O erro com a massa que os chefs italianos nunca cometem

A cena repete-se muitas vezes numa noite de semana: uma panela a transbordar, um molho à espera na frigideira e os pratos já postos na mesa. A massa está finalmente cozida, vai para o escorredor, é sacudida com força e, por vezes, passada por água «para não colar». Segue-se então aquela pequena desilusão: o molho escorre para o fundo do prato, o esparguete parece seco e o prato fica com um sabor algo sem graça, difícil de explicar. Todos conhecemos este momento em que uma refeição simples, quase perfeita, perde qualquer coisa nos últimos trinta segundos. Para muitos chefs italianos, o erro acontece exactamente aí: no final da cozedura. E não perdoa.

O gesto banal que transforma por completo um prato de massa

Em muitos lares portugueses, acabar a cozedura é sinónimo de despejar a panela no escorredor, até à última gota. É um gesto rápido, limpo e reconfortante. Contudo, é também aquele que faz os cozinheiros italianos torcer o nariz: a massa escorrida completamente deixa de ter aquilo de que precisa para agarrar o molho, sobretudo se ficar à espera alguns minutos antes de ser servida. Arrefece, cola-se e absorve pior os sabores. Um bom prato de massa não acaba no escorredor: acaba no molho. A diferença parece mínima, mas altera por inteiro a textura do prato.

O número de oito em cada dez franceses surge frequentemente nas conversas sobre cozinha do dia a dia: muitos continuam a eliminar toda a água da cozedura ou até a passar a massa por água fria. Numa trattoria romana, este hábito quase faria alguém revirar os olhos. Uma cozinheira italiana contou que viu um cliente francês pedir um escorredor para «secar» as suas linguine antes de as envolver em pesto. Segundo ela, o resultado foi um molho separado, oleoso, pousado sobre a massa em vez de a envolver. O problema não é a falta de boa intenção, mas sim um hábito transmitido sem se pensar nele.

A água da cozedura contém amido libertado pela massa enquanto ferve. Quando entra em contacto com gordura, queijo, tomate ou os sucos da frigideira, esse amido funciona como um ligante natural. Consegue transformar um molho demasiado espesso ou gorduroso num creme leve que envolve cada pedaço. Deitar esta água fora e deixar depois a massa secar no escorredor equivale a abdicar do elemento que une tudo. O molho não deve apenas cobrir a massa, deve integrar-se nela. É menos impressionante do que uma receita elaborada, mas é aqui que tudo se decide.

O método dos chefs italianos, simples mas pouco aplicado em casa

O procedimento certo começa um minuto antes do tempo indicado na embalagem. Retire uma chávena grande de água da cozedura e passe a massa, ainda ligeiramente firme, directamente para uma frigideira onde o molho esteja quente. Uma pinça é perfeita para esparguete; as massas curtas podem ser retiradas com uma escumadeira. Deixe passar alguma água com a massa: não é um erro, faz parte do método. Salteie ou mexa energicamente durante um a dois minutos, juntando uma pequena concha de água rica em amido se a preparação parecer demasiado densa. A massa termina assim a cozedura em contacto com o molho.

Passar a massa por água fria é o outro falso amigo da cozinha familiar. Faz-se para interromper a cozedura, impedir que cole ou porque parece uma opção mais leve. Numa salada de massa, esta decisão pode justificar-se, embora um fio de azeite e arrefecer a massa bem espalhada sejam muitas vezes suficientes. Num prato quente, porém, é uma má ideia disfarçada de boa: a água remove o amido à superfície e arrefece tudo de repente. Sejamos honestos: ninguém faz isto diariamente com o rigor de um chef romano. Guardar uma chávena de água e ter uma frigideira limpa, por outro lado, está ao alcance de todos.

O pormenor mais útil é provar a massa antes de a escorrer, sem esperar pelo minuto exacto indicado na embalagem. Deve oferecer alguma resistência, pois terminará o percurso no molho. Um chef não procura uma massa dura; procura o ponto certo, vivo, a que os italianos chamam al dente.

«A água da massa não é um desperdício: é o último ingrediente da receita», recorda frequentemente a tradição culinária italiana.

• Retirar uma chávena de água antes de escorrer.
• Nunca deixar a massa à espera no escorredor.
• Terminar a cozedura durante um a dois minutos no molho quente.
• Juntar a água da cozedura aos poucos, nunca toda de uma vez.

Esta pequena mudança devolve sabor às receitas de massa mais simples

Depois de adoptar este gesto, até um prato de massa com molho de tomate da despensa ganha outro aspecto. O molho fica brilhante e menos líquido, sem se tornar pesado, enquanto o parmesão se incorpora sem formar grumos no fundo da frigideira. Numa carbonara, o efeito torna-se ainda mais evidente: a água com amido ajuda o ovo e o pecorino a criar um creme, sem ser preciso recorrer a natas. Com pesto, torna a preparação macia e sedosa. O segredo não é acrescentar mais molho, mas criar a ligação certa entre este e a massa. É quase uma economia de movimentos.

Esta regra também leva a observar de outra forma os pequenos automatismos na cozinha. Podemos ter o melhor molho caseiro, excelente massa artesanal e um óptimo queijo, mas perder o equilíbrio em quinze segundos junto ao lava-loiça. Acontece até a quem cozinha muito bem. Da próxima vez, basta guardar esta imagem: a massa nunca deve ser abandonada depois de sair da panela. Precisa de um último movimento, de algum calor e daquela água turva que parecia inútil. Os hábitos mais persistentes são, por vezes, aqueles que escondem o maior prazer à mesa. E em sua casa, o escorredor continua a ser a última etapa?