Tomates no frigorífico: o erro que lhes rouba o sabor

A tomate repousava na mesa da cozinha como um pequeno sol, vermelha na perfeição e ainda com um toque do jardim na pele. Cinco minutos depois, foi parar - quase por instinto - ao frigorífico, entre iogurtes e um frasco de pesto já aberto. Ao jantar, veio a desilusão: aguada, com pouco sabor, de alguma forma «morta». Todos conhecemos aquele instante em que nos perguntamos se estaremos apenas a imaginar coisas. No entanto, esta cena repete-se todos os dias em inúmeras cozinhas. E há uma razão muito concreta para isso, sem nada de imaginário.

O discreto inimigo das tomates no dia a dia

Tudo começa de forma aparentemente inofensiva. Chegas do supermercado com as tomates na rede ou na cuvete de cartão, talvez compradas em promoção. A cozinha está cheia, começas a desempacotar e a arrumar, alguém chama da sala - e, num instante, as tomates seguem para a porta do frigorífico. «Assim duram mais tempo», pensas enquanto continuas com as tarefas. O que não vês nesse momento é que o frio lhes retira, pouco a pouco, aquilo de que mais gostas: o aroma.

Em muitos lares, o frigorífico tornou-se há muito o local habitual para guardar tomates. Segundo estudos de consumo, a maioria das pessoas conserva aí os legumes «para jogar pelo seguro». Uma amiga contou-me recentemente que deita sempre fora as tomates quando, após alguns dias no frigorífico, sabem «estranho» - e depois compra outras. Sejamos sinceros: ninguém avalia diariamente a temperatura ideal de conservação; a maioria limita-se a guardar os alimentos onde houver espaço. Assim, um gesto rotineiro transforma-se numa armadilha silenciosa para o sabor, tão comum que parece normal.

A explicação física é pouco espetacular e nada romântica: as tomates são frutos que apreciam o calor. Abaixo de cerca de 12 graus, os processos de maturação e de formação de aromas abrandam no seu interior. As temperaturas de 4–7 graus do frigorífico afetam a estrutura celular, os compostos aromáticos delicados degradam-se e a textura torna-se farinhenta. Por isso, não estás a provar «tomates más», mas sim tomates refrigeradas às quais foi retirado o seu carácter. O problema não é a tomate - é o nosso impulso de refrigerar automaticamente tudo o que é fresco.

Como conservar tomates para que saibam mesmo a verão

A melhor «caixa de conservação» para tomates é surpreendentemente simples: uma taça sobre a mesa ou na bancada da cozinha. Temperatura ambiente, sem sol direto e com algum ar à volta - não é preciso mais nada. As tomates maduras sentem-se bem entre os 18 e os 22 graus; é aí que mantêm a doçura, a acidez e aquele perfume intenso que se nota antes mesmo de entrares na cozinha. Coloca-as numa única camada, sem as empilhar, com a zona do pedúnculo virada para cima. Desta forma, evitas marcas de pressão que acabam por se transformar em manchas castanhas.

Um erro frequente é tratarmos todas as tomates da mesma maneira. Tomates para salada do supermercado, tomates em rama mais caros do mercado, tomates Roma mais firmes para cozinhar - muitas vezes, acabam todos no mesmo sítio. Porém, reagem de formas muito diferentes ao frio e à passagem do tempo. As variedades especialmente aromáticas, de pele fina, são particularmente sensíveis e são as primeiras a perder personalidade no frigorífico. E sim, por vezes as compras não se ajustam aos nossos planos. Nesses casos, é tentador refrigerar tudo «para guardar». É humano, não é uma falha de carácter.

Um nutricionista disse-me uma vez uma frase que ficou comigo:

«Quem trata as tomates como iogurte acaba por ter exatamente isso: algo frio, mas já sem vida.»

• Nunca do frigorífico diretamente para o prato - deixa sempre as tomates «acordar» à temperatura ambiente durante, pelo menos, 30 minutos.
• Guarda as tomates afastadas de alimentos com cheiros fortes, pois absorvem odores estranhos.
• Nunca as feches em recipientes de plástico; um prato aberto ou uma taça de cerâmica é perfeitamente suficiente.
• Usa de imediato as tomates amolgadas ou rachadas, por exemplo em molho ou tomates assados no forno.
• Só deves «estacionar» no frigorífico tomates verdadeiramente demasiado maduras - e consumi-las pouco depois.

Porque podes passar a olhar para as tomates de outra forma

Quando se percebe quão sensíveis as tomates são ao frio, o frigorífico passa de repente a parecer um pequeno destruidor de sabor. Começas a olhar de outra forma para as prateleiras e a defender o espaço na bancada, não apenas para os eletrodomésticos, mas também para uma taça de frutos vermelhos. Talvez até repares que o aroma da divisão muda quando há tomates maduras ali. E, na próxima dentada numa fatia morna e sumarenta, poderás perguntar-te quantas vezes te contentaste com algo apenas «razoável».