Como escolher batatas para puré, batatas fritas, gratinado e salada

Num domingo ao almoço, a panela está quase a transbordar, a manteiga ficou à espera na bancada e alguém já pergunta se o puré vai ficar «mesmo cremoso». É normalmente nessa altura que surge a dúvida: as batatas compradas no dia anterior darão um puré leve, batatas fritas douradas ou uma salada sem se desfazer em migalhas? Todos conhecemos aquele instante em que a mesma rede de batatas parece ter de satisfazer todos os pratos da semana. No entanto, entre uma polpa farinhenta e uma polpa firme, o resultado pode ser completamente diferente, mesmo seguindo a melhor receita de família. Uma variedade demasiado húmida torna o puré pegajoso; uma batata mais delicada desfaz-se no gratinado; outra absorve óleo como uma esponja. A escolha começa muito antes de cozinhar. E altera verdadeiramente o prato.

Porque é que as batatas não têm todas o mesmo comportamento

Na banca do mercado, parecem por vezes todas iguais: casca clara ou amarela, formato mais ou menos redondo e restos de terra presos nas reentrâncias. Porém, na cozinha, cada uma revela a sua personalidade. As variedades de polpa farinhenta, com muito amido e menos água, desfazem-se com uma facilidade quase reconfortante: são indicadas quando se procura maciez, crocância ou uma textura leve.

Pelo contrário, as batatas de polpa firme conservam a forma depois de vinte minutos em água a fervilhar. Charlotte, Amandine, Nicola ou Ratte mantêm-se inteiras sob a faca, evitando aquela salada desanimadora em que os pedaços se esmagam ao primeiro toque da colher. O teor de matéria seca pode variar consideravelmente entre variedades, e é esse pormenor discreto que determina a textura no final.

A regra é simples, embora tenha as suas nuances: quanto mais amido tiver uma batata, mais adequada será para preparações em que se pretende que fique desfeita ou estaladiça. Uma polpa firme tem mais humidade e resiste melhor à cozedura. Não há uma batata universalmente melhor, mas sim uma batata certa para cada ocasião. Isto evita muitas desilusões, sobretudo quando a refeição é importante.

Puré, batatas fritas, gratinado ou salada: as variedades que marcam a diferença

Para um puré caseiro, escolha Bintje, Agria, Caesar ou Manon. Coza-as com casca, começando em água fria com sal, e descasque-as ainda quentes antes de usar o passa-puré. Este processo reduz a água absorvida e resulta numa polpa que incorpora facilmente leite quente, manteiga e uma pitada de noz-moscada, sem ganhar uma consistência elástica.

Nas batatas fritas, Agria e Bintje continuam a ser escolhas seguras devido à sua polpa farinhenta. Corte palitos de tamanho regular, passe-os rapidamente por água, seque-os muito bem com um pano limpo e faça duas frituras: cerca de 150 °C para cozinhar e perto de 180 °C para dourar. Sejamos sinceros: ninguém segue mesmo este processo todos os dias, mas, quando há convidados, o resultado compensa o trabalho.

O gratinado dauphinois pede variedades tenras que, ainda assim, se mantenham no lugar, como Monalisa, Nicola ou Charlotte; já a salada prefere inequivocamente Ratte, Amandine ou Franceline.

«Uma batata que aguenta a cozedura não salva apenas uma salada: muitas vezes, salva a refeição preparada à pressa.»

Guarde esta referência simples junto do cesto:

• Puré e batatas fritas: Bintje, Agria, Caesar, Manon.
• Gratinado: Monalisa, Nicola, Charlotte.
• Salada e cozedura a vapor: Ratte, Amandine, Franceline.

A escolha certa também depende dos gestos mais simples

Mesmo escolhendo bem a variedade, é indispensável verificar o estado dos tubérculos. Ponha de parte os que estejam moles, muito verdes ou já tenham rebentos compridos: a polpa pode ter perdido qualidade e o sabor amargo não passa despercebido. Guarde as batatas num local fresco, escuro e ventilado, afastadas das cebolas, que aceleram o seu envelhecimento.

Por vezes, cozinha-se com o que sobrou no fundo do armário, e não há problema nisso. Uma Charlotte pode acabar num puré e uma Bintje numa salada, mas é preciso aceitar um resultado menos rigoroso: a primeira ficará mais densa e a segunda mais frágil. O gesto realmente útil é ler a etiqueta, onde costuma constar «polpa firme» ou «polpa farinhenta», antes de pagar.

Os hábitos regionais também dizem muito sobre esta escolha. No Norte de França, a Bintje ocupa um lugar afectivo nos cartuchos de batatas fritas; nas cozinhas familiares, a Ratte é frequentemente assada com a pele fina e o seu aroma ligeiramente a avelã. Partilhar as variedades preferidas, os falhanços mais memoráveis ou uma receita da avó pode parecer insignificante, mas é muitas vezes assim que se transmite o gosto de cozinhar sem complicar demasiado.