Fritadeira de ar e acrilamida: o que revela o novo estudo

O aparelho promete resultados estaladiços com pouco óleo. No entanto, novas conclusões levantam dúvidas sobre o que acontece no interior dos alimentos ricos em amido quando o ar quente e rápido os deixa perfeitamente dourados.

O que revelou o novo estudo

Uma análise laboratorial recente comparou batatas fritas preparadas numa fritadeira de ar com batatas fritas confecionadas através de um método tradicional. O lote feito na fritadeira de ar registou uma média de 12,19 µg/kg de acrilamida e, nesse ensaio, apresentou um valor superior ao da alternativa convencional. Os resultados suscitaram preocupação porque a acrilamida se forma em alimentos ricos em amido quando estes alouram a temperaturas elevadas.

“A acrilamida forma-se quando os açúcares e o aminoácido asparagina reagem acima de cerca de 120 °C. Quanto mais escuro for o tom castanho, maior será o risco.”

A principal voz a reforçar este alerta é a Dra. Poonam Desai, médica focada na longevidade, que entretanto retirou a fritadeira de ar da sua casa. Defende que os picos de acrilamida são determinados pelo tempo e pela temperatura, e não pelo óleo. A sua posição espalhou-se rapidamente nas redes sociais e reabriu um debate que muitos consumidores julgavam encerrado: serão as fritadeiras “mais saudáveis” sempre mais saudáveis?

Porque é que o alouramento implica um risco químico

O alouramento é saboroso devido à reação de Maillard. Contudo, essa mesma reação pode produzir acrilamida em alimentos ricos em amido, como batatas, pão e bolachas tipo cracker. O calor seco acelera este processo. Uma menor humidade e cortes mais finos cozinham depressa, ganham uma cor mais intensa e podem acumular mais acrilamida na crosta exterior.

As fritadeiras de ar funcionam com convecção rápida e seca, enquanto as fritadeiras convencionais mergulham os alimentos em óleo quente. Ambas podem gerar acrilamida, mas o equilíbrio varia conforme o tamanho do corte, o teor de açúcar da batata, o pré-tratamento, a temperatura e o tempo de confeção. Cozinhar durante mais tempo a uma temperatura mais alta aumenta acentuadamente a formação. O mesmo acontece com a polpa das batatas conservadas no frio e tornadas “mais doces”, já que as batatas refrigeradas desenvolvem mais açúcares.

Uma voz da saúde pública estabelece limites

O que fez a especialista

Depois de analisar os dados, a Dra. Desai deixou de usar o aparelho e apelou à prudência. Na sua perspetiva, a facilidade de tornar os alimentos estaladiços na bancada esconde uma contrapartida que os cozinheiros domésticos raramente veem: alourar é química, e essa química não distingue a presença de óleo.

Deve deixar de usar a sua fritadeira de ar?

O contexto é importante. Os níveis reportados variam muito consoante a receita e a técnica. Como referência, os reguladores europeus definem níveis de referência - e não níveis de segurança - de centenas de µg/kg para batatas fritas prontas a consumir. Isto significa que o valor isolado de 12,19 µg/kg deste estudo é baixo face a esses valores de referência, embora a comparação relativa continue a levantar uma questão válida: em determinadas condições, a fritura a ar pode produzir mais acrilamida do que a fritura por imersão.

Se aprecia a sua fritadeira de ar, ainda pode reduzir substancialmente o risco alterando a preparação e a confeção.

“Dourado, não castanho. Pare a confeção quando a superfície atingir um amarelo-dourado claro. Uma crosta escura significa mais acrilamida.”

Como reduzir já o risco com a fritadeira de ar

• Escolha batatas firmes, sem zonas verdes nem rebentos. Evite batatas refrigeradas, que muitas vezes têm mais açúcares.
• Deixe as batatas cortadas de molho em água durante 15–30 minutos para eliminar os açúcares à superfície. Mude a água uma vez e seque-as muito bem.
• Escalde-as brevemente em água a fervilhar durante 2–3 minutos, depois arrefeça e seque. O escaldamento reduz o açúcar e acelera a confeção no interior.
• Prefira cortes mais grossos. As batatas muito finas alouram depressa e podem formar mais acrilamida.
• Cozinhe a 175 °C ou menos (cerca de 350 °F). Temperaturas superiores alouram mais depressa e elevam o risco de acrilamida.
• Evite pré-aquecimentos longos e confeções excessivamente prolongadas. Agite o cesto para que as peças alourem de modo uniforme, sem expor demasiado as extremidades.
• Procure obter uma cor dourada clara. Retire os alimentos mais cedo em vez de os levar a um castanho escuro.
• Pondere usar batatas fritas congeladas pré-cozinhadas, feitas com variedades de batata com baixo teor de açúcar. Muitas passam por etapas de escaldamento que reduzem os precursores.
• Guarde as batatas cruas num local fresco, escuro e seco, e não no frigorífico.

Comparação dos métodos quanto ao potencial de acrilamida

O que dizem os reguladores e a investigação

A acrilamida foi classificada como “provavelmente cancerígena para os seres humanos” por agências internacionais de investigação do cancro, sobretudo com base em estudos em animais expostos a doses elevadas. Os estudos em humanos, aos níveis alimentares habituais, apresentam resultados mistos, pelo que o foco continua a ser a redução do risco, e não o alarmismo. Agências de ambos os lados do Atlântico aconselham cozinheiros domésticos e fabricantes a limitar a formação desta substância sempre que seja viável.

Na Europa, os valores de referência destinam-se a levar a indústria a investigar e otimizar os processos, não a funcionar como limiares absolutos de toxicidade. Esta distinção é relevante na cozinha. Um valor mais baixo é preferível a um mais alto, independentemente de um lote específico estar acima ou abaixo de uma referência regulamentar.

Para além das batatas fritas: onde se esconde

Muitos alimentos apreciados contribuem para a ingestão de acrilamida: crackers, bolachas, cereais de pequeno-almoço, café torrado, torradas escuras e legumes de raiz muito alourados. As crianças recebem frequentemente uma dose superior por quilograma de peso corporal, pois os snacks e os cereais têm grande presença na sua alimentação.

Duas estratégias são úteis em geral. Primeiro, reduza o tempo durante o qual os alimentos ficam expostos a temperaturas altas e termine a confeção quando estiverem dourados claros. Segundo, privilegie métodos com calor húmido - cozer, cozinhar a vapor ou sob pressão - para alimentos básicos que não necessitam de crosta.

Trocas inteligentes e pequenas experiências

Quer uma textura crocante sem alourar em excesso? Experimente gomos mais grossos, uma pré-cozedura em água e um acabamento a temperatura mais baixa. Deixar as batatas de molho rapidamente em água acidificada com um pouco de vinagre pode reduzir os açúcares à superfície e atrasar o alouramento. Aquecer brevemente as batatas no micro-ondas antes de as tornar estaladiças reduz o tempo passado na zona de formação de acrilamida.

No caso do pão, torre-o até um dourado pálido. Para o café, alterne os níveis de torrefação e os métodos de preparação. Quanto aos snacks, inclua frutos secos ou fruta, nos quais a reação de Maillard tem um papel menor.

O que isto significa para quem cozinha em casa

Os dados mais recentes acrescentam um aviso a um eletrodoméstico extremamente popular. É possível manter a conveniência e, ao mesmo tempo, controlar a química. Use temperaturas mais baixas, tempos mais curtos, cortes mais grossos e passos de preparação que reduzam os açúcares. Varie os métodos de confeção ao longo da semana para que nenhuma fonte isolada domine a exposição.

Há ainda um aspeto raramente referido: a limpeza. Raspe e lave os resíduos alourados dos cestos e tabuleiros. A acumulação carbonizada pode criar zonas mais quentes e crostas mais escuras no lote seguinte. Pequenos hábitos deste tipo melhoram as probabilidades a seu favor, tabuleiro após tabuleiro.