Kanjiru: o omakase japonês de Vítor Matos no Porto histórico

O Japão encontrou Vítor Matos e dessa ligação nasceu o Kanjiru: um omakase de sabores marcantes, instalado entre valiosas obras de arte no renovado Torel Private Collection, no centro histórico do Porto.

Só nos últimos meses deste ano, Vítor Matos inaugurou mais três projetos. O primeiro foi o Lara by Vítor Matos, na sua Vila Real, criado ao lado da mulher, Lara Fernandes, e da filha, Inês Matos. Seguiram-se duas casas no Porto, ambas em hotéis do grupo Torel Boutiques, parceiro de uma relação próxima, longa e reconhecida pelo Guia Michelin. O Cucina di Toscani, de perfil mais italiano, fica integrado na unidade Lenscape Coterie. Já o Kanjiru assume uma identidade profundamente japonesa: é um omakase com um balcão de 22 lugares espaçosos, desenhado pela designer de interiores Isabel Sá Nogueira, no Torel Private Collection, hotel que durante pouco tempo se chamou Maison Bleue.

Embora o conceito do Kanjiru tenha sido idealizado por Vítor Matos, é o chef João Rocha e a sua equipa de cinco elementos que apresentam os pratos ao balcão. No percurso entre a área de preparação e o serviço, João Rocha - que começou a trabalhar cozinha japonesa aos 18 anos - explica aos clientes os produtos e as técnicas que dão forma aos dois menus disponíveis, Dentõ to Kakusshin e Ai-Jõ. “Queríamos criar algo especial, sofisticado”, explica Ingrid Koeck, uma das responsáveis do Torel Boutiques, “gostamos deste conceito de proximidade com o ato de cozinhar. Além disso, estou convencida de que as pessoas querem isto: experiências”.

Estamos perante um espaço de encontros e de influências cruzadas. O Kanjiru não procura, nem pretende, uma abordagem rígida e purista. Come-se com as mãos, à colher e com pauzinhos. Como sublinha Vítor Matos: “Uma parte do menu é criativa, porque queremos divertir-nos, e a outra parte é mais tradicional.”

Como ganha forma este diálogo entre criatividade e tradição? No menu Ai-Jõ, manifesta-se assim: uma tartelete de santola que transporta para a profundidade do mar; suspiro de miso, toro e caviar, para deixar derreter na boca até se revelar a intensidade do toro e uma determinada doçura. Há ainda tártaro de vieira de Hokkaido, servido com molho agridoce picante de ostra, picles de maçã verde e yuzu, fresco e de sabor amplo. O carpaccio de gamba-vermelha do Algarve, untuoso, combina molho ponzu, a intensidade da tangerina e várias texturas. Segue-se lírio dos Açores em Zuke, com 12 dias de maturação e sabor magnífico. O chawanmushi junta caldo cozinhado a vapor e enguia-do-mar da Figueira da Foz fumada, de aroma intenso.

A sequência cresce em intensidade. Surge uma sopa de peixe-imperador dos Açores, com caldo centrado no camarão e preciosa flor de sal, uma preparação que assenta no inverno como uma luva. No momento dos nigiri, com arroz bem avinagrado, chegam a sardinha braseada, genial, o toro preparado em bichotan, infalível, robalo, encharéu e akami com caviar. Também entra em cena o tamagoyaki, aliado do pão de ló. Na parte da carne, há wagyu de Kagoshima.

Nas sobremesas, depois de um delicado gelado de coco e wasabi, chega o cheesecake japonês, de nota torrada e bem equilibrado, inspirado na versão austríaca, terra natal de Ingrid Koeck. O final fica entregue a uma seleção criativa de pequenos doces.

As harmonizações líquidas podem ser feitas através de uma combinação de vinho e saqué, ou com champanhe, cocktails, cocktails sem álcool ou água.

Sóbrio e minimal

O atual Torel Private Collection recebeu da anterior identidade, Maison Bleue, o valioso acervo de arte contemporânea do proprietário do edifício: mais de 300 obras de artistas como Julian Opie, Rui Chafes, Helenda Almeida e Julião Sarmento. Algumas peças destacam-se nas 16 suítes e nas zonas comuns; outras irão integrar uma pequena galeria, com abertura prevista para breve e, por enquanto, acessível apenas aos hóspedes do grupo Torel Boutiques. Como a coleção é extensa, as obras serão mostradas em regime de rotatividade.

Para lá dos quartos instalados no edifício principal, um espaço clássico e sóbrio dominado por uma imponente escadaria central, existem agora duas suítes imperiais a uma cota inferior da propriedade. Apresentam um minimalismo discreto e luxuoso, com uma perspetiva ainda mais próxima sobre o calmo casario do Porto, pontuado por ruínas, o rio Douro e Vila Nova de Gaia.

Uma vista semelhante acompanha o pátio do Torel Private Collection. Além da esplanada, o espaço receberá um bar aberto ao público, numa estrutura de vidro que permitirá funcionar tanto com sol como com chuva.

Kanjiru

Rua da Restauração, 292, Porto
Tel.: 220 439 408
Web: facebook.com/kanjiru.omakase
Das 19h30 às 21h30, de terça a sábado
Menu Dentõ to Kakusshin: 155€; menu Ai-Jõ, 220€ (ambos sem bebidas)

Torel Private Collection

Tel.: 220 439 407
Web: torelprivatecollection.com
Desde 215€/noite, com pequeno-almoço