Como evitar que o peixe pegue à frigideira

Para impedir que o peixe pegue à frigideira, não é necessário aumentar a dose de óleo. O essencial é eliminar a humidade da superfície do filete, aquecer correctamente a frigideira antes de juntar o peixe e não o mexer antes do tempo. Quando uma superfície seca entra em contacto com metal quente, começa a criar-se uma crosta que ajuda o peixe a desprender-se naturalmente.

Porque é que a humidade faz o peixe pegar com maior facilidade?

Quando o filete é colocado húmido na frigideira, parte do calor é inicialmente consumida a transformar essa água em vapor. Como consequência, a superfície demora mais tempo a alourar e a desenvolver a camada que permite separar o peixe do metal.

É por isso que secar o filete com papel absorvente antes de o temperar e cozinhar tem um efeito tão importante. Há alguns cuidados simples a adoptar:

• Retire a água em excesso com papel absorvente;
• Se o peixe tiver pele, seque também esse lado;
• Não deixe escorrer marinada líquida para a frigideira;
• Tempere imediatamente antes de cozinhar;
• Evite colocar muitos filetes ao mesmo tempo, pois isso baixa a temperatura da frigideira.

Como perceber se a frigideira está suficientemente quente?

A frigideira deve ser aquecida previamente antes de receber o óleo e o peixe. Em lume médio ou médio-alto, bastam normalmente alguns minutos, consoante a espessura e o material da frigideira. O óleo deve apresentar um aspecto fluido e brilhante, sem precisar de atingir o ponto de fumo.

Porque é que mexer no peixe demasiado cedo faz a carne desfazer-se?

Nos primeiros momentos após entrar em contacto com a frigideira, as proteínas da superfície do peixe continuam aderidas ao metal. À medida que o alouramento se desenvolve, essa ligação enfraquece e o filete começa a soltar-se com muito mais facilidade.

Tentar virá-lo antes dessa fase pode retirar a crosta e partir uma carne que é, por natureza, delicada.

• Coloque o peixe na frigideira e não o mexa durante os primeiros minutos;
• Não pressione nem empurre constantemente com a espátula;
• Antes de virar, experimente soltar uma das extremidades com cuidado;
• Se sentir muita resistência, aguarde mais um pouco;
• Sempre que a preparação o permitir, vire o peixe apenas uma vez.

Mais óleo impede realmente que o filete pegue?

Uma camada fina de óleo contribui para transmitir o calor e para preencher pequenas irregularidades entre a frigideira e o alimento. No entanto, deitar uma grande quantidade não resolve o problema de um filete húmido ou de uma frigideira fria. O excesso pode apenas tornar a preparação numa fritura mais gordurosa, sem assegurar uma crosta superior.

• Use só a quantidade de óleo necessária para cobrir ligeiramente a superfície;
• Opte por uma gordura adequada à temperatura de cozedura;
• Não compense uma frigideira fria com mais óleo;
• Baixe o lume se a gordura começar a queimar;
• Remova os resíduos queimados antes de preparar outra leva.

Uma boa crosta de peixe começa antes de chegar à frigideira

O resultado depende de uma sequência simples: peixe seco, frigideira quente e tempo sem mexer. Esta combinação deixa a superfície alourar antes de o interior cozinhar em demasia e diminui consideravelmente a probabilidade de o filete ficar agarrado ao fundo.

O tipo de frigideira também tem influência, sendo que as superfícies antiaderentes tendem a ser mais tolerantes com peixes delicados. Ainda assim, a técnica mantém-se importante. Quem seca o filete, pré-aquece a frigideira e aguarda pela formação da crosta precisa de pouco óleo e de aplicar muito menos força com a espátula. É precisamente quando o peixe está pronto para ser virado que tende a desprender-se quase por si só.