Como reaquecer sobras no micro-ondas sem as secar

São 12h47, a cozinha ainda conserva o aroma do frango assado de ontem e já se antecipa um almoço rápido. Depois ouve-se aquele estalido breve: a carne sai do micro-ondas escaldante nas extremidades, fria no meio e, acima de tudo, tão rija que quase é preciso cortá-la à serra. Todos conhecemos este momento em que umas sobras deliciosas se transformam, em dois minutos, num castigo culinário. Por muito prático que seja, o micro-ondas não perdoa certos alimentos. Pão duro como pedra, massa colada, peixe sem graça, pizza mole: nem sempre a culpa é do prato. Muitas vezes, está na forma como é reaquecido. Bastam alguns gestos simples para mudar tudo.

Porque é que algumas sobras ficam secas, moles ou borrachudas

O micro-ondas não aquece como o forno: actua sobretudo sobre a água presente nos alimentos, rapidamente e, por vezes, de forma desigual. Um peito de frango já cozinhado, um lombo de salmão ou ovos mexidos perdem assim a pouca humidade que lhes resta antes de o interior estar devidamente quente. Quando saem, a superfície fumega, as pontas encolhem e a consistência torna-se elástica. Não é inevitável: é o efeito de uma cozedura que continua de forma demasiado brusca. As sobras não precisam de voltar a cozinhar, apenas de ser despertadas.

A carne é, provavelmente, o exemplo mais evidente. Um estudo divulgado em conselhos de cozinha caseira recomenda aquecer as sobras numa potência moderada, entre 50 e 70 %, em vez de usar a potência máxima: assim, o calor tem tempo para penetrar. Pense num peito de frango: a 900 watts durante dois minutos, pode secar num instante; com potência média, em períodos de 30 segundos e com uma colher de água ou de molho, mantém-se muito mais tenro. Pode não parecer uma diferença espectacular. No prato, porém, nota-se bem.

A massa, o arroz e os pratos com molho reagem de outra maneira, embora a armadilha seja semelhante. Durante o repouso no frigorífico, absorvem a humidade e, depois, o calor intenso seca-os ou faz com que se colem. Um molho cremoso pode até separar-se, deixando uma poça gordurosa de um lado e uma massa compacta do outro. Portanto, o micro-ondas não é o inimigo: limita-se sobretudo a revelar os desequilíbrios de humidade. Pouco líquido, potência excessiva e um recipiente destapado bastam para que o almoço do dia anterior perca a graça em poucos instantes.

Os gestos certos para recuperar uma textura agradável

Para frango, assado, almôndegas ou peixe, comece por dispor os alimentos num recipiente suficientemente largo, sem os sobrepor. Junte uma ou duas colheres de caldo, molho, água ou até dos próprios sucos da cozedura e cubra com uma tampa adequada ou um prato ligeiramente entreaberto. Aqueça em intervalos curtos, a potência média, virando os pedaços entre cada passagem. No fim, deixe repousar durante um minuto: o calor acaba de se distribuir e as fibras relaxam. Esta pequena pausa evita muitos pedaços com textura de sola.

O pão exige cuidados próprios. Se ficar demasiado tempo no micro-ondas, pode tornar-se agradavelmente macio durante trinta segundos, mas endurece e fica borrachudo quando arrefece. Para uma baguete, um croissant ou uma fatia de pizza, o forno convencional ou a frigideira dão melhores resultados: alguns minutos em lume brando devolvem-lhes a crocância. Se o micro-ondas for a única alternativa, envolva o pão num pedaço de papel de cozinha ligeiramente humedecido e aqueça-o por muito pouco tempo. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias, mas o truque é útil nas manhãs apressadas.

Os ovos, o marisco e alguns legumes verdes também pedem moderação: o objectivo é um aquecimento suave, nunca uma fervura agressiva.

« Com as sobras, a regulação certa não é a mais rápida: é a que respeita aquilo que já foi cozinhado. »

Tenha esta pequena lista de verificação junto do aparelho:

• tapar o recipiente para reter o vapor;
• acrescentar um pouco de líquido aos alimentos ricos em amido e às carnes;
• mexer ou virar a meio do aquecimento;
• deixar repousar um minuto antes de servir.

Estes quatro gestos são muitas vezes suficientes para salvar um prato do qual já pouco se esperava.

Do micro-ondas à frigideira: escolher o calor mais adequado

Há ainda alimentos que beneficiam claramente de não voltar ao micro-ondas. A pizza recupera a base estaladiça numa frigideira tapada, em lume brando, colocando algumas gotas de água ao lado da fatia, e não por cima. As batatas fritas voltam a ficar aceitáveis no forno ou na air fryer; no micro-ondas, quase sempre amolecem. No caso dos legumes assados, uma frigideira quente com um fio de azeite faz renascer as suas extremidades douradas. O utensílio certo é tão importante como o tempo certo.

Este cuidado não implica transformar cada almoço num programa de culinária. Apenas convida a olhar para o que está no prato: uma lasanha tolera bem um aquecimento lento, um peixe delicado prefere poucos segundos prudentes, enquanto um caril ou um chili, por serem bem húmidos, suportam melhor o micro-ondas. As sobras recordam frequentemente o jantar da véspera, uma refeição feita com cuidado ou, por vezes, um prato que não se queria desperdiçar. Devolver-lhes uma textura verdadeiramente agradável é também recuperar esse prazer. E cada pessoa acaba por encontrar o seu método, partilhado entre duas portas de frigorífico abertas.