Descongelar no micro-ondas: o risco oculto para carne, peixe e arroz

Meter uma refeição no congelador, colocá-la alguns minutos no micro-ondas e ter o jantar pronto: esta é uma rotina em inúmeros lares. Porém, uma nutricionista alerta para o facto de a descongelação no micro-ondas poder criar uma combinação enganadora entre um centro gelado e uma superfície morna - um ambiente ideal para germes, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão enganador ao descongelar

Num forno convencional, o calor avança do exterior para o interior de forma relativamente uniforme. O micro-ondas funciona de maneira totalmente diferente: ativa as moléculas de água dentro dos alimentos, mas essa ação não ocorre com a mesma intensidade em todos os pontos. Por isso, um prato pode estar quente por fora e ainda conter pedaços de gelo no centro.

“São precisamente estas zonas irregulares de temperatura - mornas por fora e ainda congeladas por dentro - que criam áreas onde as bactérias se podem multiplicar rapidamente.”

A situação é traiçoeira: a comida parece estar “suficientemente quente”, tem um cheiro normal e não apresenta sinais visíveis de alteração. Muitas pessoas pousam então o prato na bancada, convencidas de que o restante alimento vai aquecer “por si só”. Na prática, algumas partes continuam numa faixa crítica de temperatura, na qual os microrganismos se tornam especialmente ativos.

A sequência de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Os especialistas em nutrição identificam repetidamente o mesmo procedimento - e é precisamente ele que torna os alimentos congelados mais arriscados:

• A refeição congelada é “cozinhada” no programa normal do micro-ondas, em vez de ser usada a função de descongelação.
• A camada exterior aquece depressa, enquanto o interior permanece congelado ou muito frio.
• O prato sai do micro-ondas e fica depois demasiado tempo à temperatura ambiente.
• Nunca é atingida uma temperatura interna suficientemente elevada em todo o alimento.

Entre cerca de 10 e 60 graus, muitos germes encontram condições particularmente favoráveis. Se a comida permanecer demasiado tempo nesse intervalo, as colónias de bactérias podem crescer de forma quase explosiva. Se, mais tarde, o conteúdo não atingir pelo menos cerca de 63 graus no interior e essa temperatura não for mantida durante alguns minutos, muitos germes sobrevivem sem dificuldade.

Carne, peixe e arroz: os alimentos em que o risco aumenta

Os produtos de origem animal são, em geral, considerados sensíveis, pois contêm muita água e proteína - um meio perfeito para os microrganismos. Quando são descongelados incorretamente no micro-ondas, o risco aumenta de forma significativa.

Carne e peixe aceleram a proliferação de germes

A carne e o peixe crus ou pré-cozinhados são especialmente suscetíveis a salmonelas, campylobacter e outros germes causadores de doenças. Quando a superfície está apenas morna, mas o centro continua congelado, forma-se uma situação intermédia: uma parte descongela sem chegar a cozinhar completamente e permanece, depois, na zona de perigo.

“Quanto mais tempo a carne e o peixe permanecerem numa temperatura morna, maior é a probabilidade de diarreia, vómitos e infeções gastrointestinais.”

O problema é que não é possível reconhecê-lo à vista. Mesmo pedaços que parecem estar “bem cozinhados” podem ter ficado demasiado frios no interior, caso tenham sido aquecidos demasiado depressa e de forma desigual.

Porque é que o arroz pode tornar-se um risco

O arroz parece inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçoeiro para a saúde. A razão está na bactéria Bacillus cereus. Os seus esporos sobrevivem à temperatura habitual de cozedura e podem permanecer no arroz depois de este ser cozinhado.

Se o arroz cozido for mal armazenado, arrefecer demasiado lentamente ou for reaquecido de forma incompleta, esses esporos podem produzir toxinas. Quem ingerir essas toxinas arrisca-se a sentir náuseas, vómitos e diarreia - frequentemente apenas algumas horas depois da refeição.

• Deixar arroz morno durante muito tempo: aumenta consideravelmente o risco.
• Aquecer arroz no micro-ondas num “ciclo rápido”, apenas à superfície: é igualmente problemático.
• Reaquecer repetidamente em pequenas etapas: é desfavorável, pois o arroz permanece várias vezes na faixa de risco.

Há ainda uma questão relacionada com os nutrientes: variações fortes de temperatura e aquecimentos repetidos destroem vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Assim, quem trata regularmente refeições congeladas ou sobras desta forma vai perdendo, pouco a pouco, componentes nutricionais valiosos.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: mais lento, mas mais fiável

O frigorífico continua a ser a solução de referência. Aí, as temperaturas mantêm-se baixas e estáveis, o que faz com que a maioria dos germes se multiplique muito mais lentamente. Ao mesmo tempo, o alimento descongela de forma homogénea, do exterior para o interior.

• Coloque os alimentos congelados, com antecedência, num recipiente tapado.
• Ponha-os sobre um prato ou dentro de uma taça, para evitar que a água da descongelação escorra no frigorífico.
• Depois de descongelar, cozinhe-os sem demora e não os deixe repousar durante horas.

Consoante o tamanho, o processo pode demorar várias horas ou toda a noite. Planear faz a diferença: quem pensa no jantar de manhã evita decisões apressadas e arriscadas ao fim do dia.

Do congelador diretamente para a frigideira ou panela

Muitos alimentos também podem ser cozinhados ainda congelados, como legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. Embora o tempo de confeção aumente um pouco, evita-se uma fase intermédia crítica.

Importa ter em conta o seguinte:

• Não use uma temperatura demasiado baixa, para garantir que o interior fica bem cozinhado.
• Em pratos preparados na frigideira, vire ou mexa os alimentos com mais frequência.
• No caso de peças grandes, prolongue claramente o tempo de confeção ou deixe-as descongelar previamente no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas com mais segurança

Quem não tem forno ou está com pressa dispõe muitas vezes apenas do micro-ondas. Não é necessário deixar de o usar por completo, mas é importante fazê-lo de forma mais consciente.

Regras essenciais para descongelar com segurança no aparelho

• Escolha o programa de descongelação: em vez da potência máxima, utilize a função específica para descongelar. Esta trabalha com menos watts e distribui a energia de forma mais equilibrada.
• Prefira porções pequenas a um bloco grande: pedaços espessos descongelam de modo irregular. É melhor distribuí-los em porções baixas e planas.
• Mexa ou vire a meio do processo: mexa os alimentos líquidos e vire uma vez os alimentos sólidos. Desta forma, o calor e as zonas frias ficam mais bem distribuídos.
• Cozinhe imediatamente a seguir: depois de descongelar, cozinhe totalmente o alimento sem demora - numa frigideira, panela, forno ou, se necessário, também no micro-ondas.
• Controle a temperatura interna: o ideal é atingir pelo menos cerca de 70 graus no centro, para reduzir de forma fiável muitos germes.

Refeições com ingredientes especialmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - nunca devem ficar muito tempo na bancada depois de saírem do micro-ondas. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser aquecido cuidadosamente apenas uma vez.

Como controlar os riscos de germes no dia a dia

Além do método de descongelação propriamente dito, algumas regras simples de cozinha têm grande importância. Quem as adotar reduz de forma percetível o risco de problemas gastrointestinais.

• Lave cuidadosamente as mãos antes e depois de manusear carne ou peixe crus.
• Use tábuas de corte separadas para carne, peixe e legumes.
• Não volte a congelar carne que já tenha sido descongelada.
• Ferva bem molhos, sopas e guisados uma vez por dia, caso permaneçam vários dias no frigorífico.
• Deixe as sobras arrefecer o mais depressa possível e não as mantenha quentes durante horas.

Quem cozinha antecipadamente ou utiliza alimentos congelados com frequência pode ainda adquirir um termómetro de cozinha simples. Em caso de dúvida, permite verificar a temperatura interna - algo particularmente útil em peças de carne espessas ou gratinados.

O que significam termos como “temperatura interna” e “esporos”

Muitos conselhos referem a temperatura interna sem explicar exatamente o que ela significa. Trata-se da temperatura mais baixa no ponto mais central do alimento, ou seja, na zona que aquece mais lentamente. Só quando esse ponto também fica suficientemente quente é que o risco associado aos germes diminui de forma significativa.

Os esporos são uma espécie de “forma de repouso” de determinadas bactérias. Nesse estado, resistem melhor ao calor, à secura e ao frio do que as células bacterianas normais. É por isso que os esporos de Bacillus cereus, por exemplo, muitas vezes permanecem no arroz, mesmo depois de a água ter fervido. Quando o arroz fica morno mais tarde, os esporos voltam a ficar ativos e podem produzir toxinas.

Quem compreende estas relações percebe mais facilmente porque é que o gesto aparentemente inofensivo de recorrer ao micro-ondas pode tornar-se problemático - não devido à tecnologia em si, mas à forma como a utilizamos. Com algum planeamento e alguns hábitos diferentes, os alimentos congelados continuam a ser práticos sem se transformarem numa armadilha de germes.