Aranha, falsa aranha, pera e pescada: cortes de carne pouco conhecidos

Este gesto parece tranquilizador, mas pode fazê-lo ignorar cortes raros, saborosos e, muitas vezes, mais acessíveis. Alguns apresentam um formato surpreendente ou um nome pouco apelativo, o que basta para que permaneçam esquecidos.

Os talhantes conhecem bem estas peças discretas. Valorizam-nas pelo sabor intenso, pela textura macia e pela rapidez de confeção, embora nem sempre as consigam disponibilizar em grandes quantidades. Um corte quase desconhecido pode, afinal, transformar um jantar banal numa verdadeira refeição de sucesso.

A aranha, o corte cujo nome assusta mas conquista à primeira prova

A aranha recebe este nome não pelo sabor nem pela origem, mas pelo aspeto fibroso e pela fina membrana que a envolve. Este pequeno músculo encontra-se junto à anca, escondido no interior da carcaça, razão pela qual raramente se destaca nas vitrinas. O seu visual pode afastar alguns compradores, apesar de a carne ser muito tenra e pouco gordurosa.

Não é preciso complicar a confeção: basta uma frigideira bem quente e poucos minutos. Sele-a depressa, deixe-a repousar por instantes e sirva-a mal passada ou ligeiramente rosada, para manter os seus sucos. Temperada com sal, pimenta, chalota estufada ou acompanhada por batatas salteadas, proporciona uma refeição generosa sem exigir preparações demoradas.

A falsa aranha, uma surpresa macia para quem aprecia carne bem selada

A falsa aranha também provém da zona da anca e tem uma forma por vezes irregular, pouco favorável à sua apresentação. Assemelha-se à sua prima, mas distingue-se por um desenho muscular ligeiramente diferente. Em cru, pode parecer menos elegante do que um bife cuidadosamente cortado; no prato, porém, revela uma textura suave e um sabor profundo.

Peça ao talhante que a prepare para uma confeção rápida, pois não tolera cozeduras prolongadas. O calor intenso cria uma crosta saborosa sem retirar a maciez do interior, e é precisamente isso que faz a diferença. Se permanecer demasiado tempo ao lume, poderá perder a tenrura que torna este corte tão interessante.

A pera e a pescada, dois nomes enganadores para cortes muito procurados

A pera não é uma fruta e a pescada não vem do mar: estes nomes correspondem a dois músculos bovinos pouco conhecidos. A pera é uma peça pequena, arredondada, compacta e delicada, enquanto a pescada tem uma carne fina, apreciada por muitos profissionais. A disponibilidade reduzida ajuda a explicar o seu carácter misterioso, já que cada animal fornece apenas uma quantidade limitada destes cortes.

A pescada pesa cerca de um quilo, ao passo que a pera raramente ultrapassa algumas centenas de gramas. Esta escassez obriga os talhantes a fazer escolhas, frequentemente em função dos pedidos mais habituais dos clientes. Por isso, poderá ser necessário encomendar com antecedência, mas esse pequeno cuidado permite provar uma carne que muitos convidados nunca viram no prato.

Porque é que estes tesouros continuam ausentes das suas refeições apesar da excelente relação prazer-preço

Os hábitos têm um peso considerável na compra de carne. Um nome conhecido transmite segurança, e um corte vermelho, regular e uniforme parece mais fácil de cozinhar, enquanto uma peça invulgar pode despertar desconfiança. No entanto, esta escolha automática pode levá-lo a comprar cortes mais caros, sem assegurar maior sabor ou tenrura.

Estas peças exigem sobretudo confiança e bons conselhos ao balcão. Diga ao talhante que procura carne tenra para duas ou quatro pessoas, com confeção rápida, e ele poderá orientá-lo de acordo com o que tiver disponível. Assim, descobrirá uma cozinha mais diversificada e menos previsível, em que a hesitação perante um nome estranho depressa dá lugar ao prazer da descoberta.

Para confecionar bem estes cortes raros, tenha presentes algumas regras simples:

• retire a carne do frigorífico cerca de vinte minutos antes de a cozinhar;
• use uma frigideira muito quente e pouca gordura;
• não fure a carne durante a confeção, para conservar os sucos;
• deixe a carne repousar alguns minutos sob uma folha de papel vegetal;
• peça ao talhante a espessura e o tempo de confeção indicados para a peça escolhida.

Experimentar a aranha, a falsa aranha, a pera ou a pescada não significa comprar sem critério. Estes cortes são fáceis de preparar desde que respeite a sua principal exigência: uma confeção curta e rigorosa. Da próxima vez que hesitar diante da vitrina, faça a pergunta que poucos clientes se atrevem a colocar: que corte pouco conhecido me recomenda hoje?