Flan de pastelaria ultra cremoso à moda de Laurent Mariotte

Este flan de pastelaria tem tudo para conquistar à primeira vista: é alto, dourado, intensamente perfumado com baunilha e, acima de tudo, extremamente cremoso. A melhor parte é que não tem nada de complicado quando se seguem os passos certos. Mesmo em casa, com uma forma simples e alguma paciência, é possível obter um resultado impressionante.

Porque é que este flan agrada tanto

O flan de pastelaria à moda de Laurent Mariotte conquista pelo jogo de texturas: uma massa crocante, um recheio suave e compacto e uma superfície bem dourada. Parece uma sobremesa saída de uma pastelaria, mas sem a dificuldade que muitas vezes lhe é atribuída.

O grande segredo está no equilíbrio. Se cozer demasiado, o flan fica seco; se não repousar o tempo suficiente, não ganha a consistência certa. A textura ideal mantém-se firme ao cortar, mas derrete-se na boca. É isso que torna cada fatia tão agradável.

Ingredientes para um flan de pastelaria ultra cremoso

Esta receita rende 8 porções e deve ser preparada numa forma de tarte alta com 24 a 26 cm. Opte por ingredientes simples, mas de boa qualidade: a baunilha e o leite gordo fazem realmente a diferença.

Para a massa:

• 250 g de farinha
• 120 a 150 g de manteiga sem sal amolecida
• 60 g de açúcar
• 1 ovo grande
• 1 pitada de sal
• um pouco de manteiga e farinha para a forma

Para o creme do flan:

• 1 l de leite gordo
• 4 gemas de ovo
• 2 ovos inteiros
• 200 a 250 g de açúcar granulado
• 90 a 100 g de amido de milho
• 20 cl de natas gordas
• 1 a 2 vagens de baunilha ou 2 a 3 c. de chá de extrato de baunilha

Como preparar a massa sem falhar

Comece por trabalhar a manteiga amolecida com o açúcar, até obter uma consistência macia, quase cremosa. Junte depois o ovo e a pitada de sal. Misture apenas o necessário para ligar todos os ingredientes.

Adicione a farinha de uma só vez. Amasse rapidamente com as pontas dos dedos ou num robot de cozinha. Assim que a massa se unir, pare de a trabalhar. Forme um disco, envolva-o e leve ao frigorífico durante 30 minutos no mínimo. Este repouso ajuda a massa a manter a forma durante a cozedura.

Preparar um creme de flan bem aveludado

Deite o leite num tacho grande. Abra a baunilha ao meio, raspe as sementes e junte tanto as sementes como as vagens ao leite. Acrescente também uma pequena parte do açúcar, cerca de 50 g. Aqueça em lume brando até surgirem os primeiros sinais de fervura. O leite deve perfumar a cozinha, sem ferver vigorosamente.

Entretanto, bata as gemas, os ovos inteiros, o restante açúcar e o amido de milho numa tigela grande. A mistura deve ficar mais clara e ligeiramente espessa. De seguida, verta o leite quente em fio, mexendo sempre com uma vara de arames. Este passo é essencial para evitar grumos.

Volte a colocar a preparação no tacho. Cozinhe em lume médio-baixo, mexendo continuamente. O creme irá engrossar gradualmente. Quando estiver liso, brilhante e bem espesso, retire do lume. Incorpore as natas gordas e volte a mexer. O resultado deve continuar flexível, com uma textura quase aveludada.

Forrar a forma e acertar na cozedura

Aqueça previamente o forno a 180 °C, com calor estático. Unte a forma com manteiga e polvilhe-a ligeiramente com farinha. Estenda a massa até obter 3 a 4 mm de espessura. Coloque-a na forma, fazendo-a subir bem pelas laterais, e pique levemente o fundo com um garfo.

Verta o creme de flan morno sobre a massa e alise a superfície com uma espátula. Leve ao forno durante 45 a 55 minutos. A parte superior deve ficar bem dourada, por vezes com algumas zonas mais escuras. É perfeitamente normal e é essa cor que dá o sabor tão característico de um verdadeiro flan de pastelaria.

Ao retirar do forno, o centro poderá ainda abanar ligeiramente. Não há motivo para preocupação. Deixe arrefecer primeiro à temperatura ambiente e coloque depois no frigorífico durante pelo menos 6 horas, de preferência durante toda a noite. É este tempo de repouso que transforma um bom flan num flan excelente.

Pequenos truques que fazem toda a diferença

Se preferir sobremesas menos doces, reduza a quantidade para 180 g de açúcar, ou até um pouco menos. Desta forma, a baunilha ficará ainda mais evidente. Também pode juntar ao leite quente raspas muito finas de limão ou de laranja. Dão uma nota fresca, sem se sobreporem à baunilha.

Caso não tenha vagem de baunilha, o extrato de baunilha também resulta. Nesse caso, acrescente-o no final da preparação do creme, já fora do lume, para conservar um aroma mais intenso. Para um flan ainda mais rico, substitua 20 cl de leite por 20 cl adicionais de natas. A textura torna-se mais densa e quase irresistível.

Como servir para causar impacto

Este flan de pastelaria é ideal para uma sobremesa de domingo, um lanche simples ou uma mesa de família. Agrada a quase todos e a sua doçura delicada, o corte definido e a crosta dourada convidam imediatamente a repetir.

Sirva-o bem fresco, mas não gelado. Retire-o do frigorífico 15 a 20 minutos antes de o provar. Pode acompanhá-lo com morangos, um coulis de frutos vermelhos ou uma colher de natas batidas sem açúcar. O contraste funciona muito bem.

Para conseguir fatias impecáveis, passe a lâmina da faca por água quente e seque-a antes de cada corte. É um gesto simples que muda realmente a apresentação da sobremesa. O resultado é um flan bonito e bem definido, como numa montra de pastelaria, mas feito em casa. É, sem dúvida, daquelas receitas que se repetem depressa e se partilham ainda mais depressa.