Porque nunca deve lavar frango cru antes de cozinhar

Abre a embalagem de frango cru sobre o lava-loiça, deita o plástico no lixo e abre a torneira. A água embate na pele com força e as gotas saltam para as laterais da cuba. Sem pensar muito, esfrega a ave sob o jacto, com uma estranha sensação de dever cumprido, como se estivesse a eliminar algo invisível e pouco fiável.

A torneira continua aberta. Pequenos salpicos atingem a esponja, a centrifugadora de salada e o biberão do bebé que está a secar no escorredor. Nem dá por isso.

O ritual transmite uma ideia de limpeza. De segurança.

Até que alguém das autoridades de saúde explica que esse mesmo gesto projecta discretamente salmonela até cerca de 90 cm à volta do lava-loiça.

E, de repente, esse hábito aparentemente “limpo” deixa de parecer limpo.

A falsa sensação de “limpar” o frango

A maioria das pessoas que lava frango cru não está a agir de forma descuidada. Pelo contrário: tenta ser cuidadosa. As avós faziam-no, os programas de culinária também o mostravam antigamente, e passar carne por água corrente parece tão natural como lavar a sujidade de uma maçã.

Só que o frango não está apenas “sujo”. Pode transportar bactérias vivas que apreciam a sua cozinha tanto quanto você.

Assim que o jacto de água atinge aquela ave escorregadia, troca a tranquilidade pela contaminação. O lava-loiça, a tábua de corte próxima e até a manípulo da torneira passam a integrar uma zona invisível de salpicos. Julga que está a preparar o jantar, mas pode estar, na verdade, a temperar toda a bancada com salmonela.

Investigadores de segurança alimentar mediram mesmo o que sucede quando as pessoas lavam aves cruas. Num estudo norte-americano, cozinheiros domésticos foram filmados em cozinhas de teste enquanto faziam exactamente o que costumam fazer em casa. Cerca de metade passou o frango por água.

Quando terminaram, os cientistas recolheram amostras das áreas em redor. Encontraram bactérias nas bancadas, nos lava-loiças, nas pegas do frigorífico e até em alimentos destinados a ser consumidos crus, como folhas de salada.

O detalhe mais impressionante: as gotículas microscópicas espalharam-se até cerca de 90 cm em todas as direcções. Na prática, isso abrange praticamente toda a zona do lava-loiça. Tudo devido a um hábito que muitas pessoas acreditam sinceramente ser uma “boa prática de higiene”.

Do ponto de vista científico, a questão é simples: pressão da água mais aves cruas equivale a um aerossol de micróbios. Não consegue vê-lo, cheirá-lo nem senti-lo. Apenas vê uma cozinha arrumada e um frango lavado.

A salmonela e a Campylobacter prosperam em superfícies húmidas e à temperatura ambiente. Por isso, aquele salpico aparentemente inofensivo que cai no pano da loiça ou na esponja é quase um convite VIP para as bactérias se instalarem e aguardarem o próximo contacto.

Cozinhar bem o frango elimina o que está na carne. Mas o forno não faz nada às gotas que já ficaram na tábua de corte, no cabo da faca ou na lancheira da criança que está ali perto. É assim que começam as noites de “não faço ideia do que me deixou doente”.

Como manipular frango cru em segurança sem transformar o lava-loiça numa placa de Petri

A forma mais segura de lidar com frango cru começa antes mesmo de abrir a torneira. Primeiro passo: não a abra para o frango. Passe a ave directamente da embalagem para uma tábua de corte destinada a esse fim. Sem lavagem, sem um salpico rápido, sem excepções.

Se quiser uma pele mais estaladiça, seque-o com papel de cozinha descartável. Deite imediatamente esse papel no lixo.

Quando o frango estiver na frigideira, no tabuleiro de forno ou na panela de cozedura lenta, faça uma pausa. Lave as mãos com sabão e água morna durante pelo menos 20 segundos, esfregando entre os dedos e por baixo das unhas. Sim, parece muito tempo. É precisamente essa a ideia. É aqui que realmente “limpa” o que importa: as mãos, e não o frango.

Uma das maiores armadilhas é pensar “estou apenas a ser minucioso”. Toca no frango cru, responde a uma mensagem no telemóvel, ajeita os óculos, abre uma gaveta, tudo antes de lavar as mãos. Todos conhecemos aquele momento em que percebe que tocou em tudo na cozinha com dedos que estiveram no frango.

Experimente criar hábitos pequenos e realistas. Mantenha um rolo de papel de cozinha e um dispensador de sabão junto ao lava-loiça. Reserve uma tábua apenas para carne crua, de preferência de plástico e adequada para a máquina de lavar loiça.

E não confie apenas na cor. Utilize um termómetro alimentar: 165°F (74°C) na parte mais espessa significa que o frango está seguro. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias sem falhar. Mas, sempre que o faz, reduz a probabilidade de o jantar levar alguém para a cama com cólicas abdominais.

A especialista em segurança alimentar, Dra. Jennifer Quinlan, resumiu-o de forma directa numa campanha pública: “Não está a eliminar as bactérias quando passa o frango por água. Está a espalhá-las pela sua cozinha.”

• Ignore totalmente a lavagem
  Sem lavar, sem salpicos, sem uma pulverização de salmonela num raio de cerca de 90 cm.
• Cozinhe bem e a temperatura elevada
  Use o termómetro e procure atingir 165°F (74°C) na parte mais espessa da carne.
• Limpe de imediato a zona de contacto
  Limpe bancadas, rebordos do lava-loiça e pegas com água quente e sabão ou um desinfectante.
• Use utensílios separados para alimentos crus e prontos a comer
  Uma tábua e uma faca para o frango; outras para salada, pão e fruta.
• Trate os panos e as esponjas como suspeitos
  Lave os panos em programas de alta temperatura, substitua as esponjas com frequência e não as deixe húmidas e quentes.

Repensar o que significa estar “limpo” na cozinha

Há algo profundamente humano em manter rituais na cozinha. Lavar frango no lava-loiça nasce muitas vezes do carinho: da vontade de cozinhar em segurança e de fazer as coisas “bem”. Abandonar esse hábito pode até parecer quebrar uma regra de família.

No entanto, quando imagina aquelas gotas invisíveis a voar cerca de 90 cm desde a torneira e a atingir tudo pelo caminho, a noção de “limpo” muda completamente. Limpo não é água transparente a correr sobre a pele pálida do frango. Limpo é uma ave calma e seca na tábua, que vai directamente para a frigideira, e um lava-loiça que nunca se tornou num aspersor de bactérias.

Da próxima vez que abrir uma embalagem de frango, provavelmente fará uma pausa com a mão na torneira. É nessa breve hesitação que começam novos hábitos. Talvez dispense a lavagem, lave antes as mãos e altere discretamente a forma como a sua cozinha funciona. Essa escolha simples é uma história que nunca verá no prato: a refeição que não acabou em intoxicação alimentar, a criança que não ficou doente, a noite que se manteve apenas normal.