Estudo da Deakin University revela se as sobras sabem melhor no dia seguinte

Há um tipo muito particular de alegria em abrir o frigorífico e encontrar sobras à espera, como se fossem uma prenda deixada pelo nosso eu do passado. Muitas pessoas garantem que sabem ainda melhor do que a refeição original.

Pode parecer apenas uma das pequenas estranhezas da vida, semelhante ao desaparecimento de uma meia na máquina de lavar.

Mas as peculiaridades despertam a curiosidade dos cientistas, e uma equipa da Deakin University, na Austrália, decidiu investigar esta questão. Para apurar se este mito culinário tem fundamento, recrutou voluntários para provarem às cegas pratos acabados de preparar e as respectivas versões com um dia.

O estudo foi disponibilizado como pré-publicação - isto é, ainda não passou por revisão pelos pares - e conclui que a ideia de que «as sobras sabem melhor» não é inteiramente um mito. No entanto, o fenómeno não é tão generalizado quanto se poderia supor.

Na verdade, entre os pratos testados, apenas um correspondeu a essa reputação.

«Poucas crenças culinárias são tão persistentes como a ideia de que alguns alimentos sabem melhor no dia seguinte», escreve a equipa.

Sobras no dia seguinte: os pratos escolhidos para o estudo

O primeiro autor, Russell Keast, tem experiência pessoal deste fenómeno. Antes de se tornar cientista especializado em alimentos e perceção sensorial, formou-se como chef e ouviu esta afirmação inúmeras vezes, tendo-a também sentido em primeira mão.

«Encomenda-se um caril numa noite, depois comem-se as sobras ao pequeno-almoço na manhã seguinte e, por algum motivo, parece ainda melhor», disse Keast a James Woodford, da New Scientist.

A investigação começou com uma lista de 25 pratos. Os investigadores pediram a 30 funcionários e estudantes universitários que ordenassem os quatro que, na sua opinião, mais melhoravam depois de uma noite.

Os vencedores foram uma seleção bastante conhecida: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Os vencedores foram uma seleção bastante conhecida: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Para a experiência, outro grupo, composto por 65 adultos, recebeu amostras codificadas aleatoriamente de cada um dos quatro pratos, em duas sessões. Algumas tinham sido confecionadas no próprio dia; as restantes tinham sido preparadas 24 horas antes, guardadas no frigorífico e reaquecidas.

O ponto essencial era que ninguém sabia qual amostra correspondia a cada versão. Assim, havia menos probabilidade de a expectativa de que «as sobras são melhores» influenciar aquilo que as pessoas sentiam ao provar.

Para cada alimento, os participantes enfrentaram três tarefas: determinar se conseguiam distinguir a versão fresca da versão com um dia; indicar qual preferiam quando provavam ambas lado a lado; e avaliar o quanto gostavam de cada amostra quando esta lhes era apresentada isoladamente.

O que os participantes distinguiram e preferiram

Quanto à simples capacidade de detetar diferenças, o dhal foi o caso mais evidente. Quando as amostras eram de facto diferentes, os participantes responderam «diferente» em 83 por cento das ocasiões, em comparação com pouco mais de metade das vezes em que recebiam amostras idênticas.

O frango com manteiga e o crumble de maçã também puderam ser distinguidos após uma noite no frigorífico.

A lasanha de vaca foi a que melhor disfarçou a sua identidade: o estudo não encontrou provas estatisticamente fiáveis de que as pessoas conseguissem diferenciar as versões frescas das versões com um dia.

Ainda assim, reparar numa alteração não equivale necessariamente a gostar mais de um prato. Dos quatro alimentos, apenas o frango com manteiga foi claramente preferido como sobra do dia seguinte: quase 64 por cento das comparações de sabor favoreceram essa versão.

Embora o dhal e o crumble de maçã fossem reconhecidamente diferentes, os participantes tinham aproximadamente a mesma probabilidade de preferir a versão fresca ou as sobras. No caso da lasanha, também não surgiu qualquer preferência relevante por uma das opções.

E, no que toca às classificações globais de agrado, dadas sem comparação direta entre as duas versões, não houve diferenças estatisticamente significativas entre alimentos frescos e alimentos com um dia, em nenhum dos quatro pratos.

O crumble de maçã foi o prato mais apreciado no total, mas isso apenas demonstra que as pessoas gostam muito de crumble de maçã. E não é algo que surpreenda.

«Estes resultados mostram que o efeito do dia seguinte é modesto, específico de cada alimento e dependente do resultado sensorial medido», escrevem Keast e os colegas.

Quem tiver espírito de aventura pode até repetir os testes com os mesmos alimentos, já que os investigadores incluíram as receitas exatas nos materiais suplementares.

Porque poderá o frango com manteiga saber melhor no dia seguinte

O estudo não permite explicar por que motivo o frango com manteiga melhora durante a noite, pois avaliou o que as pessoas provaram, e não a química responsável pelo resultado. Ainda assim, há alguns mecanismos já estabelecidos na ciência alimentar que merecem consideração.

Um deles é o facto de o sabor dos alimentos ser uma experiência complexa que envolve vários sentidos.

Segundo um artigo de perspetiva do psicólogo experimental Charles Spence, da University of Oxford, o cérebro junta aroma, paladar, textura, temperatura e até memória antes de reconhecer que algo é delicioso.

Os investigadores sugerem que um prato rico em molho, como o frango com manteiga, poderá ter mais componentes para os compostos de sabor e aroma se redistribuírem durante a noite do que um prato de estrutura mais definida, como a lasanha.

Existe também uma hipótese menos apetecível. Ao conservar e depois reaquecer pratos com carne, pode surgir o chamado sabor de reaquecido, uma nota ligeiramente envelhecida ou semelhante a cartão, causada pela reação das gorduras da carne com o oxigénio enquanto o alimento permanece no frigorífico.

Os investigadores estudam este sabor de reaquecido pelo menos desde a década de 1950, e uma revisão de 1977 associou-o à degradação das gorduras em carne cozinhada armazenada. Um estudo mais recente, que utilizou equipamento sensível para detetar aromas em carne de porco reaquecida, identificou vários dos compostos específicos responsáveis por esse efeito.

A equipa da Deakin University propõe que o molho gorduroso e condimentado do frango com manteiga poderá ajudar a disfarçar ou contrariar essas mudanças menos agradáveis. Contudo, salienta que não testou essa possibilidade.

O arroz e a massa de hoje também podem ficar mais firmes ou granulados no dia seguinte devido à retrogradação: depois de arrefecerem e serem armazenadas, as moléculas de amido reorganizam-se em estruturas mais rígidas. Isto poderá ajudar a explicar por que razão a estrutura de massa, queijo e carne da lasanha não ganhou um brilho especial no dia seguinte.

Expectativas, limitações e o efeito das sobras

No mundo real, existe ainda o «tempero» psicológico das nossas próprias expectativas.

A investigação mostra que acreditar que um alimento terá determinado sabor pode alterar de forma mensurável a avaliação que fazemos da sua qualidade, chegando por vezes a modificar a resposta do cérebro a esse alimento.

Esta experiência foi realizada às cegas, mas na cozinha de casa, onde as expectativas estão plenamente ativas, o efeito poderá muito bem ser mais forte do que os resultados sugerem.

Há outras limitações a considerar. A investigação ainda não foi revista por pares, e 65 pessoas a testar quatro receitas dificilmente representam um veredicto abrangente sobre todos os alimentos.

Parece, portanto, que as sobras não são sempre melhores.

Mas os resultados apoiam uma versão mais precisa desta ideia.

«O efeito do dia seguinte deve, por isso, ser entendido como um resultado sensorial específico de cada produto, e não como uma propriedade geral dos alimentos à base de carne, dos pratos ao estilo de caril ou dos alimentos salgados», escrevem Keast e a equipa.

Talvez, da próxima vez que alguém insistir que o seu caril é cientificamente melhor no dia seguinte, possa responder que depende do caril.

A investigação está disponível na Preprints.org.

Este artigo foi verificado por Rachel Garner e editado por Fiona MacDonald. Embora nos orgulhemos do nosso processo, somos apenas humanos. Se detetar algum erro, agradecemos que nos informe.