Arroz cozinhado: o erro que pode transformar as sobras num risco

O jantar acabou, a panela de arroz continua em cima da bancada e pensa-se em arrumá-la depois de levantar a mesa, responder a uma mensagem ou pôr roupa a lavar. Uma hora passa depressa, sobretudo quando a refeição se prolonga. Ainda assim, este gesto corriqueiro preocupa os microbiologistas: o arroz cozinhado pode tornar-se num meio favorável a determinadas bactérias, mesmo quando foi preparado numa cozinha impecável. E a armadilha é ainda mais discreta porque não tem mau cheiro. É isso que muda tudo.

O arroz cozinhado não é uma sobra como as outras

Todos conhecemos aquele momento em que o arroz, ainda a deitar vapor, fica na panela por parecer demasiado quente para ir para o frigorífico. Em cima da bancada, arrefece devagar, por vezes até à hora de deitar, numa divisão a 22 °C ou mais. A questão não está no arroz acabado de cozinhar, mas no tempo que permanece numa zona em que certas bactérias gostam de proliferar: entre o frio do frigorífico e o verdadeiro calor da cozedura.

O nome mais frequente nos alertas de segurança alimentar é Bacillus cereus, uma bactéria presente naturalmente no ambiente e, por vezes, em alimentos crus, incluindo o arroz. Os seus esporos podem sobreviver à cozedura e reactivar-se à medida que o arroz arrefece lentamente. Consoante a situação, produzem toxinas que provocam náuseas, vómitos, dores abdominais ou diarreia, por vezes apenas algumas horas após a refeição.

Este risco tem até uma designação no mundo anglo-saxónico: a «síndrome do arroz frito», porque pratos de arroz cozinhados e depois esquecidos à temperatura ambiente já foram associados a intoxicações. Isto não significa, felizmente, que cada panela deixada fora cause doença. Contudo, o hábito mantém-se frequente: a ideia de que um alimento cozinhado fica automaticamente protegido dá uma falsa sensação de segurança, e a estatística muitas vezes referida de um francês em cada dois ilustra sobretudo uma prática muito enraizada.

O reflexo certo: arrefecer depressa sem transformar a cozinha num laboratório

A forma mais simples passa por não esperar que o arroz arrefeça por completo antes de o guardar no frigorífico. Distribua-o por uma travessa larga e baixa ou por várias caixas pequenas e limpas: assim, o calor dissipa-se muito mais depressa do que no fundo de uma panela grande. O objectivo é reduzir o tempo à temperatura ambiente, idealmente para menos de duas horas, e para ainda menos quando a cozinha está muito quente no verão.

Muitas pessoas receiam «estragar» o frigorífico ao colocar lá dentro um prato ainda morno. É compreensível, pois esta recomendação circulou durante anos nas famílias. Na realidade, uma pequena quantidade de arroz dividida por recipientes pouco profundos não costuma causar esse problema; o que perturba sobretudo o frio é colocar de uma só vez uma enorme panela a ferver no meio dos restantes alimentos. Neste caso, o bom senso é preferível a uma espera interminável.

Quando chegar o momento de o comer, aqueça o arroz apenas uma vez, até ficar bem quente no interior, e sirva-o sem voltar a deixá-lo à espera. Sejamos honestos: ninguém consegue fazê-lo realmente todos os dias, sobretudo numa terça-feira à noite, quando todos têm fome e a cozinha já parece um campo de batalha.

«Um arroz esquecido cá fora não tem necessariamente um cheiro suspeito: a ausência de alerta pelo olfacto não garante a ausência de risco.»

• Guarde o arroz em porções pouco espessas, dentro de caixas fechadas.
• Coloque-o rapidamente no frigorífico e consuma-o, de preferência, nas 24 horas seguintes.
• Deite-o fora se tiver ficado muito tempo no exterior ou se tiver a menor dúvida.

Esta pequena mudança evita jogar à lotaria com as sobras

O tema pode parecer exagerado para uma simples taça de arroz, até ao dia em que uma noite tranquila se transforma numa noite em claro, entre náuseas e cólicas. Crianças, idosos, grávidas e pessoas com o sistema imunitário fragilizado têm ainda mais motivos para agir com prudência. A prevenção não exige qualquer produto especial nem um termómetro sofisticado: depende sobretudo do tempo, da temperatura e de uma organização um pouco mais rápida depois da refeição.

Não se trata de culpabilizar quem deixa ocasionalmente uma panela fora. Este hábito vem de uma época em que se cozinhava em grandes quantidades, os frigoríficos eram menos eficientes e as recomendações raramente eram transmitidas com rigor. No entanto, manter este reflexo hoje significa correr um risco evitável com um alimento que se conserva muito bem quando é arrefecido correctamente. O arroz do dia seguinte pode continuar a ser um prazer, nomeadamente numa salada ou num wok, desde que não lhe seja dado demasiado tempo para se tornar noutra coisa.

Em muitos lares, vale a pena colocar a questão sem dramatismos: quanto tempo esteve realmente este prato em cima da bancada? A resposta, frequentemente aproximada, basta por vezes para decidir o destino das sobras. Da próxima vez que a panela ficar à espera junto ao lava-loiça, um gesto de dois minutos pode fazer a diferença. E esta atenção também se aplica à massa, aos pratos com molho e às preparações caseiras ricas em amidos.