Como substituir fermento em pó por bicarbonato de sódio num bolo

O bolo está quase pronto, o forno já aquece, a manteiga deixou um brilho na bancada… e é precisamente nessa altura que a caixa de fermento em pó aparece vazia. É uma pequena contrariedade que todos conhecemos, muitas vezes ao domingo ou pouco antes de os convidados chegarem. Talvez haja no armário um pacote de bicarbonato de sódio alimentar à espera de ser usado, meio esquecido atrás do açúcar baunilhado. A boa notícia é que pode salvar a receita, desde que não seja adicionado ao acaso. Ao contrário do fermento em pó, o bicarbonato não funciona sozinho: precisa de um elemento ácido e de uma dose bastante rigorosa. O bolo pode continuar fofo, alto e leve. Basta adoptar um gesto muito simples.

O bicarbonato de sódio pode fazer crescer um bolo, mas não trabalha sozinho

Embora o fermento em pó e o bicarbonato se pareçam, sobretudo quando estão guardados em pequenas saquetas brancas, não actuam da mesma forma. O fermento em pó já reúne bicarbonato, um ou mais agentes ácidos e, frequentemente, um pouco de amido para manter a mistura estável. Já o bicarbonato de sódio alimentar está sozinho: necessita de entrar em contacto com um ingrediente ácido para libertar as bolhas de dióxido de carbono que fazem a massa crescer. Sem essa reacção, o bolo fica compacto, por vezes algo sem graça, e pode ganhar um sabor francamente desagradável.

Iogurte natural, leite fermentado, sumo de limão, vinagre branco ou cacau natural não alcalinizado podem desempenhar essa função. Num bolo de iogurte clássico, por exemplo, se a receita indicar uma saqueta de fermento em pó, o próprio iogurte já cria condições favoráveis para o bicarbonato. Pode usar-se cerca de meia colher de chá de bicarbonato para uma saqueta normal de 11 gramas, consoante a acidez efectiva dos restantes ingredientes. Depois, a massa deve ir imediatamente ao forno. As bolhas não esperam.

A dosagem é essencial, porque o bicarbonato tem uma força bastante impressionante. Um quarto de colher de chá de bicarbonato pode substituir uma colher de chá de fermento em pó, desde que a receita contenha acidez suficiente. Não é uma fórmula mágica para aplicar sem pensar: uma massa de limão aceita esta troca melhor do que um bolo-quatro-quartos muito neutro. Na pastelaria, uma pequena diferença sente-se muitas vezes mais no sabor do que à vista. Bicarbonato a mais deixa um travo metálico ou a sabão, difícil de disfarçar mesmo com uma generosa cobertura de chocolate.

Método simples para evitar um sabor a sabão

Antes de trocar o fermento, verifique a acidez que já existe na receita. Por cada colher de chá de fermento em pó em falta, misture um quarto de colher de chá de bicarbonato com meia colher de chá de cremor tártaro, se o tiver. Caso não tenha cremor tártaro, junte cerca de uma colher de chá de sumo de limão ou de vinagre branco, retirando a mesma quantidade de outro líquido previsto na receita. O vinagre desaparece durante a cozedura: ninguém adivinhará que passou pelo bolo.

O erro mais habitual é substituir o fermento em pó pela mesma quantidade de bicarbonato. É uma escolha tentadora, especialmente quando se cozinha à pressa e uma criança já pergunta quando estará pronto o lanche. Contudo, uma colher cheia de bicarbonato num bolo pequeno pode estragar tudo. Sejamos sinceros: ninguém faz isto realmente todos os dias, e a confusão entre estes dois pós acontece até a cozinheiros atentos. É preferível usar pouco a mais: um bolo um pouco menos alto será sempre muito mais agradável do que um bolo de sabor agressivo.

Depois de juntar os ingredientes secos aos húmidos, leve a massa rapidamente ao forno, sem a deixar dez minutos na bancada enquanto procura uma forma. A reacção começa no instante em que o bicarbonato encontra o ácido.

«O bicarbonato é uma excelente solução de recurso, desde que lhe seja dado um ácido e não se exagere na quantidade.»

Guarde este lembrete junto da tigela:

• 1 colher de chá de fermento em pó = cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato;
• adicione um ingrediente ácido adequado à receita;
• leve ao forno logo depois de misturar.

Receitas mais adequadas ao bicarbonato de sódio e as que convém não alterar

Bolos de iogurte, muffins de fruta, brownies, bolos de limão e preparações com leitelho são os candidatos mais fáceis de acertar. As suas receitas já incluem, ou aceitam facilmente, uma nota ácida. Frutos vermelhos, puré de maçã e melaço também podem ajudar, embora o seu efeito seja menos previsível do que o do sumo de limão. Num bolo de chocolate, confirme a indicação na embalagem do cacau: o cacau natural é ácido, enquanto o cacau alcalinizado é muito menos ácido. Este pormenor mínimo pode alterar a textura final.

Um biscoito muito leve, uma génoise ou uma receita cujo volume dependa sobretudo das claras batidas exigem mais cuidado. O bicarbonato não substitui as técnicas de preparação, nem o ar incorporado com a vara de arames. Também não pode tomar o lugar do fermento de padeiro em brioche, pizza ou pão: nesses casos, o resultado depende da fermentação e do tempo. A substituição certa depende do bolo, e não apenas do ingrediente que falta. Uma receita simples tolera frequentemente alguma improvisação; uma massa exigente, muito menos.

Este pequeno truque tem igualmente algo de reconfortante: recorda que um armário de cozinha não é um laboratório imutável. É possível observar a massa, sentir o aroma a limão, ajustar com bom senso e tomar nota do que resultou. Um bolo um pouco mais rústico, servido ainda morno com café, por vezes deixa uma memória melhor do que uma sobremesa perfeita numa fotografia. Da próxima vez que faltar a saqueta de fermento em pó, o bicarbonato deixará de ser uma solução de recurso misteriosa e passará a ser um aliado a usar com moderação.