Porque deve deitar fora a primeira água do feijão antes de o cozinhar

Aquele hábito que a sua avó repetia quase sem pensar tem mais ciência do que parece. Deitar fora a primeira água do feijão antes de o cozinhar é um dos truques caseiros que continua a fazer todo o sentido, mesmo numa cozinha moderna.

O segredo no fundo da panela

O feijão é um dos alimentos mais apreciados na mesa brasileira, mas contém substâncias naturais que podem prejudicar tanto a digestão como o aproveitamento dos nutrientes. Essas substâncias concentram-se na água da demolha, onde os grãos permanecem hidratados durante horas antes de irem ao lume.

Ao rejeitar essa primeira água, elimina boa parte dos chamados antinutrientes, compostos que diminuem a absorção de minerais como o ferro e o zinco. É uma acção simples que pode mudar por completo a forma como o organismo lida com a refeição de todos os dias.

• Menos gases: a água da demolha contém oligossacarídeos, responsáveis pelo desconforto intestinal.
• Adeus aos antinutrientes: o ácido fítico e os taninos são eliminados juntamente com a água, deixando minerais importantes mais disponíveis.
• Cozedura mais rápida: os grãos previamente hidratados amolecem em menos tempo na panela.
• Sabor mais limpo: desaparece aquele travo amargo que algumas pessoas estranham.
• Melhor aproveitamento do ferro: o organismo absorve mais facilmente os nutrientes essenciais presentes no grão.

Como incluir este cuidado na rotina da cozinha

O procedimento é mais fácil do que parece. Coloque o feijão numa tigela com bastante água limpa e deixe-o repousar durante cerca de oito a doze horas, habitualmente de um dia para o outro. A espuma e a água escurecida que surgem são precisamente aquilo que deve eliminar.

Em seguida, lave bem os grãos sob água corrente e coloque-os na panela com água nova para cozer. Este ritual de poucos minutos melhora o prato e ainda reduz o tempo ao lume, pois o feijão amolece mais depressa e a panela de pressão exige menos trabalho.

A ciência por detrás de um gesto que parecia sem importância

Durante muito tempo, deitar fora a água da demolha foi visto apenas como uma mania ou uma superstição das cozinhas antigas. No entanto, os estudos sobre leguminosas indicam que o feijão possui compostos naturais que protegem o grão na natureza, mas que, no organismo humano, podem dificultar a absorção de minerais e provocar aquele incómodo abdominal.

Os vilões invisíveis do feijão cru

Ácido fítico, taninos e oligossacarídeos

O ácido fítico é uma substância existente na casca dos grãos e dos cereais que se liga a minerais como ferro, cálcio e zinco, impedindo que sejam plenamente aproveitados pelo organismo durante a digestão.

Já os oligossacarídeos são açúcares que o intestino humano tem dificuldade em digerir, fermentam ao longo do percurso e causam o conhecido desconforto. Substituir a água ajuda a atenuar ambos os efeitos de uma só vez.

Quando se deixa o feijão de molho e se elimina essa água, uma parte destas substâncias dissolve-se e acaba por ir pelo ralo. O grão torna-se mais leve, mais nutritivo e mantém o sabor que faz o brasileiro repetir no almoço de domingo.

O que realmente muda no prato de feijão

Para quem sente inchaço, gases ou digestão pesada depois de comer feijão, a diferença costuma notar-se logo nos primeiros dias. O caldo fica mais leve, o estômago agradece e a sensação de peso após o almoço reduz-se bastante.

Há ainda uma vantagem de que pouco se fala: visualmente, o feijão fica mais apelativo. O caldo adquire uma cor mais homogénea, sem aquela espuma acinzentada que aparece quando a primeira água é mantida durante a cozedura. É comida agradável de comer e bonita de servir.

Funciona com todos os tipos de grão?

Esta dica aplica-se a praticamente todas as leguminosas: grão-de-bico, lentilhas, ervilhas secas e até soja beneficiam do mesmo processo. Quanto mais escuro for o feijão, maior tende a ser o seu teor de taninos; por isso, o feijão-preto e o feijão-vermelho beneficiam ainda mais de uma demolha prolongada.

No fundo, este pequeno hábito culinário mostra que a sabedoria popular e a ciência podem andar lado a lado. Trocar a água do feijão implica gastar mais dois minutos, mas permite ganhar muito em sabor, conforto e nutrição. Talvez a avó já soubesse tudo isto, apenas não tinha os nomes técnicos na ponta da língua.

Se este truque caseiro o fez pensar duas vezes antes da próxima panela de feijão, partilhe-o com alguém que gosta de descobrir estes segredos simples capazes de transformar o dia a dia na cozinha.