Pesto de ramas de rabanete e cenoura: a receita anti-desperdício

Ao domingo ao almoço, é frequente os rabanetes chegarem à mesa com as suas folhas bonitas ainda húmidas, que acabam depois no lava-loiça, presas entre duas cascas. Parecem demasiado verdes, talvez algo amargas, e fica-se a pensar que se tratará delas mais tarde. No entanto, uma mão-cheia de ramas trituradas com azeite, queijo e alguns frutos secos muda tudo: em massa quente, numa fatia de pão torrado ou com batatas, obtém-se um sabor intenso que dá vida a uma refeição banal. As ramas de cenoura causam a mesma surpresa, numa versão mais vegetal e quase silvestre. Este pequeno frasco verde merece bem mais do que o caixote do lixo.

Estas folhas que deitamos fora escondem um sabor surpreendente

Todos conhecemos o momento de desfazer as compras de legumes do mercado, satisfeitos por termos escolhido produtos frescos, e cortar mecanicamente tudo o que sobressai. As ramas de rabanete e de cenoura são muitas vezes vítimas desse gesto apressado, embora tenham uma personalidade vincada: as primeiras são apimentadas e ligeiramente picantes; as segundas fazem lembrar salsa, mas com um toque mais rústico. Transformadas em pesto, deixam de ser vistas como um “resto” e passam a ser um molho generoso, muito distante de uma solução sem graça.

Na exploração de Léa, produtora de hortícolas perto de Angers, os molhos de rabanetes saem quase sempre acompanhados da mesma frase dirigida aos clientes: « Guardem as folhas, são melhores do que imaginam. » Na sua opinião, quase um em cada dois clientes continua a deixá-las na banca, por não saber como as cozinhar. O facto diz muito: compramos um legume inteiro, mas por vezes aproveitamos apenas metade. Ainda assim, um molho de ramas permite preparar um frasco pequeno suficiente para acompanhar quatro pratos de massa.

O pesto anti-desperdício não pretende reproduzir fielmente o de Génova, e essa é provavelmente a sua maior qualidade. O manjericão dá-lhe um aroma redondo e solarengo; as ramas acrescentam intensidade, um leve amargor e uma frescura quase crocante que convida a repetir. Também fornecem fibras e micronutrientes, mas o argumento mais convincente costuma ser o sabor. Um alimento aproveitado não precisa de ser virtuoso para ser saboroso. Acima de tudo, tem de dar vontade de voltar a comê-lo.

A receita simples para um pesto de ramas mesmo bem conseguido

Para um frasco médio, use as ramas bem lavadas de um molho de rabanetes ou de cenouras, 50 gramas de parmesão ou pecorino, 40 gramas de nozes, amêndoas ou sementes de girassol, um dente de alho pequeno, 10 centilitros de azeite, o sumo de meio limão, sal e pimenta. Seque cuidadosamente as folhas e triture-as primeiro com os frutos secos e o alho, juntando o azeite aos poucos. A consistência deve conservar algum grão: é isso que torna o pesto mais vivo e agradavelmente guloso ao mastigar.

O erro mais habitual é usar ramas murchas, amareladas ou ainda cheias de areia. Ninguém aprecia um pesto que range entre os dentes, algo que acontece mais depressa do que parece com os rabanetes. Reserve três minutos para retirar os talos mais grossos, lavar as folhas numa tigela grande com água fria e escorrê-las bem. Sejamos sinceros: ninguém faz realmente isto todos os dias. Mas, quando se faz, o resultado não tem comparação com um molho verde preparado à pressa.

Se o pesto lhe parecer demasiado forte, não o deite fora nem o afogue em azeite. Junte uma mão-cheia de manjericão, rúcula suave, salsa ou até algumas folhas de espinafre, e prove novamente. O equilíbrio certo encontra-se muitas vezes numa colher de queijo, num toque de limão ou numa pitada de sal.

« O pesto de ramas não exige perfeição: exige sobretudo que se prove antes de decidir que está demasiado amargo. »

• Com ramas de rabanete: prefira nozes ou amêndoas, que suavizam o seu lado apimentado.
• Com ramas de cenoura: as sementes de girassol e o limão destacam um sabor fresco e herbáceo.
• Para massa: reserve uma concha da água de cozedura para diluir o molho sem o tornar pesado.
• No frigorífico: cubra o pesto com uma camada fina de azeite e consuma-o no prazo de três dias.

Um pequeno frasco verde que muda a forma de olhar para os legumes

O melhor deste pesto não é apenas evitar o desperdício, ainda que ver menos folhas a acabar no lixo dê uma satisfação muito concreta. É o hábito que vai criando: olhar para um molho de cenouras como um ingrediente duplo, perguntar no mercado se as ramas continuam frescas, manter um saco de nozes na despensa. Numa torrada com queijo fresco, numa sopa, com ovos ou numa pizza branca, introduz aquele pequeno desvio que transforma uma refeição sem cerimónia.

Este hábito também traz algum conforto nas semanas em que o orçamento das compras aperta. Um pesto clássico feito com manjericão fresco pode ser caro fora da época, enquanto as ramas já vêm com os legumes e são muitas vezes oferecidas. Não é uma imitação barata, mas sim outra receita, com personalidade e felizes imprevistos. Alguns vão preferir o rabanete pelo seu vigor, outros a cenoura pela suavidade vegetal; a melhor prova continua a ser a primeira garfada partilhada à mesa.

Há um pequeno orgulho em pousar este frasco na bancada da cozinha e dizer que nasceu daquilo que se estava prestes a deitar fora. As crianças, por sua vez, por vezes gozam com o argumento anti-desperdício antes de pedirem mais para a massa, o que será provavelmente o veredicto mais honesto. Da próxima vez que um molho com folhas vier do mercado, talvez a pergunta deixe de ser « o que é que se tira? » e passe a ser « o que é que ainda podemos fazer com isto? »