Molho de peixe: o antigo condimento que conquista as cozinhas modernas

Por dentro, há uma pasta brilhante e escura, quase preta, com um discreto fio de azeite. Sem rótulo. Sem explicação. O casal na mesa ao lado interrompe a conversa e inclina-se para ver melhor. «Isto é…?», murmura a mulher, entre o divertimento e a curiosidade.

Há dez anos, este produto estaria escondido na despensa de uma avó, ao lado de frascos empoeirados que ninguém se atrevia a abrir. Hoje ocupa o centro das atenções em bistrôs de Brooklyn a Berlim, é protagonista de receitas no TikTok e de torradas a 18 dólares. Os chefs colocam-no à colher sobre vieiras, envolvem-no em maionese e até o introduzem discretamente em sobremesas.

A primeira prova é salgada, intensa, quase surpreendentemente viva para algo tão antigo e fermentado. Vê-se logo na expressão das pessoas: uma mistura de espanto e reconhecimento, como se encontrassem um amigo de quem se tinham esquecido.

Algo ancestral tornou-se, de repente, muito actual.

De ingrediente esquecido a obsessão gastronómica

Pergunte hoje a qualquer chef numa cozinha aberta e moderna qual é a sua «arma secreta» e ouvirá repetidamente a mesma resposta: molho de peixe. Ou os seus parentes mediterrânicos: colatura di alici, garum romano, nước mắm e nam pla do Sudeste Asiático, shottsuru japonês. Este condimento centenário, criado a partir do gesto simples de salgar e fermentar peixe, está a viver um regresso em força junto de quem antes garantia detestar sabores «a peixe».

Alguns destes molhos têm origens com mais de 2.000 anos, mas aparecem agora em contextos que teriam horrorizado os seus criadores: em hambúrgueres esmagados, molhos franceses de manteiga e caldos de ramen vegan. A tendência não passa despercebida. Cheira a mar e sabe a um abraço vindo do passado.

Um chef londrino contou-me que, em três anos, as vendas dos pratos com molho de peixe triplicaram. Em Los Angeles, uma pequena garrafa de nước mắm vietnamita artesanal pode custar mais do que uma garrafa de vinho razoável e, ainda assim, esgotar em pré-venda. As pesquisas de receitas que mencionam «molho de peixe» aumentaram discretamente no Google, impulsionadas por vídeos onde os criadores o adicionam a tudo, desde batatas assadas a ovos mexidos.

Há sempre o mesmo percurso de descoberta. Alguém compra uma garrafa depois de ver um vídeo. Fica intocada durante semanas, intimidante na prateleira. Depois, numa noite, essa pessoa junta uma colher de sopa a um salteado ou a uma sopa e, de súbito, surge profundidade onde antes havia apenas sal. Publica a descoberta. Os amigos comentam. Nasce mais um adepto discreto.

Os historiadores da alimentação lembram que isto já aconteceu antes. Os romanos da Antiguidade deitavam garum em quase tudo, desde pratos de carne a fruta. Quando o garum desapareceu das cozinhas ocidentais, o seu espírito sobreviveu nos molhos de peixe asiáticos, desenvolvendo-se nas aldeias costeiras do Vietname ao Japão.

O que mudou não foi o molho, mas sim o nosso apetite por sabores fermentados e marcantes. Já nos rendemos à massa-mãe, ao kimchi, à kombucha e ao queijo azul. Os nossos paladares são mais curiosos e têm menos receio da fermentação e dos aromas fortes. O molho de peixe é o passo seguinte natural: uma pequena ponte salgada entre a cozinha caseira e o sabor de restaurante.

E, numa era de atalhos ultraprocessados, há algo estranhamente reconfortante num condimento feito apenas de peixe, sal, tempo e paciência.

Como usar molho de peixe sem estragar o jantar

O segredo do molho de peixe é simples: trate-o como tempero líquido, não como molho de soja ou vinagre. Comece com uma quantidade mínima. Pense em gotas, não em grandes derramamentos. Uma colher de chá consegue transformar uma panela inteira de sopa. Duas colheres de sopa podem arruiná-la.

Misture um pouco no molho de tomate e veja como, de repente, parece ter estado a cozinhar toda a tarde. Junte algumas gotas a uma frigideira de cogumelos no momento em que libertam os sucos; obtém-se um aroma rico e carnudo, muito mais requintado do que o esforço exigido. Uma pequena quantidade no molho de salada acrescenta uma nota discreta e saborosa que ninguém identifica bem, mas à qual todos voltam.

Para uma primeira experiência, misture molho de peixe com sumo de lima, uma pitada de açúcar, alho e malagueta. Envolva pepino nessa mistura ou regue frango grelhado. É rápido, fresco e profundamente saboroso. E demonstra numa só garfada porque é que os chefs recorrem tanto a este ingrediente.

Na prática, a maioria das pessoas usa o molho de peixe demasiado tarde ou em excesso. Junta-o no fim, como se fosse um azeite de acabamento, entra em pânico quando sente o aroma e pensa que exagerou. O truque é cozinhá-lo.

Adicione a primeira pequena dose enquanto refoga cebola ou alho. Deixe-a combinar-se com a gordura e o calor. Dê-lhe tempo para passar de intensa e pungente a quente e equilibrada. O objectivo não é obter «sabor a peixe»; procura-se algo saboroso, profundo, quase carnudo.

Quanto ao cheiro: sim, a primeira inspiração junto à garrafa é intensa. Mas também o são um bom queijo ou uma cultura de massa-mãe em fermentação. Num dia mau, também o é o interior do seu saco de ginásio. Quando entra na frigideira, essa intensidade diminui rapidamente. O resultado é complexidade, não agressividade.

Sejamos honestos: ninguém faz isto realmente todos os dias. Vai esquecer-se da garrafa durante uma semana. Depois, numa noite, estará a mexer uma sopa de lentilhas sem graça e lembrar-se-á de que ela está ali. Uma colher de chá mais tarde, vai sentir uma vaga satisfação e um orgulho algo estranho.

Um chef de Paris disse-me, meio a brincar, que conseguia «usar molho de peixe para salvar qualquer prato aborrecido». Não estava totalmente a brincar.

«As pessoas esperam segredos como especiarias raras ou equipamento caro», diz Mai, uma cozinheira vietnamita em Berlim. «Na maior parte das vezes, limito-me a juntar um pouco mais de molho de peixe. Sabe a casa e faz parecer que sei o que estou a fazer.»

Esse é o outro lado deste regresso: a emoção. Em termos lógicos, o molho de peixe acrescenta umami, complexidade e sabor. Num plano pessoal, transporta memórias de mercados à beira-mar, comida de rua comida de pé, mesas compridas onde as garrafas passam de mão em mão como o sal. Numa semana difícil, uma taça de arroz, ovo estrelado e molho de peixe pode ser o mais próximo que existe de terapia.

• Comece com uma boa garrafa: lista de ingredientes curta, cor âmbar transparente e sem aromas adicionados.
• Use gotas, não grandes quantidades: adicione, prove, faça uma pausa e repita.
• Esconda-o primeiro em pratos familiares: molho para massa, legumes assados, sopas e marinadas.
• Cozinhe uma parte e reserve uma pequena quantidade crua para dar frescura no final.
• Guarde-o num local fresco e escuro; uma boa garrafa pode durar discretamente vários meses.

Uma garrafa pequena, uma história longa

O que fascina nesta recuperação não é apenas o sabor. É a forma como um único condimento liga história, geografia, classe e cultura. Durante séculos, o molho de peixe foi a magia das pessoas pobres: aparas de peixe, tempo, sal e sol. De repente, aquilo que era comida de sobrevivência tornou-se a estrela dos menus de degustação.

Os apreciadores de gastronomia adoram este tipo de narrativa: o regresso, a redescoberta, o humilde tornado elegante. Mas, por trás das publicações no Instagram, há comunidades piscatórias que nunca deixaram de o produzir com lentidão e cuidado. Famílias no Vietname e na Tailândia que prensam o seu próprio molho, camada após camada, e o vendem em garrafas de plástico nos mercados locais. Aldeias italianas que recuperam a colatura di alici, envelhecendo-a em barris de madeira e protegendo as receitas como segredos de família.

Num plano mais pessoal, este condimento revela a rapidez com que os nossos gostos podem alargar-se quando lhes damos espaço. Numa segunda-feira, recua perante o cheiro. Na sexta, põe algumas gotas no vinagrete e pergunta-se como é que os molhos de supermercado alguma vez pareceram satisfatórios. Num bom dia, uma garrafa pode expandir silenciosamente a sua própria ideia do que significa «cozinha caseira».

Todos conhecemos aquele momento em que nos sentamos à mesa de outra pessoa, provamos algo simples mas estranhamente inesquecível e tentamos reconstruí-lo mentalmente. Muitas vezes, a diferença não está numa técnica complicada nem numa especiaria rara. Está precisamente num ingrediente discreto e potente como este, a trabalhar nos bastidores sem receber aplausos.

No fim, o regresso deste condimento centenário diz tanto sobre nós como sobre o próprio molho. Parecemos ter fome de sabores com história, de coisas envelhecidas em vez de apressadas, de gostos que não pedem desculpa por serem fortes. O molho de peixe não pede desculpa. Ao início, não tenta agradar. Pede que nos aproximemos.

Quer acabe por adorá-lo ou não, abrir essa garrafa é uma forma pequena e concreta de sair da rotina. De cozinhar confiando um pouco mais na própria curiosidade do que no dia anterior. E isso, mais do que qualquer tendência, poderá manter este antigo elixir salgado nas nossas prateleiras muito depois de as hashtags terem passado.