Crepes sem esperar: o segredo da cerveja loira

Num domingo chuvoso, a primeira crepe chega muitas vezes depressa demais à frigideira: pega um pouco, por vezes rasga-se e a massa parece mais espessa do que o previsto. Todos conhecemos aquele instante em que nos perguntamos se devíamos ter preparado a tigela duas horas antes, como aconselhava uma receita encontrada ao acaso. Na Bretanha, algumas creperias evitam, contudo, esta espera com um gesto simples e quase impercetível: juntam um pouco de cerveja loira à massa. Não para lhe dar sabor a bar, mas para a tornar flexível, fina e pronta a cozinhar de imediato. O resultado tem aquele pequeno toque de férias que nunca conseguimos reproduzir totalmente em casa. E se o verdadeiro segredo estivesse numa garrafa esquecida no fundo do frigorífico?

A cerveja loira, a aliada discreta de uma massa de crepes leve

Numa cozinha de creperia, a massa não pode ficar à espera de os clientes terem fome: tem de escorrer sobre a chapa, espalhar-se em poucos segundos e criar um disco quase transparente. Uma cerveja loira leve, usada em substituição de uma pequena parte do leite, ajuda a alcançar essa fluidez sem tornar a mistura pesada. As bolhas delicadas contribuem para uma textura mais arejada, enquanto o seu sabor se mantém muito subtil depois de a crepe estar cozinhada.

A quantidade mais habitual é moderada: para 250 gramas de farinha, conte com cerca de 20 a 25 cl de cerveja loira e complete depois com leite ou água, conforme a receita de família. Numa massa para cerca de uma dúzia de crepes, isto corresponde frequentemente a menos de uma garrafa de 33 cl. Durante a cozedura, grande parte do álcool evapora-se, deixando apenas uma nota muito ligeira, quase impercetível.

O repouso da massa serve sobretudo para hidratar a farinha e relaxar a rede de glúten formada durante a mistura. Quando a massa está bem batida, suficientemente fluida e leva cerveja, esta etapa torna-se menos indispensável para crepes finas feitas na hora. A cerveja não faz milagres, mas contribui para uma massa mais maleável, especialmente quando não há tempo nem paciência para esperar.

O método simples para cozinhar crepes sem esperar

Comece por colocar a farinha numa tigela grande, com uma pitada de sal e, se forem crepes doces, um pouco de açúcar. Abra uma cavidade no centro, junte os ovos e vá incorporando o leite aos poucos, batendo do meio para as extremidades; finalize com a cerveja bem fresca e uma colher de manteiga derretida. A massa deve ficar mais líquida do que um creme de sobremesa, quase como leite engrossado.

O erro mais comum é deitar toda a cerveja logo no início e bater com demasiada força durante vários minutos. O resultado é uma espuma abundante, grumos persistentes e uma massa que não se comporta bem na frigideira. Sejamos honestos: ninguém faz realmente isto todos os dias com precisão de laboratório, por isso reserve apenas um pouco de cerveja para acertar a textura antes de cozinhar.

Para cozinhar de imediato, aqueça a frigideira até uma gota de água dançar brevemente na superfície e unte-a muito ligeiramente entre as primeiras crepes. O gesto certo não exige uma perfeição intimidante, apenas algum ritmo.

«Uma boa massa de crepes deve escorrer facilmente, mas nunca parecer água.»

• Escolha uma cerveja loira leve, sem aromas demasiado pronunciados.
• Utilize-a bem fresca para manter o seu carácter vivo.
• Bata apenas o suficiente para eliminar os grumos.
• Ajuste com uma ou duas colheres de líquido se a massa engrossar.

O pormenor bretão que transforma sobretudo o prazer de cozinhar

Não existe uma receita única nas creperias da Bretanha: algumas defendem o leite gordo, outras preferem água, e as galettes de trigo-sarraceno obedecem ainda a regras diferentes. A cerveja loira é mais uma dica caseira, transmitida entre familiares ou adoptada depois de uma primeira fornada bem-sucedida. A sua vantagem é libertar a cozinha de uma obrigação: o famoso repouso a planear quando as crianças já pedem compota.

Este método resulta particularmente bem com crepes finas, daquelas que se recheiam com açúcar, limão, caramelo de manteiga salgada ou uma simples noz de creme de barrar. Numa massa muito espessa ou em panquecas americanas, o efeito será menos evidente: nesse caso, o fermento em pó desempenha uma função diferente. O segredo está sobretudo no equilíbrio, entre uma massa fluida, uma frigideira quente e uma cozedura rápida.

Há também uma pequena questão de sabor que merece ser assumida. Uma cerveja muito amarga, muito escura ou aromatizada com citrinos pode deixar a sua marca nas crepes, o que agrada a alguns e surpreende outros. Uma lager loira clássica, suave e pouco lupulada continua a ser a escolha mais segura para conservar aquele sabor redondo associado à crepe do lanche.

Da próxima vez que surgir uma vontade súbita de comer crepes, talvez baste olhar de outra forma para a garrafa de cerveja loira que está fresca. Não é magia nem uma regra gravada no granito bretão, mas um atalho saboroso que tira alguma pressão ao momento de cozinhar. A primeira crepe poderá continuar imperfeita - quase sempre o é -, mas as seguintes podem ficar finas, flexíveis e douradas sem ser preciso esperar uma hora diante da tigela. E essa pequena liberdade muda tudo: cozinha-se mais quando um desejo não precisa de ser planeado. Entre uma crepe com açúcar partilhada de pé na cozinha e uma pilha servida à mesa, cada pessoa acaba muitas vezes por inventar a sua própria tradição.