Ácido palmítico vs ácido oleico: como o óleo de palma e o azeite afetam a glicemia

Optar por azeite em vez de manteiga e de outras gorduras ricas em gordura saturada é um conselho habitual para quem quer melhorar a alimentação.

No entanto, há outra gordura a ganhar destaque na investigação. O ácido palmítico é dominante em muitos alimentos embalados feitos com óleo de palma e também na maioria das gorduras de origem animal. É mais difícil de seguir no dia a dia e raramente aparece indicado nos rótulos.

Uma nova análise da evidência molecular descreve, com detalhe, a distância entre estas gorduras. Em termos biológicos, uma delas parece prejudicar o sistema que mantém a glicemia estável. A outra parece defendê-lo e pode até atenuar parte dos danos provocados pela primeira.

Duas gorduras, funções opostas

O professor Manuel Vázquez-Carrera lidera a equipa responsável por este trabalho, no âmbito da rede nacional de investigação em diabetes de Espanha, na Universidade de Barcelona (UB).

O grupo reuniu e integrou a evidência molecular disponível sobre duas das gorduras alimentares mais comuns.

De um lado está o ácido palmítico, uma gordura saturada predominante no óleo de palma, na manteiga e em carnes mais gordas. Do outro está o ácido oleico, a gordura monoinsaturada que dá identidade ao azeite e que também se encontra em abacates e frutos secos.

A ideia central é clara: estas duas gorduras tendem a fazer quase o oposto no organismo. Assim, o tipo de gordura ingerida poderá ser mais determinante do que a quantidade total consumida.

Entretanto, a resistência à insulina afeta hoje um em cada quatro adultos a nível mundial, segundo um estudo recente.

O efeito do óleo de palma nas células

Grande parte do impacto do ácido palmítico acontece ao nível celular. No interior das células, promove a acumulação de determinados compostos lipídicos que, quando atingem valores elevados, se tornam tóxicos.

Além disso, desencadeia inflamação crónica de baixo grau - aquela que pode permanecer “a ferver em lume brando” durante anos antes de surgirem sinais evidentes. Os investigadores também descrevem stress nos mecanismos celulares responsáveis por processar gorduras e proteínas.

Há ainda um segundo eixo: a comunicação entre células. O ácido palmítico parece ativar vias que perturbam a sinalização da insulina.

Essa sinalização é essencial para que células do músculo, do fígado e do tecido adiposo retirem glucose do sangue. Quando o processo é comprometido, a glicemia sobe.

Ácido oleico e controlo da glicemia

Do ponto de vista metabólico, o ácido oleico tende a ter o efeito inverso. As células expostas a esta gordura armazenam lípidos em formas mais estáveis e menos reativas. Não desencadeia a mesma cascata que o ácido palmítico ativa.

Nas estruturas que gerem a maior parte do açúcar no sangue - fígado, músculo e reservas de gordura do organismo - o controlo da glicemia parece manter-se.

A glucose continua a sair do sangue e a entrar nas células, onde é utilizada ou armazenada como deveria.

Em experiências em que ambas as gorduras estão presentes, o ácido oleico atenua grande parte do efeito do ácido palmítico.

Segundo a revisão, esse padrão repetiu-se em estudos celulares, em trabalhos com animais e em dados alimentares em humanos. Os resultados mantiveram-se consistentes.

A proporção que faz a diferença

Um dos pontos mais práticos tem menos a ver com quantidades absolutas e mais com equilíbrio. Em estudos com humanos, a proporção alimentar ácido palmítico/ácido oleico surge como um indicador de quem desenvolve diabetes e de quem não desenvolve.

Quando o ácido palmítico aumenta e o ácido oleico diminui, o risco cresce. Ao substituir parte das gorduras saturadas por monoinsaturadas, o cenário altera-se.

Durante anos suspeitou-se desta ligação. A explicação ao nível molecular só começou a ficar clara mais recentemente.

Vázquez-Carrera resumiu o que estas conclusões significam para a forma como se entende a gordura na alimentação.

“Esta revisão destaca o papel significativo da qualidade da gordura alimentar, em vez da quantidade total consumida”, afirmou.

Duas refeições igualmente ricas em gordura podem ter consequências metabólicas muito diferentes, dependendo de qual delas domina.

Origem vegetal versus origem animal

Uma novidade desta revisão prende-se com a origem do ácido oleico. Em muitos estudos anteriores, era frequentemente tratado como um ingrediente único.

Os autores defendem que o “contexto” em que ele vem muda o resultado. Ou seja, a fonte importa, não apenas a química da molécula.

A molécula de ácido oleico de uma azeitona é quimicamente idêntica à de um pedaço de bife. Mas as gorduras que a acompanham são diferentes.

Em alimentos de origem animal, o ácido oleico costuma vir “empacotado” com gorduras saturadas, incluindo o ácido palmítico.

Segundo a revisão, esta diferença ficou diluída em estudos populacionais mais antigos sobre ácido oleico e saúde metabólica. Os autores defendem que ensaios futuros devem tratar, como variáveis distintas, as fontes vegetais e as fontes animais.

A dieta mediterrânica

O historial da dieta mediterrânica na saúde metabólica passa a parecer menos enigmático. Um trabalho anterior mostrou que maior adesão à dieta mediterrânica reduz o risco de diabetes tipo 2. A nova revisão propõe uma explicação molecular que encaixa nesse resultado.

Este padrão alimentar assenta fortemente no azeite, onde o ácido oleico é dominante. Peixe, frutos secos, legumes e leguminosas completam o conjunto. Na versão tradicional, a gordura saturada proveniente de óleo de palma, manteiga e carne vermelha mantém-se baixa.

Em contraste com um padrão ocidental típico - mais óleo de palma em alimentos embalados, mais manteiga, mais carne processada - a proporção inclina-se no sentido oposto. A mesma quantidade, em gramas, de gordura pode fazer um trabalho muito diferente dentro do corpo.

Grande impacto, troca simples

Para médicos que aconselham doentes sobre alimentação, este trabalho empurra a conversa de “reduzir a gordura total” para “prestar atenção a qual gordura”. Isso muda o modo como se conduz o diálogo habitual sobre um prato saudável.

Duas mensagens sobressaem. Por um lado, os percursos nocivos do ácido palmítico estão agora descritos com maior detalhe. Por outro, a ação protetora do ácido oleico abrange mais tecidos do que revisões anteriores tinham identificado. A distinção entre origem vegetal e origem animal abre ainda um novo caminho de investigação.

A implicação prática é concreta: quando a cozinha o permitir, trocar óleo de palma por azeite. E, sempre que possível, privilegiar fontes vegetais de ácido oleico - azeitonas, amêndoas e abacates - em vez de fontes animais. A evidência sugere que o organismo “regista” essa diferença.