Endívias com fiambre gratinadas: o segredo para um prato sem amargor

Numa noite de semana, o prato chega à mesa com a crosta dourada, o aroma de queijo derretido e aquele som reconfortante da colher a atravessar o molho béchamel. As endívias com fiambre têm um poder raro: evocam as refeições de infância, mas por vezes dividem a família à primeira garfada. Há quem peça uma segunda dose e quem receie aquele toque de amargor, tantas vezes demasiado intenso quando as endívias largaram água no tabuleiro. No entanto, este gratinado está longe de ser uma receita complicada. Com alguns gestos simples, consegue endívias tenras, suaves e bem envolvidas, sem uma poça desanimadora no fundo do prato. O segredo começa antes do béchamel. E faz toda a diferença.

O amargor das endívias não é inevitável

Todos conhecemos aquele instante em que se prova uma endívia cozinhada e o rosto se contrai ligeiramente: está demasiado intensa, quase agressiva, apesar do fiambre e do queijo. Parte desse amargor resulta de compostos naturais da chicória, mas também pode ser agravado por uma cozedura demasiado agressiva ou pela escolha de legumes um pouco demasiado maduros. Uma boa endívia deve ser firme, pesada para o seu tamanho, com folhas apertadas e muito claras. As pontas verdes não são proibidas, mas indicam frequentemente um sabor mais pronunciado.

Na casa de uma avó do Norte, a preparação começava sempre da mesma forma: as endívias eram dispostas na bancada e cada uma recebia um pequeno corte na base. Retirava-se o cone duro, sem escavar como se estivesse à procura de um tesouro. Este gesto discreto, mas eficaz, elimina parte da zona mais amarga. Para quatro pessoas, conte normalmente oito endívias médias: parecem muitas antes de cozinhar, mas tornam-se bem menos depois de amolecerem lentamente no tacho.

A técnica mais segura passa por cozinhar as endívias devagar, com um pouco de gordura e uma pitada de açúcar, em vez de as submergir em água a ferver. O açúcar não transforma o prato numa sobremesa; suaviza os sabores e ajuda os sucos a desenvolverem-se. Um toque de limão também pode avivar o conjunto, desde que seja usado com discrição. Uma endívia bem preparada não deve perder a sua personalidade, apenas a aspereza. O objectivo não é apagar o seu sabor, mas dar-lhe um lugar mais suave no gratinado.

A cozedura das endívias que muda tudo antes de ir ao forno

Depois de retirar o pequeno cone da base, derreta uma noz de manteiga numa frigideira larga e coloque as endívias lado a lado. Tempere muito ligeiramente com sal, junte uma colher de chá de açúcar, tape e deixe cozinhar em lume brando durante vinte e cinco a trinta e cinco minutos, virando-as uma ou duas vezes. Devem ficar macias sem se desfazerem. Se libertarem muito líquido, retire a tampa nos últimos minutos: esta etapa evita um gratinado encharcado, capaz de estragar até o melhor molho béchamel.

Um erro habitual é enrolar no fiambre endívias ainda carregadas de água, na esperança de que o forno resolva a situação. Infelizmente, o forno não faz milagres: também concentra a humidade e torna o molho mais diluído. Deixe as endívias amornar alguns minutos num escorredor e, depois, aperte-as delicadamente entre as mãos ou num pano limpo. Não é preciso maltratá-las, já tiveram um dia suficientemente complicado. Sejamos honestos: ninguém faz realmente isto todos os dias, mas o gesto justifica plenamente os dois minutos que demora.

O béchamel deve ficar fluido, aveludado e generoso, pois liga o fiambre salgado à doçura dos legumes. Prepare-o com 40 g de manteiga, 40 g de farinha e 50 cl de leite, aromatizando com uma pitada de noz-moscada e pimenta; deixe o sal para o fim, porque o fiambre já cumpre essa função.

«Um bom gratinado de endívias não é aquele que esconde o legume sob o queijo: é aquele em que cada garfada preserva um pouco da sua identidade.»

• Retire o cone amargo da base de cada endívia.
• Escorra cuidadosamente as endívias depois de cozinhadas.
• Escolha fiambre de qualidade, que não seja demasiado húmido.
• Polvilhe com queijo ralado, sem fazer uma montanha.

Um gratinado de endívias com fiambre dourado e verdadeiramente reconfortante

Num tabuleiro untado com manteiga, enrole cada endívia numa fatia de fiambre, verta o béchamel quente à volta e por cima dos rolos e, em seguida, junte queijo Comté, Emmental ou uma mistura dos dois. Leve ao forno a 200 °C durante vinte a vinte e cinco minutos, até a superfície ficar bem dourada e as extremidades ligeiramente caramelizadas. Deixe o prato repousar cinco minutos fora do forno antes de servir: o molho assenta, os aromas combinam-se e as doses mantêm melhor a forma. É o tipo de pormenor que evita servir um prato demasiado líquido.

Este gratinado permite pequenas liberdades próprias da vida real. Uma colher de mostarda no béchamel acrescenta vivacidade, alguns pedaços de avelã trazem crocância e um pouco de queijo de cabra agrada a quem prefere sabores mais intensos. Os puristas podem talvez encolher os ombros, mas uma receita de família também vive destes ajustes. Servidas com uma salada temperada com vinagrete ou batatas cozidas a vapor, as endívias com fiambre recuperam o seu lugar como prato completo, simples e acolhedor, daqueles que se colocam no centro da mesa sem precisar de discursos.