Congelado e ultracongelado: quais são as diferenças?

Muitos consumidores colocam no carrinho peixe, legumes ou pizza congelados sem repararem num pormenor decisivo: há alimentos “congelados” e outros “ultracongelados”. Esta diferença, assente na legislação alimentar francesa e na tecnologia da cadeia de frio, influencia a textura, o sabor, o prazo de conservação e até a forma segura de guardar sobras em casa.

Duas designações semelhantes, dois processos muito distintos

Tanto “congelado” como “ultracongelado” descrevem produtos mantidos a temperaturas muito baixas. A diferença essencial está na rapidez e na intensidade com que o frio atua sobre o alimento.

O que acontece realmente na ultracongelação industrial

A “ultracongelação” é um método industrial sujeito a requisitos técnicos rigorosos. Os alimentos são expostos a frio muito intenso num intervalo muito curto.

Na ultracongelação, potentes jatos de ar ou placas extremamente frias - habitualmente entre -30 °C e -50 °C - arrefecem o produto até que o seu centro atinja, em pouco tempo, pelo menos -18 °C.

Este arrefecimento acelerado é aplicado a muitos alimentos:

• fruta e legumes, frequentemente tratados pouco depois da colheita;
• peixe e marisco, por vezes congelados diretamente a bordo;
• pratos preparados, pizzas e produtos de pastelaria produzidos em fábrica.

O objetivo é baixar rapidamente a temperatura antes de as bactérias se multiplicarem e antes de a estrutura do alimento começar a degradar-se.

A congelação doméstica é simplesmente mais lenta

Em contrapartida, a “congelação” ocorre, regra geral, em casa. O compartimento de congelação de um frigorífico doméstico típico funciona entre cerca de -12 °C e -18 °C, por vezes com menos estabilidade do que o equipamento industrial.

Uma peça de carne ou uma caixa de sopa pode precisar de muitas horas para congelar completamente. Nesse período, os cristais de gelo de maior dimensão têm mais tempo para se formar, enquanto o centro do alimento permanece mais tempo numa “zona de perigo”, entre o frio de refrigeração e o frio intenso.

A congelação caseira depende de tempo e organização, não de potência industrial: o princípio é semelhante, mas a velocidade e a precisão não o são.

É frequente os consumidores comprarem carne fresca, peixe, pão ou sobras e congelarem-nos em casa, enquanto os produtos “ultracongelados” são congelados antes de chegarem à prateleira do supermercado.

Textura, sabor e nutrientes: porque importa a rapidez da congelação

Quando a água presente nos alimentos congela, transforma-se em cristais. Quanto menores e mais numerosos forem esses cristais, menos danos provocam nas células circundantes.

Como a ultracongelação preserva a estrutura

A ultracongelação industrial arrefece os alimentos de forma tão brusca que se formam apenas cristais minúsculos no interior das células. Daí resultam várias vantagens:

• Textura: os legumes mantêm-se mais firmes, o peixe lasca-se de forma mais uniforme e os produtos de pastelaria preservam a estrutura.
• Cor: os pigmentos sofrem menos danos, pelo que as ervilhas continuam verdes e os frutos vermelhos conservam o brilho.
• Sabor: os aromas ficam mais bem preservados, sobretudo em ervas aromáticas, especiarias e marisco delicado.
• Nutrientes: vitaminas como a vitamina C são parcialmente conservadas, em especial quando os produtos são congelados pouco depois da colheita.

As bactérias não deixam de existir, mas a sua multiplicação abranda acentuadamente quando o produto desce abaixo dos 0 °C e, depois, dos -10 °C. Alcançar essas temperaturas depressa reduz o período disponível para o seu crescimento.

O que a congelação lenta em casa pode alterar

Quanto mais frio e potente for o congelador doméstico, mais próximos estarão os resultados dos obtidos industrialmente. Ainda assim, muitos aparelhos domésticos, sobretudo as combinações de frigorífico e congelador, arrefecem de forma mais gradual.

Numa congelação lenta:

• os cristais de gelo tornam-se maiores e podem romper as paredes celulares;
• a carne descongelada pode libertar mais líquido, perdendo tenrura;
• os legumes tendem a amolecer e a largar água ao serem reaquecidos;
• os molhos podem separar-se, porque a gordura e a água deixam de se ligar como antes.

Um legume descongelado e mole não se tornou perigoso por definição. As suas células foram apenas rompidas por cristais de gelo grandes.

A segurança alimentar mantém-se aceitável se a cadeia de frio não for interrompida, mas a experiência à mesa pode ser menos agradável do que com a ultracongelação.

Saúde e segurança: congelado não significa isento de riscos

O frio abranda os microrganismos, mas não os elimina por magia. Perceber esta nuance é essencial para manusear os alimentos em segurança.

O que a congelação elimina - e o que não elimina

Tanto a congelação como a ultracongelação:

• interrompem o crescimento de muitas bactérias, bolores e leveduras;
• limitam a produção de toxinas enquanto os alimentos permanecem congelados;
• prolongam o prazo de conservação face ao armazenamento refrigerado.

No entanto, o congelamento não elimina de forma fiável todos os microrganismos. Alguns sobrevivem ao frio e voltam a ficar ativos depois de o produto descongelar.

Depois de descongelado, o alimento retoma a contagem decrescente: as bactérias continuam a partir do ponto em que ficaram antes da congelação.

É por isso que os rótulos dos produtos congelados continuam a indicar “consumir no prazo de X horas após a descongelação”, bem como instruções de confeção para atingir temperaturas internas seguras.

Durante quanto tempo se podem guardar alimentos congelados?

O método de congelação, o teor de gordura e a embalagem influenciam todos o tempo de conservação. Para um congelador doméstico a cerca de -18 °C, esta é uma orientação aproximada:

Estes períodos dizem respeito à qualidade e não constituem prazos de segurança rígidos. Depois destes intervalos, é mais provável que os alimentos tenham um sabor apagado, oxidado ou seco, mesmo que se mantenham microbiologicamente estáveis.

Tirar o melhor partido do congelador doméstico

Quem controla as despesas de supermercado sabe que o congelador é uma arma contra o desperdício. Para o usar bem, bastam alguns hábitos simples.

Medidas práticas para congelar eficazmente em casa

• Congele os alimentos logo que possível depois da compra ou da confeção. Deixá-los um dia no frigorífico antes de congelar acelera a perda de qualidade.
• Arrefeça rapidamente os pratos quentes antes de os congelar. Recipientes rasos ou um banho de gelo ajudam, pois os alimentos quentes aumentam a temperatura do congelador.
• Utilize recipientes herméticos ou sacos próprios para congelação. Menos ar significa menos queimaduras pelo frio e menos odores a circular entre alimentos.
• Identifique bem o conteúdo e a data. As caixas sem identificação tendem a ficar esquecidas até deixarem de ser apelativas.
• Se o aparelho o permitir, procure manter -18 °C e evite enchê-lo em excesso, para permitir a circulação do ar frio.
• Nunca volte a congelar um produto totalmente descongelado. Se for inevitável, cozinhe-o primeiro e só depois congele o prato preparado.

Uma boa organização transforma o congelador de uma gruta de gelo caótica numa verdadeira segunda despensa.

Como interpretar “congelado” e “ultracongelado” nos rótulos franceses

Para quem faz compras em França ou adquire produtos importados de origem francesa, compreender a linguagem da embalagem pode ajudar a escolher melhor.

Formulações habituais que pode encontrar

• “Produto ultracongelado”: congelado através de um processo industrial de ultracongelação que cumpre critérios técnicos específicos, como congelação rápida, centro a -18 °C e cadeia controlada.
• “Produto congelado” ou sem designação especial: pode indicar um artigo que foi simplesmente levado a temperaturas de congelação, muitas vezes de forma mais lenta.
• “Nunca voltar a congelar um produto descongelado”: aviso habitual contra a recongelação de alimentos descongelados.

A menção “ultracongelado” costuma indicar que o alimento passou do mar ou do campo para o congelamento profundo numa cadeia curta, com um forte controlo do tempo e da temperatura.

Situações do dia a dia: escolher entre fresco, congelado e congelado em casa

Imagine duas noites diferentes. Na segunda-feira, retira um saco de feijão-verde ultracongelado industrialmente. Na sexta-feira, abre um recipiente de feijão-verde que cozinhou em quantidade e congelou em casa.

O feijão-verde congelado em fábrica foi ultracongelado pouco depois da colheita. Tende a manter-se firme, vivo na cor e relativamente rico em vitaminas, uma vez que evitou dias de armazenamento e transporte a temperaturas mais elevadas.

O feijão-verde preparado em casa pode estar mais macio, sobretudo se tiver cozido durante muito tempo antes de ser congelado. Ainda assim, pode ser excelente em sopas ou gratinados e ajudou a evitar que as sobras fossem para o lixo.

A opção “melhor” nem sempre é a mesma: o ultracongelado ganha frequentemente na textura, enquanto a congelação doméstica ganha no orçamento e na redução do desperdício.

No caso do peixe, os filetes ultracongelados podem por vezes ser mais frescos do que o peixe “fresco” que esteve vários dias sobre gelo. Quanto ao pão, congelá-lo em casa no dia da compra ou da confeção pode poupar dinheiro e reduzir as idas diárias à padaria, ainda que a côdea perca alguma crocância.

Conceitos adicionais a conhecer: cadeia de frio, queimadura pelo frio e branqueamento

Vários termos técnicos surgem frequentemente quando se fala de alimentos congelados e ajudam a explicar o que acontece nos bastidores.

A cadeia de frio

A “cadeia de frio” corresponde à manutenção contínua de temperaturas baixas desde o local de produção até ao consumidor. No caso da ultracongelação, essa cadeia inclui a fábrica, o transporte refrigerado, o armazenamento no supermercado e o percurso até casa.

Qualquer interrupção prolongada - a bagageira de um carro quente ou uma entrega deixada num corredor - permite que as camadas exteriores do alimento aqueçam e congelem novamente mais tarde, o que pode prejudicar tanto a textura como a segurança.

Queimadura pelo frio e branqueamento

A queimadura pelo frio manifesta-se sob a forma de zonas pálidas e secas nos alimentos. Resulta da desidratação lenta de produtos mal embalados que permanecem demasiado tempo em ar frio e seco. As zonas afetadas são seguras, mas tendem a ficar rijas e sem sabor.

O branqueamento é outra técnica importante. Mergulhar brevemente determinados legumes em água a ferver e, em seguida, em água com gelo antes de os congelar ajuda a:

• interromper as enzimas que lhes fazem perder cor e sabor;
• reduzir os microrganismos à superfície;
• preservar uma textura melhor após a descongelação.

Cenouras, feijão-verde e brócolos beneficiam todos de um branqueamento rápido antes da congelação doméstica. Este passo simples aproxima a qualidade dos legumes congelados em casa à dos seus equivalentes ultracongelados.