Como fazer o arroz não empedrar depois de frio

Para o arroz não empedrar depois de frio, o segredo começa logo no tacho e continua na forma como arrefece e é guardado. Ao acertar a quantidade de água, evitar mexer nos grãos durante a cozedura e armazenar o arroz solto em recipientes rasos, reduz-se a probabilidade de aparecer, no dia seguinte, aquele “bloco” compacto e difícil de separar.

Por que o arroz fica duro e grudado no frigorífico?

Enquanto coze, o amido hidrata-se e ajuda a deixar os grãos macios. Quando o arroz arrefece, essas moléculas voltam a reorganizar-se num fenómeno chamado retrogradação, o que torna a textura mais firme e facilita que os grãos se juntem.

Este efeito tende a intensificar-se quando há demasiado amido solto à superfície ou humidade a mais dentro do recipiente. Por isso, arroz feito com água em excesso, mexido várias vezes ou guardado ainda a libertar muito vapor costuma empedrar com maior facilidade.

Quais cuidados durante o preparo deixam os grãos mais soltos?

A consistência após a refrigeração é muito influenciada pelo ponto atingido ainda ao lume. Algumas práticas ajudam a reduzir o amido superficial e evitam que o arroz fique húmido em demasia:

• lave os grãos até a água ficar menos turva, caso esse seja o método previsto na receita;
• salteie o arroz com um pouco de óleo ou azeite antes de juntar a água;
• ajuste a proporção de líquido de acordo com o tipo de arroz;
• não mexa depois de a água começar a ferver;
• apague o lume assim que o líquido evaporar e deixe o tacho tapado durante alguns minutos.

Como arrefecer o arroz antes de colocá-lo no recipiente?

Depois de repousar no tacho, solte os grãos com um garfo, com movimentos suaves de baixo para cima. Esta etapa ajuda a libertar o vapor acumulado e a separar partes que, de outra forma, poderiam arrefecer coladas.

De seguida, passe o arroz para um recipiente raso, sem o pressionar, e leve ao frigorífico assim que o vapor mais intenso diminuir. O alimento não deve ficar horas à temperatura ambiente, pois o arrefecimento rápido também reduz o risco de multiplicação de microrganismos.

Qual é a melhor forma de armazenar e reaquecer?

Recipientes mais largos permitem que o arroz arrefeça de forma mais uniforme e evitam a pressão criada por uma camada demasiado alta. Dividir em porções menores também torna mais fácil aquecer tudo por igual.

• use um recipiente limpo, raso e bem fechado;
• não comprima os grãos com a colher;
• guarde porções adequadas a cada refeição;
• no micro-ondas, cubra com papel absorvente ligeiramente húmido;
• no tacho, aqueça em lume brando com a tampa colocada e, se necessário, apenas algumas gotas de água.

Como manter o arroz soltinho até a próxima refeição?

O melhor resultado vem da combinação entre cozer no ponto certo, libertar o excesso de vapor e guardar sem compactar. Mesmo que o amido fique naturalmente mais firme quando está frio, os grãos mantêm-se separados quando não há excesso de água nem de amido à superfície.

Ao reaquecer, um pouco de vapor devolve a maciez sem transformar o arroz numa massa húmida. Com um recipiente raso, porções soltas e aquecimento controlado, o arroz volta a uma textura próxima da de acabado de fazer e chega à mesa sem empedrar.