Krapfen no forno: krapfen de açúcar ao estilo de feira, sem fritar

Estas krapfen no forno viram do avesso a pastelaria clássica de Carnaval.

Quando se fala em krapfen ou Berliner, a imagem costuma ser imediata: óleo a saltar, panelas ao lume e aquele cheiro característico a fritos que fica na casa. Aqui, isso termina. A massa leveda como numa brioche, vai tranquilamente para um tabuleiro e sai do forno dourada e envolta em açúcar. É uma escolha certeira para o Carnaval, para uma festa de aniversário infantil ou para um domingo sossegado - sem deixar a cozinha a cheirar a tasca de fritos.

Porque é que os krapfen no forno fazem concorrência séria ao Berliner clássico

A diferença mais óbvia é também a mais prática: nada de tachos com óleo quente, nada de fritadeira, nada de pressas. Estes krapfen cozem no forno a 180 °C. Além de poupar óleo, tornam todo o processo mais simples - sobretudo quando há crianças a ajudar (ou a passar constantemente pela cozinha).

"Menos gordura, menos trabalho, o mesmo prazer - os krapfen no forno são a versão prática do dia a dia dos adorados clássicos de Carnaval."

Ainda assim, mantém-se aquilo de que muita gente gosta num krapfen: uma massa macia e fofa, que se separa com facilidade e quase derrete na boca. A base é uma massa lêveda com leite, ovo, um pouco de açúcar e manteiga - na lógica, muito próxima de uma brioche. A massa leveda duas vezes: primeiro inteira e depois novamente após cortar os discos. Esta dupla fermentação é o que dá a leveza característica.

Há ainda um bónus evidente: a cozinha fica impecável. Sem óleo a salpicar. Sem cheiros a agarrar-se às divisões durante horas. Para quem vive num apartamento pequeno ou simplesmente não quer lidar com frituras, esta é uma alternativa a sério.

Os ingredientes base para um grande tabuleiro de krapfen de açúcar

Para uma dose clássica de krapfen no forno em tabuleiro, bastam ingredientes simples, típicos de despensa. A massa foi pensada para ser propositadamente direta:

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (leite de vaca ou bebida vegetal)
• 7 g de fermento de padeiro seco
• 1 ovo
• 2 c. de sopa de açúcar + 1 saqueta de açúcar baunilhado
• 1/2 c. de chá de sal
• 20 g de manteiga amolecida
• Para envolver: 1 prato com água fria, 1 prato com açúcar

Com esta combinação obtém-se uma massa fácil de trabalhar, que cresce bem no forno e não fica demasiado doce. O verdadeiro “efeito feira” aparece, na verdade, no açúcar onde os krapfen ainda quentes são passados.

Passo a passo: como fazer krapfen de açúcar no forno

Preparar a massa lêveda e deixar levedar

Para começar, junta-se a farinha e o fermento seco numa taça. Bate-se ligeiramente o ovo e adiciona-se. O leite, o açúcar e a manteiga aquecem-se apenas o suficiente para o açúcar dissolver e a manteiga amolecer. Importante: a mistura não deve passar de morna. Se aquecer demasiado, o fermento enfraquece e a massa depois quase não cresce.

A mistura de leite vai entrando aos poucos na farinha, enquanto se mexe ou amassa. O sal só entra no fim, porque logo no início trava a ação do fermento. Depois, amassa-se até a massa ficar lisa, elástica e apenas ligeiramente pegajosa. Cobre-se e deixa-se repousar cerca de 1 hora num local morno, até aumentar bem de volume.

Cortar, levedar novamente e levar ao forno

Depois da primeira fermentação, dá-se uma amassadela rápida para redistribuir o ar de forma uniforme. Em seguida, estende-se a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada - com cerca de um bom centímetro de espessura. Com um copo ou cortador, fazem-se discos que seguem para um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Estes discos repousam de novo durante cerca de 45 minutos. Devem crescer de forma visível e ficar leves ao toque. Entretanto, aquece-se o forno a 180 °C com calor superior/inferior. Cozem durante aproximadamente 12 minutos, até ficarem ligeiramente dourados. O objetivo é que continuem macios, não estaladiços.

O truque decisivo para a crosta de açúcar “como na feira”

Assim que saem do forno entra o detalhe que aproxima esta versão de forno dos krapfen fritos, tanto no aspeto como no sabor: cada krapfen ainda quente mergulha rapidamente, com a parte de cima, em água fria e, de imediato, é passado por açúcar.

"O contacto relâmpago com a água faz com que o açúcar agarre e forme uma camada fina e crocante - sem película de gordura."

Quem preferir pode pincelar os krapfen quentes com um pouco de leite ou manteiga derretida em vez de usar água. Dessa forma, a superfície fica mais tenra e o açúcar continua a aderir bem. Uma gota de água de flor de laranjeira ou um pouco de açúcar baunilhado misturado no açúcar granulado acrescenta um aroma extra que lembra muito as bancas de feira.

Variações: recheados, aromatizados, vegan

Esta massa lêveda é uma base excelente para variações. Com pequenos ajustes, os simples krapfen de açúcar transformam-se em vários tipos de doce.

Recheios do clássico ao moderno

Depois de arrefecerem, os krapfen podem ser recheados sem dificuldade. Faz-se uma pequena abertura com um espeto de madeira ou uma faca e, com um saco de pasteleiro, injeta-se o recheio. Exemplos populares:

• compota de alperce ou de morango
• pudim de baunilha ou creme de nata
• creme de avelã e cacau
• compota de maçã com canela

Se quiser manter a cobertura de açúcar, recheie primeiro e só depois passe com cuidado pelo açúcar. Em alternativa, basta uma camada fina de açúcar em pó por cima do ponto de recheio.

Aromas e versões sem leite

Para intensificar o sabor da massa, ficam muito bem a baunilha, raspa de limão ou um pouco de raspa de laranja. Para um toque mais ligado à doçaria festiva tradicional, pode juntar-se água de flor de laranjeira ou aroma de rum à massa.

A receita também resulta sem leite de vaca. Bebidas vegetais de aveia ou soja costumam funcionar sem problemas. A manteiga pode ser substituída por margarina vegetal. Assim obtém-se um krapfen totalmente sem lacticínios, mas ainda assim macio e bem fofo.

Quando os krapfen no forno valem especialmente a pena

No Carnaval, em dias de folia ou em festas de aniversário de crianças, é comum precisar de dois ou três tabuleiros de doces de uma vez. Os krapfen no forno facilitam muito a logística, porque dá para cozer vários tabuleiros de seguida - ou em modo ventilado - sem gastar um litro de óleo.

Também para escolas, creches ou escritórios esta versão é apelativa. Muitas vezes, regras de higiene não permitem grandes frituras, mas um tabuleiro de krapfen no forno é viável quase em qualquer lugar. Começando cedo, por volta do meio-dia já há fornadas prontas - e a cozinha continua a cheirar “a normal”.

Dicas práticas para uma massa lêveda à prova de falhas

A massa lêveda assusta muita gente, mas os problemas repetem-se quase sempre. Três pontos fazem a diferença:

• Controlar a temperatura: usar líquidos apenas mornos; se estiverem quentes, o fermento sofre.
• Prever tempo de amassar: a massa deve ficar lisa e elástica, não esfarelada.
• Ter paciência: respeitar os tempos de fermentação, mesmo que a massa já pareça “quase pronta”.

Se houver dúvidas, pode colocar a taça durante a fermentação dentro do forno desligado, ligeiramente morno. Não há correntes de ar e a temperatura mantém-se estável, o que ajuda a massa a levedar de forma mais fiável.

Vantagens para a saúde e para o dia a dia

Krapfen no forno continuam a ser um doce - um prazer, não um alimento de dieta. Ainda assim, ao serem feitos no forno, a absorção de gordura baixa bastante. Em vez de ficarem submersos em óleo quente, levam apenas a pequena quantidade de manteiga da massa. Para quem quer controlar a ingestão de gordura ou reage mal a fritos pesados, isto é um benefício claro.

A isto soma-se a segurança: sem tacho de óleo quente, sem risco de incêndio por sobreaquecimento ou salpicos. Com crianças por perto, este fator pesa muitas vezes mais do que qualquer conta de calorias. Assim, cozinhar em conjunto torna-se uma atividade agradável sem estar sempre de olho no fogão.

Quando a técnica base estiver dominada, o resto adapta-se facilmente: bolinhas mais pequenas para um buffet de petiscos, versões recheadas para o café de domingo, opções sem lacticínios para convidados com intolerâncias. O método - massa lêveda, duas fermentações, cozer em vez de fritar e depois a cobertura de açúcar - mantém-se; o resto é terreno para criatividade.

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