Como lavar cogumelos sem os encharcar: método dos chefs

O cesto acaba de chegar do mercado, ainda marcado pelo orvalho, e os cogumelos estão à espera junto ao lava-loiça. É habitualmente neste momento que surge a dúvida: devem passar por um jacto abundante de água ou basta uma escova? Entre a terra presa ao pé de um cogumelo de Paris e as dobras frágeis de uma cantarela, a decisão parece insignificante. No entanto, pode alterar a textura de toda uma salteada. Todos já vimos cogumelos libertarem tanta água que acabam a cozinhar no próprio líquido, em vez de ganharem a cor dourada desejada. O segredo decide-se antes de acender o lume. Os chefs seguem um método simples para evitar este pequeno desastre ao jantar.

Porque é que os cogumelos não gostam de banhos demorados

Sobre a bancada, um cogumelo fresco apresenta-se firme, quase seco, com uma pele fina e um aroma discreto a floresta. Se ficar de molho numa taça, comporta-se de forma semelhante a uma esponja: absorve parte da água disponível, sobretudo quando já está cortado ou danificado. Assim que entra na frigideira, essa água é libertada e baixa imediatamente a temperatura. Em vez de alourarem, os cogumelos começam a cozer lentamente. O resultado não é perigoso, mas é decepcionante: menos sabor, menos consistência e menos daquela apetecível tonalidade dourada.

Os cogumelos de Paris são os mais afectados, pois são frequentemente comprados em cuvetes e lavados por hábito sob a torneira. Um estudo frequentemente referido na cozinha indica que uma passagem muito rápida por água quase não aumenta o seu teor de humidade, ao passo que deixá-los de molho altera realmente o modo como cozinham. Alguns segundos sob um fio de água não estragam a refeição. Já dez minutos dentro de uma taça bastam para se notar a diferença. Este pormenor é especialmente importante numa omeleta, num risoto ou numa salteada em que o cogumelo deve ficar bem dourado.

Por isso, a conhecida regra de que os cogumelos não se lavam merece ser relativizada. Crescem junto ao chão, passam por caixas, bancas e, por vezes, por muitas mãos: limpá-los é sensato. O que deve ser evitado não é a água propriamente dita, mas sim o banho desnecessário e a espera que se segue. Um cogumelo passado por água e deixado vinte minutos num escorredor absorve e conserva mais humidade do que outro limpo imediatamente antes de ir ao lume. Sejamos realistas: ninguém segue esta rotina todos os dias. Ainda assim, conhecer o gesto certo depressa muda os hábitos.

Método dos chefs para cogumelos: escovar, passar por água e secar de imediato

O método mais seguro começa com uma selecção sem pressa. Elimine, com a ponta de uma faca, as partes escurecidas, secas ou com terra e, depois, passe uma escova macia, um pincel de cozinha ou papel absorvente ligeiramente humedecido pelos chapéus. No caso dos boletos, pleurotos e cantarelas, a limpeza a seco é geralmente a melhor escolha. Os chefs privilegiam-na por preservar a polpa delicada e os aromas. Quando os cogumelos estão realmente cobertos de terra, pode usar-se um enxaguamento muito breve sob um fio de água fria e suave, desde que sejam secos logo de seguida.

O gesto adequado é praticamente mais rápido do que uma lavagem convencional: lave pequenas porções de cada vez, nunca todo o cesto no lava-loiça, e disponha os cogumelos sobre um pano limpo ou várias folhas de papel absorvente. Seque-os com leves toques, sem os esmagar. Devem seguir directamente para uma frigideira larga e bem quente, com pouca gordura no início. Não encha demasiado a frigideira, mesmo que isso obrigue a cozinhar em duas vezes. É assim que se forma o sabor levemente tostado, quase a avelã, procurado num molho de natas ou sobre uma tosta quente.

Um erro comum é descascar sempre os cogumelos de Paris. A pele fina é comestível e saborosa; retirá-la leva tempo e nem sempre melhora o resultado. Reserve essa operação para exemplares muito envelhecidos ou manchados.

« Um cogumelo limpo não é um cogumelo encharcado: tira-se a terra, não se lhe dá banho. »

Para manter um bom ritmo na cozinha, guarde estas indicações simples:

• escove os cogumelos pouco sujos;
• passe por água apenas os que ainda tenham terra;
• seque-os imediatamente e cozinhe-os sem demora.

Esta rotina parece modesta, mas impede aquela salteada mole que ninguém tinha realmente planeado.

Cada variedade de cogumelos exige um cuidado próprio

A regra nunca é exactamente igual para todas as variedades. As morchelas, com os seus alvéolos fundos, exigem atenção redobrada: por vezes, são abertas ao meio para retirar areia e pequenos insectos, depois passadas rapidamente por água e secas cuidadosamente. As cantarelas escondem facilmente terra nas suas pregas; uma escova macia ou um pincel ligeiramente húmido resulta muito bem. Já os pleurotos não apreciam muita água e quase sempre devem ser limpos a seco. A textura delicada absorve humidade rapidamente, tornando-os mais frágeis durante a cozedura.

No caso de cogumelos silvestres apanhados na floresta, a prudência vai muito além da limpeza. Lavar nunca torna comestível uma espécie duvidosa, nem elimina os riscos de uma identificação errada. Antes de os consumir, a colheita deve ser confirmada por um farmacêutico, uma associação micológica ou uma pessoa competente. A precaução parece óbvia, mas o entusiasmo de um passeio pode fazer esquecer o essencial. Uma amanita bonita não passa a ser uma cantarela por ter sido cuidadosamente escovada. A limpeza melhora o sabor, não a segurança botânica.

No fim de contas, o melhor método depende tanto da observação como de uma regra fixa. Um cogumelo muito limpo, comprado a um produtor, pode ir directamente para a frigideira depois de uma simples passagem com papel absorvente. Um lote coberto de terra merece alguns segundos de água, sem sentimentos de culpa. O critério principal é a frescura: chapéu firme, cheiro agradável, ausência de viscosidade e lâminas nítidas. Quando se tornam pegajosos, muito moles ou intensamente acastanhados, é preferível não insistir. A cozinha do dia a dia beneficia de alguma flexibilidade. Um bom gesto vale mais do que um velho dogma.