Como cortar cebolas sem lágrimas: 4 dicas que funcionam mesmo

O jantar está quase pronto, a frigideira aquece em lume brando e só faltam as cebolas. Depois chega aquele momento absurdo que todos conhecemos: os olhos começam a arder, as lágrimas aparecem sem aviso e acabamos a cortar enquanto olhamos para o tecto, como se isso pudesse mudar alguma coisa. Há quem jure que basta um pedaço de pão, quem segure um fósforo entre os dentes ou mergulhe a cebola em água. Tentamos de tudo, sobretudo quando os convidados chegam daí a vinte minutos. No entanto, por trás deste pequeno drama culinário existe uma explicação muito simples… e alguns gestos realmente eficazes.

Porque é que as cebolas fazem chorar, mesmo quando parece que está tudo preparado

A cada passagem da faca, as células da cebola rompem-se e libertam compostos de enxofre. Estes juntam-se a uma enzima, criam um gás irritante e sobem lentamente até aos olhos: é então que começam as lágrimas. O organismo está apenas a cumprir a sua função, procurando diluir e eliminar aquilo que interpreta como uma agressão. Não é uma questão de sensibilidade nem de um mau reflexo.

Numa cozinha com pouca ventilação, o efeito pode ser bastante impressionante. Alguém pode cortar duas cebolas amarelas grandes e ficar de olhos vermelhos antes sequer de começar a refogá-las, enquanto uma cebola pequena e doce quase não provoca reacção. As variedades amarelas e brancas, habitualmente mais ricas em compostos de enxofre, têm fama de ser mais agressivas do que as cebolas roxas ou doces.

O pormenor decisivo é o percurso deste gás. Não «salta» magicamente para os olhos: permanece suspenso no ar junto da tábua, levado pelos movimentos das mãos, pelo calor da divisão ou por uma corrente de ar mal orientada. A verdadeira luta acontece, por isso, entre a cebola, a faca e o ar que respiramos. Depois de perceber isto, os truques de avó deixam logo de parecer tão misteriosos.

As 4 dicas que resultam mesmo para cortar cebolas sem lágrimas

O primeiro método, muitas vezes desvalorizado, passa por usar uma faca bem afiada. Uma lâmina eficaz corta a polpa em vez de a esmagar, limitando a quantidade de moléculas libertadas para o ar. Não é preciso comprar uma faca de chef dispendiosa: uma faca bem cuidada e afiada com regularidade já produz uma diferença evidente. Além disso, os cortes ficam mais rápidos, mais limpos e exigem menos esforço.

A segunda dica consiste em colocar as cebolas no frigorífico durante cerca de trinta minutos antes de as cortar. As baixas temperaturas abrandam as reacções químicas e tornam as moléculas irritantes menos voláteis. Evite esquecê-las várias horas no congelador: a textura pode ficar prejudicada, especialmente numa salada ou numa tarte em que a cebola deve conservar alguma crocância. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas nas noites em que há muito para cozinhar, este gesto compensa amplamente.

A terceira solução depende de um hábito muito simples: mantenha a raiz, aquela pequena parte dura na base da cebola, intacta até terminar de cortar. Ela conserva as camadas unidas e evita mexer demasiado no bolbo logo nos primeiros instantes. A quarta medida é a mais radical: criar uma corrente de ar que leve os vapores para longe do rosto, recorrendo ao exaustor, a uma janela aberta ou a uma pequena ventoinha apontada para o exterior.

«Se o gás não permanecer à volta dos seus olhos, os seus olhos têm muito menos razões para chorar.»

• Arrefecer a cebola antes de a cortar.
• Escolher uma lâmina limpa e afiada.
• Manter a raiz até ao último momento.
• Trabalhar sob um exaustor ou junto de uma janela aberta.

O pão na boca, o fósforo e outros mitos que persistem

O pedaço de pão preso entre os dentes é provavelmente o truque mais popular e também um dos menos convincentes. Por vezes, parece resultar porque obriga a respirar de outra forma ou porque se corta mais depressa, concentrado naquele ritual estranho. Mas o pão não bloqueia as moléculas irritantes que pairam em redor do rosto. Não protege os olhos, embora possa divertir a família.

Um fósforo apagado na boca pertence ao mesmo folclore. Diz-se que o enxofre na ponta absorveria os vapores da cebola, mas a quantidade é demasiado reduzida e o mecanismo não se sustenta perante o que acontece no ar. Mastigar pastilha elástica também não cria uma barreira fiável. São hábitos reconfortantes, não protecções. E não há mal nisso: a cozinha também precisa das suas lendas.

Cortar a cebola debaixo de água ou com a boca cheia de água pode aliviar a ardência, porque parte dos compostos se dissolve antes de chegar aos olhos. Ainda assim, é um método pouco prático, escorregadio e que pode diluir ligeiramente os sabores, sobretudo se os pedaços ficarem de molho durante muito tempo. Já os óculos de natação funcionam muito bem em teoria: isolam os olhos. Mas, convenhamos, nem sempre combinam com uma refeição improvisada às 19h42.

As cebolas continuarão, provavelmente, a fazer chorar, pois fazem parte daqueles pequenos incómodos domésticos que aceitamos quase sem pensar. Ainda assim, adoptar apenas dois gestos - arrefecer a cebola e usar uma faca que corta realmente - já altera a experiência. Para grandes quantidades, o exaustor ou uma ventoinha bem posicionada tratam do resto, sem transformar a preparação do jantar numa sessão de mergulho. Cada pessoa tem o seu ritual, o velho truque transmitido por um familiar ou por uma vizinha, e é isso que também torna a cozinha viva. Resta saber qual a dica inesperada que funciona de facto consigo, na sua cozinha, com as suas cebolas e à sua maneira de as preparar.