Gordura amarela ou gordura branca na carne bovina: o que a cor revela

Ao comprar carne bovina, vale a pena reparar na tonalidade da gordura: pode dar pistas sobre a alimentação do animal e, por consequência, sobre textura e sabor. Ainda assim, gordura amarela e gordura branca não significam, por si só, carne melhor ou pior - apontam sobretudo diferenças de origem.

O que a cor da gordura revela na carne bovina?

A gordura na carne de bovino pode ir do branco ao amarelado consoante a dieta, a idade e o maneio. É um pormenor que salta à vista em cortes para churrasco, assados e guisados, porque interfere no sabor, na suculência e até na aparência da peça.

De forma geral, a gordura mais amarela surge com maior frequência em animais criados com mais consumo de pasto, devido a pigmentos naturais presentes na alimentação. Já a gordura mais branca aparece muitas vezes em bovinos alimentados com grãos, como milho e soja, em sistemas de engorda.

Antes de decidir, tenha em conta:

• Gordura amarela: tende a sugerir um animal criado com maior proporção de pasto.
• Gordura branca: é comum em animais alimentados com grãos.
• Churrasco: a gordura ajuda a resguardar a carne do calor directo.
• Sabor: a carne de pasto pode ter um perfil mais intenso.
• Qualidade: a cor, isoladamente, não determina se o corte é superior.

Por que a gordura amarela aparece na carne?

A gordura amarela está, muitas vezes, associada à presença de betacarotenos naturais existentes no pasto. Esses pigmentos podem acumular-se na gordura, dando-lhe um tom mais dourado, sobretudo em bovinos com maior consumo de forragem.

Este tipo de carne pode apresentar um sabor mais marcado - algo apreciado por quem procura cortes com mais personalidade. Por outro lado, há quem prefira sabores mais suaves; por isso, a melhor opção depende do modo de confecção e do paladar de cada pessoa.

O que significa gordura branca na carne bovina?

A gordura branca é frequente em animais alimentados com grãos ou acabados em confinamento. Regra geral, tem um sabor mais discreto e pode derreter com facilidade durante a preparação, contribuindo para a suculência de cortes feitos na grelha ou no forno.

A cor indica origem, não uma sentença.

Nem toda a gordura amarela é má, tal como nem toda a gordura branca é melhor. O essencial é avaliar cheiro, frescura, textura, marmoreado e o objectivo do corte. A escolha também varia conforme se trata de churrasco, estufado, grelha rápida ou cozedura lenta.

A gordura branca tende ainda a agradar a quem procura uma carne com perfil mais neutro. No entanto, se a peça apresentar cheiro intenso, aspecto pegajoso ou cor estranha na carne, o problema não é a tonalidade da gordura, mas sim o estado de conservação.

Na compra, confirme sempre:

• Cheiro fresco, sem odor azedo ou rançoso.
• Carne firme, húmida na medida certa e sem viscosidade.
• Gordura bem aderente, sem manchas escuras suspeitas.
• Corte apropriado ao tipo de preparação que vai fazer.

Qual gordura é melhor para churrasco e panela?

No churrasco, uma boa capa de gordura exterior ajuda a proteger a carne do calor e a evitar que seque. Cortes como costela, bife ancho, entranha e matambre podem beneficiar dessa gordura, seja mais branca ou mais amarelada.

Em guisados, estufados e carnes de panela, a gordura também acrescenta sabor e maciez, mas em excesso pode tornar o prato pesado. O ideal é escolher uma peça equilibrada, com gordura suficiente para dar suculência sem se impor à receita.

Use este critério simples:

• Churrasco: prefira cortes com gordura bem distribuída e boa capa exterior.
• Grelha rápida: opte por peças tenras, com marmoreado moderado.
• Panela: cortes com colagénio e alguma gordura ficam mais saborosos.
• Receitas leves: remova o excesso de gordura visível antes de cozinhar.

Afinal, qual carne vale mais a pena comprar?

Quando se fala em comprar carne bovina com gordura amarela ou gordura branca, o ponto principal é que nenhuma é automaticamente superior à outra. São sinais de diferentes formas de alimentação, criação e de resultado na cozinha.

Escolha gordura amarela se quiser um sabor mais intenso e um aspecto associado à criação a pasto. Prefira gordura branca se procurar um perfil mais suave e uma gordura que derreta com facilidade. Em qualquer cenário, frescura, proveniência e uma boa preparação pesam mais do que a cor da gordura.