobrada várias vezes. No seu laboratório, o processo é inverso: a farinha e a manteiga são trabalhadas numa espécie de «massa de manteiga», colocada no exterior, enquanto o núcleo é composto por outra massa.

O resultado são camadas especialmente delicadas e amanteigadas, além de uma conservação superior. A massa passa por várias voltas - no seu caso, uma volta simples, duas voltas duplas e outra volta simples, sempre com períodos de repouso entre cada fase. Só depois de uma noite na câmara frigorífica é estendida e cortada em discos redondos.

A fase sagrada: creme de amêndoa e a fava

O centro de cada Galette é o recheio de frangipane, uma combinação de creme pasteleiro e pasta de amêndoa. Bonnamy começa por preparar um creme de baunilha, que mais tarde mistura com um creme de amêndoa. Este recheio é colocado sobre um disco de massa, juntamente com a tradicional pequena fava - hoje, na maioria dos casos, uma figura de porcelana.

Quem encontrar a fava na sua fatia de bolo torna-se simbolicamente rei ou rainha do dia. Este costume tem uma longa tradição em França e está tão ligado à Epifania como a árvore de Natal à noite de Consoada.

Depois de distribuir o recheio sobre a massa, a equipa fecha os bolos com um segundo disco. Segue-se uma primeira camada de gema de ovo, mais um período de frio, uma segunda camada e, por fim, a decoração característica, formada por um padrão delicado na superfície.

54 minutos de forno e um truque para um brilho perfeito

A Galette coze durante, pelo menos, 54 minutos. Este tempo de cozedura relativamente longo garante que a massa fica completamente cozida e bem folhada, sem secar o creme no interior. Perto do fim da cozedura, Bonnamy pincela a superfície com uma calda de açúcar e volta a levar os bolos ao forno durante mais alguns minutos.

A calda não dá apenas brilho: também protege contra a secura e prolonga o tempo de degustação.

Depois de saírem do forno, os bolos «transpiram» sobre grelhas enquanto arrefecem. Só quando a superfície está seca e firme podem passar para a vitrina, prontos para a corrida diária dos clientes.

Onde e quando são vendidas as Galettes des Rois de Paris

Quem quiser provar a Galette premiada terá de viajar até Paris. É vendida na padaria do 14.º arrondissement, entre 2 de janeiro e 15 de fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy aposta na venda direta ao balcão. A sua mensagem é clara: há quantidade suficiente para todos.

Existem vários tamanhos, consoante o número de pessoas:

Desta forma, a Galette custa claramente mais do que as opções de supermercado, mas mantém-se num intervalo razoável para uma especialidade artesanal de excelência numa metrópole europeia. Para muitos dos seus clientes, a visita à sua padaria passou a fazer parte do início do ano, tal como o raclette na passagem de ano ou a primeira ida ao mercado de Natal.

O que os leitores portugueses podem aprender com a tendência francesa do bolo dos Reis

Também no espaço de língua alemã, o bolo dos Reis tem vindo a ganhar popularidade. Quem o prepara em casa pode retirar vários ensinamentos da abordagem de Bonnamy: mais vale usar menos ingredientes, mas escolhê-los melhor. Manteiga de elevada qualidade, amêndoas frescas e uma massa lêveda ou folhada bem trabalhada têm mais impacto do que uma decoração elaborada.

Quem não apreciar cremes de amêndoa pode experimentar frutos secos ou avelãs. A ideia fundamental mantém-se: um recheio aromático envolvido por uma massa leve e, escondida no interior, uma pequena figura ou noz que conduz à coroação.

Outro aspeto importante é o planeamento. Quem quiser servir um bolo especial a 6 de janeiro deve, idealmente, começar alguns dias antes a preparar a massa, o recheio e a figura da fava. Desta forma, reduz-se o stress no dia da celebração e o bolo chega à mesa de café acabado de sair do forno.

Mesmo que poucos ambicionem produzir 15.000 unidades em casa, a combinação de saber-fazer, disciplina e gosto pelo detalhe demonstra como um doce aparentemente simples pode entusiasmar as pessoas - em Paris, tal como em Munique, Zurique ou Viena.