Porque deitar fora a primeira água do feijão

Deitar fora a primeira água do feijão, também conhecida como água da demolha, é uma prática aconselhada para tornar a preparação mais leve e diminuir parte dos compostos associados a gases e mal-estar intestinal. O procedimento passa por deixar os grãos de molho durante algumas horas, eliminar essa água, passá-los por água e cozinhá-los em água limpa.

Porque deve o feijão ficar de molho?

A demolha permite hidratar os grãos antes de os cozinhar, encurta o tempo de cozedura e contribui para uma textura mais homogénea. Estudos sobre a preparação do feijão indicam que deixar os grãos de molho pode reduzir o tempo necessário para cozinhar e melhorar o seu comportamento durante a cozedura.

Além disso, o feijão contém oligossacarídeos, como a rafinose, a estaquiose e outros hidratos de carbono de digestão difícil. Estes compostos podem chegar ao intestino grosso e fermentar, causando gases em algumas pessoas. A Embrapa refere a presença destes oligossacarídeos no feijão, enquanto a Harvard Health explica que a demolha ajuda a remover parte destes hidratos de carbono indigestos quando a água é eliminada.

Para que serve deitar fora a primeira água do feijão?

Enquanto o feijão está de molho, uma parte dos compostos solúveis passa para a água. Ao descartar esse líquido, elimina-se uma fracção dos oligossacarídeos associados à formação de gases, bem como parte das substâncias designadas antinutrientes, que podem dificultar a absorção de minerais.

Um documento técnico sobre a preparação prévia do feijão recomenda precisamente a demolha e o descarte da água devido à redução dos oligossacarídeos responsáveis pela flatulência, indicando um período de demolha de 8 a 12 horas.

Deitar fora a água faz o feijão perder nutrientes?

Sim, pode verificar-se alguma perda de nutrientes solúveis, sobretudo de minerais que passam para a água da demolha. A própria Embrapa salienta que eliminar esta água ajuda a evitar desconfortos, mas pode levar à perda de minerais.

Ainda assim, o descarte continua a ser uma prática comum, pois também reduz substâncias que se ligam aos minerais e prejudicam a sua absorção. Há, portanto, uma contrapartida: perde-se uma pequena parte do que ficou dissolvido na água, mas o feijão pode tornar-se mais fácil de digerir e permitir um melhor aproveitamento de parte dos nutrientes que permanecem.

Qual é a forma correcta de o fazer?

A maneira mais simples consiste em escolher os grãos, lavá-los bem e colocar o feijão numa tigela com bastante água. Depois do período de demolha, deve eliminar-se a água e passar os grãos por água antes de os levar à panela.

• lave o feijão em água corrente;
• coloque os grãos numa tigela grande;
• cubra-os com água suficiente, pois o feijão aumenta de volume;
• deixe de molho durante 8 a 12 horas;
• descarte a água escura da demolha;
• passe os grãos por água e cozinhe-os em água limpa.

É necessário deitar fora também a primeira fervura?

Há quem faça uma pré-cozedura breve, descarte a água da primeira fervura e só depois conclua a cozedura. Este método pode diminuir ainda mais os compostos solúveis, mas não é indispensável em todas as preparações.

O mais importante é não cozinhar o feijão directamente na água em que esteve de molho, sobretudo quando o objectivo é melhorar a digestibilidade. No dia a dia, uma demolha de 8 a 12 horas, seguida do descarte da água e da cozedura em água nova, cumpre já a maior parte desse objectivo.

Porque continua esta dica a ser recomendada?

Deitar fora a primeira água do feijão é aconselhável porque torna o prato mais leve, reduz parte dos compostos associados a gases e ajuda os grãos a cozer de forma mais uniforme.

A prática não transforma o feijão num alimento “sem gases” para todas as pessoas”, pois a digestão varia de pessoa para pessoa. Ainda assim, trata-se de uma técnica simples, económica e eficaz para melhorar a preparação sem mudar o sabor tradicional do feijão brasileiro.