Mexilhões à marinheira: como escolher, limpar e cozinhar sem erros

Uma cataplana de mexilhões à marinheira começa, muitas vezes, em clima de entusiasmo: um saco com cheiro a maresia, pão acabado de cozer e uma garrafa pousada na bancada. Depois surge a dúvida menos apelativa: quais se devem aproveitar, será preciso demolhá-los e o que fazer aos que continuam fechados? Alguns cuidados simples impedem que este jantar tão aguardado se transforme numa desagradável surpresa.

Há um instante conhecido em que se despejam os mexilhões no lava-loiça e tudo parece subitamente mais complicado do que se esperava. As conchas batem umas nas outras, vêem-se alguns filamentos acastanhados e o cheiro a mar invade a cozinha antes de se cortarem as cebolas. Ainda assim, quando são bem preparados, os mexilhões à marinheira são uma das refeições mais fáceis, generosas e alegres para partilhar. O segredo não exige técnica de chef: basta uma selecção cuidada, uma limpeza sem exageros e uma cozedura rápida. Os mexilhões não precisam de ser maltratados sob água durante uma hora. Acima de tudo, precisam de ser realmente observados. E esse olhar faz toda a diferença.

Antes da cataplana: a selecção que pode mudar tudo

Um mexilhão fresco deve parecer ainda bem vivo. A concha apresenta-se fechada, ou praticamente fechada: se estiver ligeiramente entreaberta, basta dar-lhe um pequeno toque na bancada para que, muitas vezes, volte a fechar. É um gesto discreto, mas muito útil. Qualquer concha partida, rachada ou muito aberta que não reaja deve ir directamente para o lixo. Não vale a pena tentar arriscar, mesmo que a rede tenha acabado de ser comprada. Todos conhecemos aquela hesitação perante um belo mexilhão que parece um pouco suspeito. É preferível deitar fora uma unidade do que estragar um prato inteiro.

Na peixaria, os mexilhões vendidos em rede provêm, em princípio, de uma cadeia controlada, mas continuam a ser um produto vivo e frágil. Como prato principal, uma dose habitual corresponde a cerca de 700 gramas a 1 quilo por pessoa, pois as conchas ocupam bastante espaço e o miolo é mais modesto. Ao chegar a casa, abra a rede sem demora, coloque os mexilhões numa tigela grande e examine-os um a um. Este minuto de atenção pode parecer excessivo quando os convidados estão a chegar. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. No entanto, é o minuto mais tranquilizador de toda a refeição.

O cheiro é outra indicação muito concreta. Um bom mexilhão cheira a mar, sal e algas frescas, nunca a amoníaco nem a peixe demasiado intenso. Se o odor o fizer recuar, não conte com o vinho branco ou a salsa para resolver a situação. A frescura não se disfarça. Conserve os mexilhões no frigorífico, de preferência entre 0 e 4 °C, num recipiente aberto coberto por um pano húmido. Nunca numa taça com água nem numa caixa hermética. Precisam de respirar até ao momento de irem para a cataplana.

Limpar os mexilhões sem lhes retirar o sabor do mar

A limpeza deve ser feita imediatamente antes da cozedura, sob um jacto rápido de água fria. Esfregue cada concha com uma escova pequena e limpa ou com o dorso de uma faca, para eliminar areia, vestígios de lodo e pequenos crustáceos ou conchas agarrados. Retire também o bisso, o filamento fibroso frequentemente chamado barba. Puxe-o com firmeza na direcção da charneira da concha, sem insistir se ficar preso um fragmento minúsculo. Um mexilhão não precisa de ficar a brilhar como um prato novo para ser bom. Apenas tem de estar limpo e em boas condições.

O erro mais frequente é deixar os mexilhões de molho durante muito tempo em água doce, por vezes com sal adicionado na esperança de os «purgar». É uma tentação compreensível, sobretudo quando se teme encontrar areia ao mastigar. Contudo, acabam por perder parte do sabor e podem morrer desnecessariamente antes de serem cozinhados. Na maioria dos casos, uma lavagem enérgica é suficiente. Se comprou mexilhões de bouchot bem criados, é habitual terem pouca areia. Confie no processo: água corrente, uma escova e alguns minutos de calma chegam perfeitamente.

Antes de acender o lume, tenha presentes três reflexos. Ajudam a evitar gestos excessivos e surpresas desagradáveis ao servir.

«Um bom mexilhão à marinheira não se deixa ao acaso: escolhe-se fresco, passa-se rapidamente por água e cozinha-se sem demora.»

• Rejeite qualquer concha partida ou aberta que não volte a fechar quando lhe toca.
• Lave os mexilhões apenas no último momento, em água fria.
• Não adicione sal: o próprio caldo do mar já o garante.
• Deite fora os mexilhões que permaneçam fechados depois de cozinhados, sem tentar abri-los com uma faca.

Cozedura à marinheira: rápida, intensa e sem excessos

Numa cataplana grande já quente, refogue uma ou duas chalotas finamente picadas com uma noz de manteiga. Junte os mexilhões limpos, deite um copo de vinho branco seco e tape de imediato. O lume deve estar alto: o vapor abre as conchas e mistura o líquido natural dos mexilhões com o vinho, a manteiga e os aromáticos. Conte, regra geral, cinco a sete minutos, abanando a cataplana uma ou duas vezes pelas pegas. Não espere que cozinhem mais tempo «para garantir». Se cozerem em excesso, ficam pequenos, rijos e um pouco tristes.

A salsa lisa entra no fim, mesmo antes de servir, eventualmente com uma volta de pimenta moída na hora. Ao contrário de uma ideia muito difundida, as natas não são indispensáveis: a versão clássica à marinheira pode ser muito leve, sustentada apenas pelo caldo de cozedura. Prove esse caldo antes de fazer qualquer ajuste. Muitas vezes já está salgado, por vezes até bastante salgado, consoante a origem dos mexilhões. Uma concha deste líquido sobre batatas fritas ou pão torrado é um daqueles prazeres simples que põem toda a gente de acordo à mesa.

Depois da cozedura, a selecção continua, ainda que o aroma dê vontade de meter logo a mão na cataplana. Os mexilhões abertos estão prontos a comer; os que se mantêm hermeticamente fechados devem ser eliminados. Não tente forçá-los a abrir: não poderá saber por que razão ficaram fechados. Sirva sem esperar, em pratos aquecidos ou directamente na cataplana, ao centro da mesa. As conchas vazias podem receber as que vai comendo, um pormenor prático que evita uma pilha instável na borda do prato. A refeição torna-se logo mais simples.

Um prato bem conseguido de mexilhões à marinheira não depende de sofisticação. Conta, acima de tudo, um ritmo: comprar fresco, mexer pouco, cozinhar no ponto e comer enquanto o vapor ainda sobe. Esta receita tem algo de reconfortante porque obriga a abrandar por instantes, a seleccionar com as mãos e a confiar nos sentidos. O aroma, o aspecto das conchas e o pequeno som da cataplana ao ser abanada: tudo importa. Se persistir qualquer dúvida quanto à frescura, a decisão certa é não consumir os mexilhões. Não se trata de desperdício, mas de bom senso. E, da próxima vez que uma grande cataplana chegar ao centro da mesa, todos poderão concentrar-se no essencial: o pão, as batatas fritas, as gargalhadas e aquele sabor a beira-mar que quase não pede nada.