Bicarbonato no feijão: o que muda na cozedura

O bicarbonato no feijão é um expediente antigo para amolecer grãos mais rijos em menos tempo. Ao ser adicionado durante a cozedura, altera o pH da água, fragiliza a estrutura da casca e pode encurtar o tempo ao lume - mas também mexe com o sabor, com a textura e com parte dos nutrientes do alimento.

Porque é que o bicarbonato amolece o feijão mais depressa?

O bicarbonato de sódio torna a água de cozedura mais alcalina. Nesse meio, a pectina - substância que ajuda a manter as células da casca do feijão unidas e firmes - degrada-se mais rapidamente.

Com a casca enfraquecida, os grãos absorvem água com maior facilidade e chegam ao ponto macio em menos tempo. Este efeito nota-se sobretudo em feijões antigos, ressequidos ou armazenados durante muito tempo.

O que acontece com a textura dos grãos durante a cozedura?

Cozinhar com bicarbonato pode acelerar a maciez, mas isso não significa que a textura fique sempre melhor. Quando a alcalinidade ultrapassa o ideal, os grãos podem fender, desfazer-se e engrossar o caldo em excesso.

• a casca perde consistência antes de o interior cozer de forma uniforme;
• os grãos ficam mais sujeitos a abrir durante a fervura;
• o caldo pode ganhar um aspeto mais pesado e menos definido;
• o feijão perde parte do aspeto de grão inteiro.

Como é que o bicarbonato altera o sabor e os nutrientes?

O bicarbonato de sódio pode deixar um travo ligeiramente amargo ou com um toque “a sabão” quando é usado em demasia. Isto acontece porque o meio alcalino altera compostos naturais ligados ao aroma típico do feijão cozido.

O uso também pode afetar vitaminas sensíveis ao pH alcalino, em especial algumas do complexo B. Por isso, a poupança de tempo no preparo deve ser ponderada face a possíveis perdas de sabor, textura e valor nutricional.

Existe uma quantidade segura para usar sem estragar a panela?

Se optar por usar bicarbonato, a dose tem de ser mínima. A medida referida por cozinheiros é uma pitada pequena, perto de meia colher de café rasa para cada quilo de feijão cru, apenas quando os grãos estão muito duros.

• não use bicarbonato como hábito em todas as preparações;
• evite acrescentar grandes quantidades para tentar acelerar demasiado;
• prefira recorrer ao truque apenas com feijões antigos ou muito resistentes;
• não dependa deste método quando a panela de pressão já resolve o tempo de cozedura.

Qual é a melhor alternativa ao bicarbonato no feijão?

A opção mais equilibrada é deixar o feijão de molho durante 8 a 12 horas antes de cozinhar. Este descanso hidrata os grãos, reduz o tempo de cozedura e evita a alteração de sabor causada pelo meio alcalino.

Trocar a água do molho e cozinhar na panela de pressão também ajuda a manter os grãos macios, com caldo bem formado e um sabor mais limpo. Assim, o feijão chega à mesa com a textura certa sem depender de um ingrediente que pode comprometer o resultado final.

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