Como pelar pimentos assados para os digerir melhor

Por vezes, basta o aroma que sai do forno para trazer de volta uma memória de cozinha de verão: pimentos vermelhos intensos, quase pretos em alguns pontos, alinhados num tabuleiro à espera de serem abertos. À mesa, são apreciados por quase todos. No entanto, depois da refeição, há quem lamente ter repetido. A pele, fina mas resistente, é frequentemente apontada como a responsável por tornar este legume tão generoso um pouco mais difícil de digerir. O gesto certo não exige utensílios sofisticados nem técnicas de chef. Acima de tudo, é preciso deixar que o calor faça o seu trabalho durante alguns minutos. E o resultado transforma verdadeiramente o prato.

A pele do pimento, um pormenor que pode estragar tudo

Todos conhecemos aquele instante em que um pimento cru estala numa salada, com a sua frescura, o seu sumo e um ligeiro travo amargo. É agradável no momento, mas nem sempre algumas horas depois, quando a pele parece decidida a permanecer no estômago. O pimento pertence à família das solanáceas, tal como o tomate e a beringela, e a sua camada exterior contém muitas fibras pouco macias. Para intestinos sensíveis, isso pode bastar para provocar uma sensação de peso.

Em casa de Claire, de 48 anos, os pimentos chegaram a ser praticamente excluídos das refeições familiares após vários almoços de verão terminarem com desconforto digestivo. Depois, experimentou uma receita de pimentos assados, preparada na véspera para um aperitivo. «Até o meu marido, que os evitava há anos, voltou a servir-se», conta. A diferença costuma resultar de uma operação muito simples: depois de assada, a pele solta-se em pedaços largos e a polpa torna-se suave, quase cremosa.

Cozinhar não elimina todas as fibras do pimento, nem esse é o objectivo. O calor amacia sobretudo a pele, concentra os açúcares naturais e torna as células vegetais mais fáceis de mastigar. Assim, o organismo tem menos esforço a fazer, o que pode melhorar o conforto de muitas pessoas. Um pimento bem preparado não tem o mesmo carácter de um pimento atirado cru para uma frigideira. Fica mais equilibrado, aromático e quase confitado nas extremidades.

O truque da tigela tapada para pelar pimentos sem esforço

O método mais seguro começa no forno, sob o grelhador ou, para quem tiver mais paciência, directamente sobre a chama. Disponha os pimentos inteiros num tabuleiro, a cerca de 220 °C, virando-os à medida que a pele cria bolhas e escurece. Regra geral, são necessários vinte a trinta minutos, consoante o tamanho dos pimentos e a potência do aparelho. Quando estiverem bem empolados, passe-os para uma tigela e tape-a imediatamente com um prato, uma tampa ou película aderente.

Este repouso abafado é o passo decisivo: o vapor forma-se no recipiente fechado e separa a pele da polpa. Deixe-os repousar durante 10 a 15 minutos, sem destapar de dois em dois minutos, por mais irresistível que seja o cheiro. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas, quando se prepara uma salada grande, fajitas ou ratatouille, esta breve espera evita a luta posterior com uma faca.

Retire então a pele com os dedos, mantendo os pimentos sobre uma tigela para aproveitar o sumo aromático. Evite passá-los por água: parece prático, mas a água leva parte do sabor fumado conseguido durante a cozedura.

«Quando a pele sai quase sozinha, é porque o pimento recebeu calor suficiente e repousou o tempo necessário», resume uma regra muito simples, frequentemente transmitida nas cozinhas.

Para acertar nesta preparação, tenha presentes estas referências:

• Escolha pimentos carnudos, pois são mais fáceis de pelar do que os exemplares muito pequenos.
• Deixe-os escurecer sem os transformar em cinzas: a pele deve criar bolhas em todas as faces.
• Feche-os ainda quentes para formar o vapor indispensável.
• Retire as sementes e as membranas brancas, por vezes amargas e menos bem toleradas.
• Junte o azeite apenas depois de descascar a polpa.

Uma preparação simples que dá vontade de voltar a cozinhar pimentos

Depois de pelados, os pimentos tornam-se numa base surpreendentemente versátil. Podem ser cortados em tiras, regados com azeite, aromatizados com alho picado muito finamente e deixados a arrefecer com algumas folhas de manjericão. Acompanham então carne grelhada, uma fatia de pão esfregada com tomate ou um prato de massa sem roubarem protagonismo. O seu sumo, tantas vezes esquecido no fundo da tigela, também merece ser aproveitado: dá mais sabor a um vinagrete ou a um molho preparado no momento.

Quem for mais sensível pode ir um pouco mais longe, removendo as sementes e as partes brancas do interior. Não são perigosas, longe disso, mas a sua textura e o seu sabor podem não agradar. Uma pitada de sal, umas gotas de limão ou algumas alcaparras bastam depois para despertar a polpa assada. Não é necessário afogar tudo num molho pesado: o pimento já tem muito para dizer quando sai do forno.

Este hábito também permite cozinhar com antecedência sem perder frescura. Os pimentos pelados conservam-se dois a três dias no frigorífico, numa caixa hermética e cobertos com um pouco de azeite, podendo até ser congelados em porções. No dia seguinte, o aroma parece por vezes ainda mais agradável. É uma forma muito concreta de transformar um legume por vezes temido num pequeno prazer habitual, sem afirmar que todas as sensibilidades digestivas reagirão da mesma forma.

Convém, ainda assim, ouvir o bom senso: se os pimentos provocarem dores repetidas, refluxo acentuado ou desconforto persistente, é preferível ajustar as quantidades e falar com um profissional de saúde. Para muitos apreciadores, retirar a pele basta para mudar a experiência, sobretudo quando os pimentos são servidos mornos e bem maduros. Esta técnica tem algo de reconfortante, quase familiar: pega-se num produto comum, dedica-se-lhe alguns minutos de atenção e ele torna-se mais macio. Numa cozinha onde tudo acontece depressa, este tempo de repouso sob uma tampa parece uma boa ideia a conservar.