Berthoud saboiano: receita fácil e reconfortante de queijo Abondance

Um prato a gratinar no forno. O aroma do queijo a espalhar-se pela cozinha. Batatas à espera, sossegadas, no cesto… O Berthoud saboiano reúne tudo isto. É uma receita extremamente simples, reconfortante e, ainda assim, cheia de história. E sim: mesmo sem grande experiência na cozinha, conseguirá prepará-lo sem qualquer stress.

O Berthoud, muito mais do que um prato de queijo

O Berthoud é uma especialidade da Alta Saboia, criada no vale de Abondance. O seu ingrediente essencial resume-se a uma palavra: queijo Abondance.

Não se trata de um queijo qualquer. É produzido com o leite das célebres vacas «de óculos», as vacas de Abondance, reconhecíveis pela cabeça branca e pelo contorno castanho à volta dos olhos. O leite destas vacas origina um queijo aromático, mas sem ser agressivo. Tem personalidade sem ser demasiado intenso, precisamente o equilíbrio ideal para um prato gratinado que agrada a todos.

A lenda de um solteirão que deu origem a uma receita protegida

Por detrás desta preparação descomplicada esconde-se uma bonita história. Diz-se que, há cerca de uma centena de anos, um homem chamado Berthoud, solteirão no vale de Abondance, derretia queijo Abondance numa pequena tigela sobre o fogão. Depois, comia-o simplesmente com uma batata quente.

Este hábito quotidiano terá evoluído gradualmente para uma verdadeira receita, transmitida pelas famílias e, mais tarde, adoptada pelos restaurantes da região. Hoje, o Berthoud está até abrangido pelo selo europeu Especialidade Tradicional Garantida. É uma distinção pouco comum para um prato e confirma a importância desta receita no património saboiano.

Porque o Berthoud é a receita perfeita para o inverno

Se procura uma refeição reconfortante, económica e fácil de preparar, encontrou a opção certa. O Berthoud cumpre todos os requisitos.

• Generoso: inclui queijo, batatas e, por vezes, um pouco de enchidos a acompanhar. Ninguém sai da mesa com fome.
• Acessível: requer poucos ingredientes, gestos simples e nenhum equipamento complicado.
• À prova de falhas: tudo cozinha no forno. Não há molhos delicados para preparar nem tempos apertados a cumprir; basta vigiar a cor.
• Económico: calcule cerca de 5 € por pessoa, usando um bom queijo Abondance e acompanhamentos simples.

Além disso, é uma receita feita para partilhar. Cada pessoa recebe a sua pequena tigela e todos raspam as bordas com pão ou com o garfo. Conversa-se, ri-se e o inverno parece logo menos longo.

Ingredientes indispensáveis para um verdadeiro Berthoud saboiano

Para respeitar o espírito da receita, são necessários alguns produtos específicos. Mas não se preocupe: não há nada de exótico.

Para 4 pessoas, prepare:

• 600 g de queijo Abondance (cerca de 150 g por pessoa)
• 4 a 6 dentes de alho (1 a 1,5 dente por tigela, consoante o gosto)
• 12 cl de vinho branco seco da Saboia (Apremont, Chignin ou outro vinho branco seco de montanha)
• 4 cl de vinho da Madeira (opcional, mas muito aromático)
• 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
• Pimenta-preta moída no momento
• Manteiga para untar as tigelas (cerca de 20 g)

Para acompanhar:

• 1,2 kg de batatas de polpa firme (cerca de 300 g por pessoa)
• 200 a 300 g de enchidos (presunto cru, carne dos Grisões, salame, etc.)
• Um pouco de pão rústico, de preferência ligeiramente torrado

Utensílios: simples e funcionais

Também neste ponto, não há complicações: é provável que já tenha tudo em casa.

• 4 pequenas tigelas de porcelana ou cerâmica próprias para forno
• Um forno pré-aquecido a 200 °C (calor convencional)
• Uma faca pequena para descascar e cortar o queijo
• Um tacho ou uma panela a vapor para cozer as batatas

Receita de Berthoud saboiano passo a passo

Esta versão simples inspira-se nos gestos das cozinheiras da Alta Saboia, como Sylvie na reportagem.

1. Preparar as batatas e o forno

Lave primeiro as batatas e coza-as inteiras, com a casca, num tacho grande com água salgada. Conte cerca de 20 a 25 minutos depois de a água levantar fervura. Devem ficar macias, mas sem se desfazerem.

Ao mesmo tempo, aqueça o forno a 200 °C. Unte levemente o interior de cada tigela com manteiga. Este pequeno passo evita que o queijo adira demasiado e acrescenta uma nota subtil de sabor.

2. Preparar o queijo e o alho

Corte o queijo Abondance em lâminas finas ou em cubos grandes. Algumas pessoas preferem ralá-lo grosseiramente, como na reportagem, para que derreta mais depressa. O importante é evitar pedaços demasiado espessos, para que tudo funda de forma uniforme.

Descasque os dentes de alho. Corte-os ao meio e retire o germe central caso o considere demasiado forte. Depois, pode picá-los finamente ou apenas esfregar o fundo e as paredes das tigelas com o alho, deixando ainda um ou dois pedaços pequenos no interior.

3. Montar as tigelas de Berthoud

Distribua o queijo Abondance pelas 4 tigelas, enchendo-as generosamente. Em cada uma, junte:

• 1 colher de sopa (cerca de 3 cl) de vinho branco
• 1 colher de chá (cerca de 1 cl) de vinho da Madeira, se optar por usá-lo
• Uma pitada de noz-moscada
• Um pouco de pimenta-preta

Se quiser um gratinado ainda mais intenso, coloque por cima um pequeno pedaço de manteiga. Não acrescente sal: o queijo Abondance já contém sal suficiente.

4. Cozedura no forno: o momento mágico

Coloque as tigelas num tabuleiro e leve-as ao forno a 200 °C durante cerca de 10 a 12 minutos. Vá controlando: o queijo deve estar totalmente derretido, ligeiramente a borbulhar e com uma bonita tonalidade dourada à superfície.

Enquanto o Berthoud gratina, escorra as batatas. Mantenha-as quentes, cobertas com um pano limpo. Se necessário, corte as maiores ao meio no momento de servir.

Como servir e saborear o Berthoud

Sirva cada tigela de Berthoud bem quente, sobre um prato pequeno resistente ao calor. Disponha ao lado algumas batatas ainda quentes, com casca, e uma selecção de enchidos. Um pouco de pão rústico completa na perfeição o conjunto.

Para beber, um vinho branco da Saboia fresco combina muito bem com o queijo Abondance. Se não beber álcool, sumo de maçã artesanal ou uma boa água com gás são também excelentes opções.

Pequenos segredos para um Berthoud verdadeiramente infalível

Talvez ainda tenha alguma hesitação: e se o queijo queimar ou não derreter correctamente? Estas sugestões ajudam a acertar logo à primeira.

• Escolha um Abondance bem curado, mas não demasiado seco. O ideal é ter entre 100 e 150 dias de cura.
• Corte o queijo em pedaços finos, para obter uma fusão mais uniforme.
• Não encha as tigelas até à borda. Deixe pelo menos 1 cm, pois o queijo aumenta ligeiramente de volume com o calor.
• Se a superfície alourar depressa demais, reduza o forno para 180 °C e deixe o queijo acabar de derreter mais suavemente.
• Sirva assim que sair do forno. Um Berthoud que fica à espera perde parte do seu encanto.

Variações e ideias para adaptar a receita

Tradicionalmente, o Berthoud é preparado apenas com queijo Abondance. É isso que lhe confere a sua identidade. Ainda assim, em casa pode fazer pequenos ajustes, mantendo-se próximo do espírito original.

• Substitua uma pequena parte do Abondance por outro queijo de montanha, se não conseguir encontrar quantidade suficiente, como Tomme de Savoie. Mas mantenha pelo menos metade de Abondance.
• Acrescente um pequeno fio de natas à tigela para obter uma textura mais cremosa. Use com moderação, para não dominar o sabor do queijo.
• Acompanhe com uma salada verde bem temperada, para introduzir frescura e equilíbrio.

Um prato de montanha que também resulta na cidade

A beleza do Berthoud saboiano está em conservar o sabor dos pastos alpinos, mesmo numa pequena cozinha de apartamento. Basta ter um bom queijo, um forno e algum tempo disponível.

Numa próxima noite fria, quando estiver indeciso entre raclette, fondue ou gratinado, lembre-se do Berthoud. É mais fácil, mais rápido e, muitas vezes, mais económico. Além disso, poderá contar a sua história aos convidados entre duas garfadas de queijo derretido.

Só falta tirar as tigelas do armário, ligar o forno e deixar que a magia do queijo Abondance aconteça.